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Ein Hirnforscher im Gustelier-Podcast? Ja, richtig gelesen! Kai kann Menschen „ins Gehirn“ schauen, wenn sie Preise und Produkte sehen. Und erzählt uns davon, wie wir diese Erkenntnisse auf unsere Speisekarte oder Angebote übertragen können. Den teuersten Wein oder das teuerste Gericht ganz oben auf die Karte zu geben, steigert den Umsatz. Auch Preise mit einer 9 am Ende oder ohne Währungszeichen haben eine ganz besondere Wirkung. Also gut zuhören und gleich ausprobieren.

Parvin Razavi, von Gault&Millau zur „Newcomerin des Jahres 2023“ ausgezeichnet, hat sich als Quereinsteigerin, Mutter zweier Töchter und Kochbuchautorin mit persischen Wurzeln im Restaurant „&Flora“ in Wien nach wenigen Monaten drei Hauben erkocht. Als eine der wenigen Küchenchefinnen liegt es ihr am Herzen, in der Gastronomie Voraussetzungen zu schaffen, dass auch Frauen gerne dort arbeiten. Sie erzählt uns auch, was ihre Küche besonders macht und wie sie persönlich Nachhaltigkeit in der Gastronomie definiert.

„Geht nicht“ gibt es bei Lars Jungermann nicht. Mit Ideenreichtum und einer positiven Grundeinstellung entwickelt er sein kleines Restaurant mit angeschlossenem Feinkostladen in Kelkheim bei Frankfurt stets weiter. „Manchmal muss man den seidenen Faden kappen, damit man weiß, es gibt jetzt kein zurück – nur dann geht es angstfrei nach vorne.“, lautet das Fazit von Lars Jungermann. Seine Küche hat er während der Betriebsferien ohne Wissen der Mitarbeitenden komplett umgebaut und sich und sein Team dazu gezwungen, ohne Töpfe und Pfannen, dafür aber mit Kombidämpfer und Bräter zu arbeiten. Und es funktioniert – so gut, dass er nicht mehr anders...

Japanisches Streetfood in Steinhaus im hintersten Ahrntal klingt zunächst verrückt – nicht aber, wenn der leidenschaftliche Koch und Gastronom Manuel Hofer erzählt, wie es dazu kam. Mittlerweile führt er drei kleine Betriebe im ländlichen Gebiet – wie er dafür Mitarbeiter:innen findet und sich für den Austausch innerhalb der Branche einsetzt, erzählt uns der Social Media-affine Manuel Hofer in seinem typischen Ahrntaler Dialekt.

Ricky Sawards Sternerestaurant „Seven Swans” in Frankfurt ist mehr als 15 Monate im Voraus ausgebucht. Dabei macht er einiges anders: Alle seine Zutaten kommen aus der unmittelbaren Umgebung. Pfeffer, Kaffee oder Schokolade gibt es nicht. Außerdem verzichtet er seit fünf Jahren auf jegliche tierische Produkte. Wie er vom Fleisch- und Fischliebhaber zur radikal regionalen Gemüseküche und zum Micheline-Stern gekommen ist, wie er den ersten Winter mit rein heimischen Produkten überstanden hat und wie er langsam lernt, Aufgaben auch abzugeben, das erzählt uns der Regenliebhaber Ricky Saward in dieser Episode.

Eigentlich wollte Thomas Ortler ja Profi-Fußballer werden, doch dazu hat es nicht gereicht. So studierte er in Wien und Berlin Geschichte, fand aber ganz starke Parallelen zu seinem ursprünglichen Traum bei seinen Studentenjobs in der Gastronomie: die akribische Vorbereitung, die Anspannung während des Schickens, den Teamgeist. Und blieb so dem Kochen treu, kehrte in seine Heimatstadt Glurns zurück, wo er nun seit fünf Jahren das Restaurant „Flurin“ betreibt. In seinem sympathischen Vinschger Dialekt erzählt er uns, welche weiteren Gastronomie-Konzepte und neue Kochbücher er plant und wie er jedem seiner Gerichte eine ganz besondere Geschichte verleiht.

Philipp hat uns schon mehrmals im Gustelier besucht, da sein Kurs „vegetarische und vegane Gerichte“ so gefragt ist. Philipp selbst ist aber für Vielfalt auf dem Teller, isst auch gerne Fleisch, und sieht die neue Nachfrage vielmehr als Chance, die Speisekarte mit spannender Gemüsevielfalt gekonnt zu ergänzen. So lehrt er es auch bei den vielen jungen Köchen, die er im WIFI Tirol weiterbildet oder auf Wettbewerbe begleitet. Außerdem erzählt er uns von einem kleine Gourmet-Restaurant, das er mit Freunden mitgestaltet, von seinen Erfahrungen als Fernsehkoch und warum auch das Energiebündel Philipp mal eine Pause machen müsste.

Wer selbst einkauft, kocht und verkostet, schätzt viel mehr, was er isst. Und genau darum geht es im Gustelier. Es war Herbert Hintner, Sternekoch und Gastronom aus Leidenschaft, der sich dafür einsetzte, dass im HGV in Bozen eine Struktur entsteht, in der gekocht, verkostet und diskutiert wird. Nicht nur mit Profis, Lebensmittelproduzenten und vielen anderen Menschen, denen der gute und ehrliche Geschmack am Herzen liegt. Sondern ebenso mit Schülerinnen und Schülern und Interessierten, damit sie die Welt der Gastronomie und des Geschmacks kennenlernen. Herbert Hintner schildert, wie die Idee zum Gustelier entstand, was hier passiert und warum es uns jetzt...