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Der Hotelier und leidenschaftliche Koch Manfred Rinner macht sich viele Gedanken darüber, wie die Lebensmittel, die er in der Küche verarbeitet, hergestellt wurden – insbesondere, ob die Tiere artgerecht gehalten wurden. Das hat er schon als Kind in der Bio-Imkerei seines Vaters mitbekommen. Mit dem Verband Bioland hat er nun das Gastro-Siegel “Bio Fair Südtirol” ins Leben gerufen und will damit auch andere Gastronomen motivieren, mehr auf biologische Produkte zu setzen. Wie er seinen Gästen im Hotel Apipura am Ritten kleinere Bio-Fleisch-Portionen schmackhaft macht und wie er sich für den Nachwuchs der Branche einsetzt, erzählt uns Manfred Rinner in dieser...

Die Schweizer Köchin Rebecca Clopath ist ganz bewusst auf ihren Bio-Bauernhof im 60-Seelen-Dorf Lohn in Graubünden zurückgekehrt. Hier setzt sie ein einzigartiges kulinarisches Erlebnis um, eine fünfstündige „Esswahrnehmung“, die dem Essen und Trinken seinen Wert zurückgibt. Neben Rohstoffen aus dem Alpenraum – es fehlen also sei es Kaffee wie Schokolade – spielen dabei auch Kunst und Kultur eine große Rolle. Wie sie zu ihrem Küchenkonzept kam und wie sich das alles rechnet, erzählt uns die sympathische und ehrliche Natur-Köchin in dieser Episode.

Disziplin und Ehrgeiz kennt er aus dem Spitzensport– aber auch in der Küche setzt sich Stephan Zippl hohe Ziele. Seit 2021 trägt das „Restaurant 1908“ im Hotel Holzner in Oberbozen einen klassischen Michelin-Sterns, dazu kommt ein grüner Stern für das nachhaltige und sehr regionale Konzept. Derzeit entwickelt Stephan Zippl dieses Konzept weiter, trainiert zudem täglich ab 5 Uhr morgens für Marathon oder Biathlon, findet nachmittags Zeit für seine Familie und steckt genauso viel Energie in sein Team in der Hotel- und Stern-Küche – einzig die Zeit zum Schlafen kommt bei alledem etwas zu kurz. Der eng getaktete Tagesablauf macht ihn...

Muss es im 5-Sterne Hotel immer Hummer und Kaviar sein? Nein, sagt der von Gault&Millau zum „Koch des Jahres 2024“ gekürte Küchenchef und Sternekoch Egon Heiss, der das Angebot im Hotel Castel Fragsburg bei Meran auf eine kürzere und sehr regionale Speisekarte umgestellt hat – und damit erfolgreich ist. Der bodenständig gebliebene Sarner verrät uns, welchen Führungsstil er mit seinem sehr jungen Küchenteam pflegt, wieso er schon Formel-1-Stationen der ganzen Welt gesehen hat und wie ihm sein Motto „Die Komfortzone verlassen“ immer wieder neue Wege eröffnet hat.

Ein Hirnforscher im Gustelier-Podcast? Ja, richtig gelesen! Kai kann Menschen „ins Gehirn“ schauen, wenn sie Preise und Produkte sehen. Und erzählt uns davon, wie wir diese Erkenntnisse auf unsere Speisekarte oder Angebote übertragen können. Den teuersten Wein oder das teuerste Gericht ganz oben auf die Karte zu geben, steigert den Umsatz. Auch Preise mit einer 9 am Ende oder ohne Währungszeichen haben eine ganz besondere Wirkung. Also gut zuhören und gleich ausprobieren.

Parvin Razavi, von Gault&Millau zur „Newcomerin des Jahres 2023“ ausgezeichnet, hat sich als Quereinsteigerin, Mutter zweier Töchter und Kochbuchautorin mit persischen Wurzeln im Restaurant „&Flora“ in Wien nach wenigen Monaten drei Hauben erkocht. Als eine der wenigen Küchenchefinnen liegt es ihr am Herzen, in der Gastronomie Voraussetzungen zu schaffen, dass auch Frauen gerne dort arbeiten. Sie erzählt uns auch, was ihre Küche besonders macht und wie sie persönlich Nachhaltigkeit in der Gastronomie definiert.

„Geht nicht“ gibt es bei Lars Jungermann nicht. Mit Ideenreichtum und einer positiven Grundeinstellung entwickelt er sein kleines Restaurant mit angeschlossenem Feinkostladen in Kelkheim bei Frankfurt stets weiter. „Manchmal muss man den seidenen Faden kappen, damit man weiß, es gibt jetzt kein zurück – nur dann geht es angstfrei nach vorne.“, lautet das Fazit von Lars Jungermann. Seine Küche hat er während der Betriebsferien ohne Wissen der Mitarbeitenden komplett umgebaut und sich und sein Team dazu gezwungen, ohne Töpfe und Pfannen, dafür aber mit Kombidämpfer und Bräter zu arbeiten. Und es funktioniert – so gut, dass er nicht mehr anders...

Japanisches Streetfood in Steinhaus im hintersten Ahrntal klingt zunächst verrückt – nicht aber, wenn der leidenschaftliche Koch und Gastronom Manuel Hofer erzählt, wie es dazu kam. Mittlerweile führt er drei kleine Betriebe im ländlichen Gebiet – wie er dafür Mitarbeiter:innen findet und sich für den Austausch innerhalb der Branche einsetzt, erzählt uns der Social Media-affine Manuel Hofer in seinem typischen Ahrntaler Dialekt.

Ricky Sawards Sternerestaurant „Seven Swans” in Frankfurt ist mehr als 15 Monate im Voraus ausgebucht. Dabei macht er einiges anders: Alle seine Zutaten kommen aus der unmittelbaren Umgebung. Pfeffer, Kaffee oder Schokolade gibt es nicht. Außerdem verzichtet er seit fünf Jahren auf jegliche tierische Produkte. Wie er vom Fleisch- und Fischliebhaber zur radikal regionalen Gemüseküche und zum Micheline-Stern gekommen ist, wie er den ersten Winter mit rein heimischen Produkten überstanden hat und wie er langsam lernt, Aufgaben auch abzugeben, das erzählt uns der Regenliebhaber Ricky Saward in dieser Episode.

Eigentlich wollte Thomas Ortler ja Profi-Fußballer werden, doch dazu hat es nicht gereicht. So studierte er in Wien und Berlin Geschichte, fand aber ganz starke Parallelen zu seinem ursprünglichen Traum bei seinen Studentenjobs in der Gastronomie: die akribische Vorbereitung, die Anspannung während des Schickens, den Teamgeist. Und blieb so dem Kochen treu, kehrte in seine Heimatstadt Glurns zurück, wo er nun seit fünf Jahren das Restaurant „Flurin“ betreibt. In seinem sympathischen Vinschger Dialekt erzählt er uns, welche weiteren Gastronomie-Konzepte und neue Kochbücher er plant und wie er jedem seiner Gerichte eine ganz besondere Geschichte verleiht.