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Peter Fankhauser ist ein sehr naturverbundener Tiroler Koch, der für sein vegetarisch-veganes Restaurant “Guat’zEssen” im Zillertal gerade mit einem roten und auch dem grünen Michelin-Stern ausgezeichnet wurde. Wie er mit seiner Gemüseküche auch die zunächst skeptischen Zillertaler begeistert, erzählt er ebenso wie von seinen Qualitätsansprüchen an die Zutaten: Fast 80 Prozent stammen aus dem eigenen Permakultur-Garten und dem nahegelegenen Wald. Denn er ist überzeugt davon, dass man es schmeckt und spürt, wenn die Pflanze und auch der Mensch gut behandelt werden.

Antje de Vries, aufgewachsen an der ostfriesischen Küste, macht die Ausbildung zur Köchin und setzt ein Studium der Lebensmittelwirtschaft drauf . Sie bleibt aber immer der Gastronomie treu. Bis heute arbeitet sie mit Köchinnen und Köchen in aller Welt zusammen, hat Kochbücher geschrieben, und engagiert sich sozial - denn kochen verbindet. Vor Jahren meinte sie, dass ihr Lebensstil keinen festen Wohnsitz erfordert. Seitdem lebt sie als „kulinarische Nomadin“ – immer auf der Durchreise, und immer bemüht, Menschen mit Essen zu inspirieren. Wo Antje de Vries die Zukunft der Gastronomie sieht, wer sie in der Gastro-Szene beeindruckt und wo sie sich...

Andreas Döllerer zählt zu den besten Köchen Österreichs und gilt als Begründer der Alpine Cuisine – auch wenn er in jungen Jahren seine Gäste mit französischer Küche und Zutaten aus aller Welt begeisterte. Die schlechte Qualität des Steinbutts war schließlich der Auslöser dafür, sich wieder auf die Herkunft der Lebensmittel zu besinnen und sich mit regionalen Produzenten auseinanderzusetzen. Was er heute als alpine Küche auf den Teller bringt und wie er sich gemeinsam mit vielen Berufskollegen für Regionalität einsetzt, erzählt er in unserem Podcast „COOLinarisch“. Dabei spricht Andreas Döllerer auch über den Familienbetrieb in Golling im Salzburger Land mit 5-Hauben-Restaurant,...

Nathalie Trafoier gibt im Familienbetrieb Kuppelrain in Kastelbell den süßen Ton an. Als ausgebildete Konditorin und Patissière sorgt sie nicht nur für süße Backwaren und raffinierte Dessert-Kreationen, sondern genauso für Pralinen und zu jeder Saison passende Schokoladefiguren. Aber damit nicht genug: abends steht sie mit ihrer Mutter im Service des Sternerestaurants, während ihr Bruder und ihr Vater in der Küche die Zepter schwingen. Wie Nathalie das alles unter einen Hut bringt, was es mit den vielen Hennen und Katzen zu Hause auf sich hat und was ihr bei ihrem neuen Kochbuch wichtig war, erzählt sie in unserem Podcast „COOLinarisch“. Und...

Mate Kende bekam mit 17 Jahren seinen ersten Shaker geschenkt und hat heute noch genauso viel Spaß am Mixen wie damals. Im Gespräch mit dem erfahrenen Bartender und gefragten Referenten geht es um den aktuellen Trend zu alkoholfreien und alkoholreduzierten Getränken, um Mocktails und Nolows und darum, wie man mit kreativen Ideen ein attraktives, alkoholfreies Bar-Angebot gestalten kann. Denn die Gesundheitskampagne „Dry January“, die dazu aufruft, 30 Tage lang auf Alkohol zu verzichten, muss nicht unbedingt Umsatzeinbußen an der Bar bedeuten, im Gegenteil. Im Podcast “COOLinarisch” spricht Mate mit Bettina Schmid, Leiterin des Gustelier – Atelier für Geschmackserfahrung zudem über...

Der Produktdesigner David Johannes Suchy macht sich mit 24 Jahren selbstständig, beginnt nachhaltig zu kochen, baut ein sehr erfolgreiches Catering auf und eröffnet vor fünf Jahren das Restaurant “Frea” in Berlin – mit tierfreier Küche und so gut wie keinem Abfall, denn die wenigen Speisereste, die anfallen, werden gleich direkt im Restaurant kompostiert. Den Gästen gefällt’s, und bei 7 Öffnungstagen pro Woche und einer zusätzlichen Bäckerei hat David Suchy mittlerweile 75 Mitarbeitende zu managen, die zudem alle eine 4-Tage-Woche genießen. Wie es ihm mit dieser Entwicklung geht, verrät er uns hier.

Dominik Flammer, Essensforscher und Buchautor aus der Schweiz, hat eine klare Mission: Produzenten und Produzentinnen von besonderen Lebensmitteln mit Köchinnen und Köchen zusammenbringen. Jahrelang hat er als Food-Scout für den Handel und die Gastronomie besondere Landwirte und Veredler besucht, ihre traditionellen, oft neu interpretierten Produkte verkostet und zahlreiche Geschichten recherchiert. Aus diesen Erfahrungen sind mehrere Bücher entstanden, wie auch sein bekanntestes Werk „Das kulinarische Erbe der Alpen“. Ende November war er Gast bei “Gustoso” im Gustelier – Atelier für Geschmackserfahrung in Bozen, der ersten Fachmesse für regionalen Partnerschaften. Dabei fand er die Zeit für ein spannendes Gespräch für unseren Podcast...

Küchenmeister Robert Lamprecht arbeitet in einem sehr speziellen Hotel: Das 5-Sterne-Hotel Forestis auf der Plose hat sich nämlich einen Namen als perfekter Rückzugsort auf höchstem Niveau gemacht – von dem auch kein noch so bekannter Gäste-Name nach außen dringt. Aber wie kocht es sich bei so internationalen und anspruchsvollen Gästen? Roland Lamprecht leitet seit der Eröffnung des Hotels die Küche mit insgesamt 21 Mitarbeitenden. Mit einem Fokus auf regionale und traditionelle Küche, ohne exotische Früchte am Frühstücksbüffet. Wie Roland Lamprecht seinen persönlichen Weg von der bodenständigen Küche im Almbetrieb über die Sterne- hin zur ambitionierten Hotelküche gefunden hat und wie...

Digitalisierung hilft, die Arbeit in der Küche attraktiver und den Service persönlicher zu machen. Davon ist Christoph Digwa überzeugt und setzt das im eigenen Familienbetrieb in Hannover auch schon längst um. Als Gastronomie-Kind und studierter Ingenieur arbeitet er an der „Gastronomie 4.0“, also daran, wie künstliche Intelligenz und Digitalisierung auch in der Gastronomie das Leben erleichtern. Das fängt bei Programmen an, die Texte oder Videos automatisch in zehn Sprachen übersetzen, geht über Tischreservierungs-Tools oder hin zu digitalen Speisekarten, die Videos vom Küchenchef zeigen und personalisierte Getränkeempfehlungen geben. Aber auch verbesserte Abläufe in der Küche und neue Produktionsprozesse sind sein Thema....

Seine österreichischen Wurzeln prägen die Geschmacksreise in seinem 2-Sterne-Restaurant “Horváth” in Berlin-Kreuzberg. Und obwohl weder Fleisch noch Fisch serviert werden, zeichnen starke Umami-Noten die Küche von Sebastian Frank aus. Der Hauptdarsteller jedes Gerichtes ist das Gemüse – wobei die Küche weder vegetarisch und schon gar nicht vegan ist. Der eloquente und sympathische Sternekoch verrät uns in dieser Episode, warum er das System Schule schon mit 13 nicht gut fand, wie es ihn nach Berlin verschlug und wie sich das Gemüse in seiner Küche emanzipiert und diesen Stellenwert erreicht hat.