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Küchenmeister Robert Lamprecht arbeitet in einem sehr speziellen Hotel: Das 5-Sterne-Hotel Forestis auf der Plose hat sich nämlich einen Namen als perfekter Rückzugsort auf höchstem Niveau gemacht – von dem auch kein noch so bekannter Gäste-Name nach außen dringt. Aber wie kocht es sich bei so internationalen und anspruchsvollen Gästen? Roland Lamprecht leitet seit der Eröffnung des Hotels die Küche mit insgesamt 21 Mitarbeitenden. Mit einem Fokus auf regionale und traditionelle Küche, ohne exotische Früchte am Frühstücksbüffet. Wie Roland Lamprecht seinen persönlichen Weg von der bodenständigen Küche im Almbetrieb über die Sterne- hin zur ambitionierten Hotelküche gefunden hat und wie...

Digitalisierung hilft, die Arbeit in der Küche attraktiver und den Service persönlicher zu machen. Davon ist Christoph Digwa überzeugt und setzt das im eigenen Familienbetrieb in Hannover auch schon längst um. Als Gastronomie-Kind und studierter Ingenieur arbeitet er an der „Gastronomie 4.0“, also daran, wie künstliche Intelligenz und Digitalisierung auch in der Gastronomie das Leben erleichtern. Das fängt bei Programmen an, die Texte oder Videos automatisch in zehn Sprachen übersetzen, geht über Tischreservierungs-Tools oder hin zu digitalen Speisekarten, die Videos vom Küchenchef zeigen und personalisierte Getränkeempfehlungen geben. Aber auch verbesserte Abläufe in der Küche und neue Produktionsprozesse sind sein Thema....

Seine österreichischen Wurzeln prägen die Geschmacksreise in seinem 2-Sterne-Restaurant “Horváth” in Berlin-Kreuzberg. Und obwohl weder Fleisch noch Fisch serviert werden, zeichnen starke Umami-Noten die Küche von Sebastian Frank aus. Der Hauptdarsteller jedes Gerichtes ist das Gemüse – wobei die Küche weder vegetarisch und schon gar nicht vegan ist. Der eloquente und sympathische Sternekoch verrät uns in dieser Episode, warum er das System Schule schon mit 13 nicht gut fand, wie es ihn nach Berlin verschlug und wie sich das Gemüse in seiner Küche emanzipiert und diesen Stellenwert erreicht hat.

Der Hotelier und leidenschaftliche Koch Manfred Rinner macht sich viele Gedanken darüber, wie die Lebensmittel, die er in der Küche verarbeitet, hergestellt wurden – insbesondere, ob die Tiere artgerecht gehalten wurden. Das hat er schon als Kind in der Bio-Imkerei seines Vaters mitbekommen. Mit dem Verband Bioland hat er nun das Gastro-Siegel “Bio Fair Südtirol” ins Leben gerufen und will damit auch andere Gastronomen motivieren, mehr auf biologische Produkte zu setzen. Wie er seinen Gästen im Hotel Apipura am Ritten kleinere Bio-Fleisch-Portionen schmackhaft macht und wie er sich für den Nachwuchs der Branche einsetzt, erzählt uns Manfred Rinner in dieser...

Die Schweizer Köchin Rebecca Clopath ist ganz bewusst auf ihren Bio-Bauernhof im 60-Seelen-Dorf Lohn in Graubünden zurückgekehrt. Hier setzt sie ein einzigartiges kulinarisches Erlebnis um, eine fünfstündige „Esswahrnehmung“, die dem Essen und Trinken seinen Wert zurückgibt. Neben Rohstoffen aus dem Alpenraum – es fehlen also sei es Kaffee wie Schokolade – spielen dabei auch Kunst und Kultur eine große Rolle. Wie sie zu ihrem Küchenkonzept kam und wie sich das alles rechnet, erzählt uns die sympathische und ehrliche Natur-Köchin in dieser Episode.

Disziplin und Ehrgeiz kennt er aus dem Spitzensport– aber auch in der Küche setzt sich Stephan Zippl hohe Ziele. Seit 2021 trägt das „Restaurant 1908“ im Hotel Holzner in Oberbozen einen klassischen Michelin-Sterns, dazu kommt ein grüner Stern für das nachhaltige und sehr regionale Konzept. Derzeit entwickelt Stephan Zippl dieses Konzept weiter, trainiert zudem täglich ab 5 Uhr morgens für Marathon oder Biathlon, findet nachmittags Zeit für seine Familie und steckt genauso viel Energie in sein Team in der Hotel- und Stern-Küche – einzig die Zeit zum Schlafen kommt bei alledem etwas zu kurz. Der eng getaktete Tagesablauf macht ihn...

Muss es im 5-Sterne Hotel immer Hummer und Kaviar sein? Nein, sagt der von Gault&Millau zum „Koch des Jahres 2024“ gekürte Küchenchef und Sternekoch Egon Heiss, der das Angebot im Hotel Castel Fragsburg bei Meran auf eine kürzere und sehr regionale Speisekarte umgestellt hat – und damit erfolgreich ist. Der bodenständig gebliebene Sarner verrät uns, welchen Führungsstil er mit seinem sehr jungen Küchenteam pflegt, wieso er schon Formel-1-Stationen der ganzen Welt gesehen hat und wie ihm sein Motto „Die Komfortzone verlassen“ immer wieder neue Wege eröffnet hat.

Ein Hirnforscher im Gustelier-Podcast? Ja, richtig gelesen! Kai kann Menschen „ins Gehirn“ schauen, wenn sie Preise und Produkte sehen. Und erzählt uns davon, wie wir diese Erkenntnisse auf unsere Speisekarte oder Angebote übertragen können. Den teuersten Wein oder das teuerste Gericht ganz oben auf die Karte zu geben, steigert den Umsatz. Auch Preise mit einer 9 am Ende oder ohne Währungszeichen haben eine ganz besondere Wirkung. Also gut zuhören und gleich ausprobieren.

Parvin Razavi, von Gault&Millau zur „Newcomerin des Jahres 2023“ ausgezeichnet, hat sich als Quereinsteigerin, Mutter zweier Töchter und Kochbuchautorin mit persischen Wurzeln im Restaurant „&Flora“ in Wien nach wenigen Monaten drei Hauben erkocht. Als eine der wenigen Küchenchefinnen liegt es ihr am Herzen, in der Gastronomie Voraussetzungen zu schaffen, dass auch Frauen gerne dort arbeiten. Sie erzählt uns auch, was ihre Küche besonders macht und wie sie persönlich Nachhaltigkeit in der Gastronomie definiert.

„Geht nicht“ gibt es bei Lars Jungermann nicht. Mit Ideenreichtum und einer positiven Grundeinstellung entwickelt er sein kleines Restaurant mit angeschlossenem Feinkostladen in Kelkheim bei Frankfurt stets weiter. „Manchmal muss man den seidenen Faden kappen, damit man weiß, es gibt jetzt kein zurück – nur dann geht es angstfrei nach vorne.“, lautet das Fazit von Lars Jungermann. Seine Küche hat er während der Betriebsferien ohne Wissen der Mitarbeitenden komplett umgebaut und sich und sein Team dazu gezwungen, ohne Töpfe und Pfannen, dafür aber mit Kombidämpfer und Bräter zu arbeiten. Und es funktioniert – so gut, dass er nicht mehr anders...