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Der 27-jährige Koch Jonas Pegger aus dem Vinschgau hat bereits einiges gesehen: von der klassischen Südtiroler Hotelküche über Sternerestaurants im In- und Ausland bis hin zum kulinarischen Angebot im touristischen Hotspot. Am stärksten geprägt haben ihn jedoch die vier Jahre im „Chalet N“ in Oberlech am Arlberg auf 2.000 Metern Höhe. Das Chalet gehörte damals der Signa Gruppe und René Benko und wurde von Superreichen gemietet. Inkludiert war ein kleines Team an Köchen, das (fast) rund um die Uhr alle kulinarischen Wünsche der anspruchsvollen Gäste erfüllen musste und konnte. In dieser Folge des Gustelier-Podcasts COOLinarisch erzählt Jonas Pegger im Gespräch...

Andreas Tuffentsammer wurde 2011 als jüngster Sternekoch Deutschlands im Restaurant „Ole Deele“ bei Hannover bekannt. Heute hat er sich mit seiner Gastro-Beratung einen Namen gemacht und gemeinsam mit ausgewählten Partnern auch selbst erfolgreiche Geschäftsideen entwickelt, darunter die Restaurantkette „Beets&Roots“, die schnelles, gesundes und geschmackvolles Essen anbietet. Nun arbeitet Andreas an einer Plattform namens „Restaurant Hero“, auf der er Podcasts mit Persönlichkeiten aus der Gastro-Szene veröffentlicht und Lernvideos anbietet. Diese sollen dabei helfen, im eigenen Betrieb und generell in der Gastro-Branche schneller voranzukommen. Genau das hätte er sich in jungen Jahren selbst gewünscht, so erzählt er im Podcast COOLinarisch im Gespräch...

Aus dem Studium in Wien wurde nichts bei Tamara Nadolph, da sie nach zwei Semestern ins Kaffeehaus ihrer Mutter in Villach einsteigen musste. Dafür aber entbrannte kurz nach der Übernahme des Lokals ihre Leidenschaft für Kaffee und Latte Art. Heute ist sie vierfache österreichische Latte-Art-Staatsmeisterin, hat den Barista Bachelor sowie eine Ausbildung zur Kaffeerösterin – und gibt ihr Wissen in vielen Kursen und Beratungen an die Hotellerie und Gastronomie weiter. Im Podcast COOLinarisch m Gespräch mit Bettina Schmid, Ernährungswissenschafterin und Leiterin des Gustelier – Atelier für Geschmackserfahrung erzählt sie, worauf es ihr beim perfekten Kaffeegenuss ankommt, wie sie sich als...

Markus Holzer betreibt die Hütte „Jora – Mountain Dining” in Innichen unter dem Haunold. Die gesamte Familie hilft mit: Seine Frau ist die „Seele“ des Hauses und kümmert sich um die Gäste. Sein Bruder arbeitet in der Küche. Seine Eltern springen überall dort ein, wo es sie braucht. Markus Holzer hat schon viel von der Welt gesehen: So war er für Südtirol in Moskau, New York und London im Einsatz, hat vier Kochbücher geschrieben und war drei Jahre lang wöchentlich im italienischen Fernsehen bei „La prova del cuoco“ live zu sehen. Welche Erfahrungen er daraus mitgenommen hat und wie er...

Roboter in der Küche kann sich noch kaum jemand vorstellen. Dabei gibt es sie schon. Michael Wolf ist Head of Culinary Art beim Unternehmen Goodbytz in Hamburg und ist überzeugt, dass Küchenroboter auch in der klassischen Gastronomie zukünftig eine große Hilfe sein können. Er selbst kennt den klassischen Stress nur zu gut: Jahrelang war er Küchenchef in der Bullerei des deutschen Starkochs Tim Mälzer. Was der Roboter nun genau kann, wie man dafür Rezepturen entwickelt und was das für das Küchenteam bedeutet – darüber spricht Michael Wolf im Podcast COOLinarisch mit Bettina Schmid Ernährungswissenschafterin und Leiterin des Gustelier – Atelier...

Klemens Gold vom Restaurant Rau in Oberösterreich nennt seine Küche „nature based Cuisine“. Damit meint er nicht nur die Verwendung regionaler Zutaten, sondern auch das Einfließen sensorischer, sozialer und kultureller Elemente. Nach seinem ersten Michelin-Stern in der Schweiz kehrte er ins elterliche Wirtshaus zurück – mit der Vision, daraus ein Fine-Dining-Restaurant zu machen. Heute, selbst mit einem Stern ausgezeichnet, servieren er und seine Frau Magdalena naturverbundene 10-Jahreszeiten-Menüs – begleitet vom Combuchant, einem kalt abgefüllten, fermentierten Tee aus seiner eigenen Tee-Kellerei. Was Klemens Gold antreibt und wie er Unternehmertum definiert, verrät er im Podcast COOLinarisch im Gespräch mit Bettina Schmid, Ernährungswissenschafterin...

Wer Manfred Volgger vom Gassenhof in Ratschings schon einmal begegnet ist, weiß, dass es ihm an Energie und Ideen nie zu mangelt. Und so verwundert es nicht, dass er gemeinsam mit seinem Bruder und Koch Stefan schon so viel mehr umgesetzt hat, als für Hoteliers üblich ist. Im aktuellen Gustelier-Podcast COOLinarisch erzählt er im Gespräch mit Bettina Schmid, Ernährungswissenschafterin und Leiterin des Gustelier – Atelier für Geschmackserfahrung vom neuen Genusshaus, dem Mount Becher – 1,2 km von ihrem Hotel entfernt. Einer Eventlocation der besonderen Art, mit eigener Brennerei, Kaffeerösterei, Brauerei und sogar einer Käserei. Warum man sich öfter was trauen...

Herbert Hintner hat sich 1995 im Restaurant „Zur Rose“ in Eppan erstmals den Michelin-Stern erkocht – und hält ihn ununterbrochen seit 30 (!) Jahren. Was allerdings wenige wissen: Schon vor einigen Jahren hat er die Geschicke in der Sterne-Küche seinem Sohn Daniel übergeben – und selbst einen zweiten Betrieb, das Gasthaus Platzegg in Eppan eröffnet. Im Gustelier-Podcast COOLinarisch erzählt Herbert Hintner in seiner gewohnt unterhaltsamen und sehr ehrlichen Art, was in ihm alles vorging, als er sein Lebenswerk an die nächste Generation übergab, wie es ist, wieder zur bodenständigen Küche zurückzukehren und wie die vielen hitzigen Diskussionen im Familienbetrieb Hintner...

Die Schweizer Köchin Marlene Halter liebt Tiere – aber auch Fleisch auf dem Teller, in all seinen Facetten. Das Metzgerhandwerk hat sie sich selbst beigebracht, und nach Stationen in Restaurants von Zürich über New York bis Kopenhagen lange Zeit die «Metzg» in Zürich geführt – ein Restaurant mit offener Küche und Spezialitätenmetzgerei in einem. Heute ist sie Landwirtin, die ab und zu auch weiterhin kocht. Dem Tier muss es zu Lebzeiten gut gehen, so ihre Devise, und in der Küche geht es um eine ganzheitliche Verwertung. Und so traut sich Marlene Halter auch, Hühnerfüße, Stierhoden oder Kuheuter zu servieren. Wie...

Reinhard Steger kennt die Südtiroler Gastronomie wie seine Westentasche. Der diplomierte Küchenmeister und Diätkoch ist ein viel gefragter Innovationsexperte und Coach. Als langjähriger Präsident des Südtiroler Köcheverbandes legte er großen Wert an eine fachlich hervorragende Ausbildung der jungen Menschen und an eine Aufwertung der regionalen Küche. Im Podcast COOlinarisch wirft er einen Blick auf die Entwicklungen in Südtirols Restaurants und Hotelküchen und auf den Nachwuchs. Er erzählt, warum Kochen mit Mode zu tun hat und warum man als Koch mehr auf Frauen hören soll. Diese und weitere spannende Antworten hören Sie in der neuen Folge des Gustelier-Podcast COOLinarisch.