#63 Nico Riedl

00:00:07: Kulinarisch, der Goustellier-Podcast für Küche, Gastronomie und alle die Essen und Trinken lieben.

00:00:16: Lieber Nico vor dreißig Minuten bist du selber noch im Geschäft in Lana gestanden?

00:00:20: Jetzt schon bei uns im Goustillier-Podcastraum.

00:00:23: herzlich willkommen!

00:00:24: Hallo Gäste, hallo!

00:00:25: Herzlich Willkommen zu einer neuen Folge unseres Podcasts heute mit dem jungen engagierten Metzger Niko Riedl von Adolf Metzgerei Holzner in Lana.

00:00:34: Als Jugendlicher hätte er sich nicht vorstellen können einmal selbst Tiere zutöten.

00:00:38: Heute ist es ihm umso wichtiger, dass dies mit Würde und Respekt geschieht.

00:00:43: Und sich auch in der möglichst vollständigen Verwertung des Tieres widerspiegelt!

00:00:48: Wie Nico Riedl dabei eng mit Sütter oder Bauern und Gastronomen zusammenarbeitet – wie die ganzheitliche Verwertungen in der Praxis funktioniert und welche Zubereitungstipps er als Fleischsomelier gerade für weniger beliebte Fleischsteile hat – das erzählte uns gleich selbst.

00:01:03: Nico, viele Gastronomen und Köche erzählen uns, dass sie sehr gerne regionales Fleisch einkaufen würden.

00:01:11: Aber Sie sehen sich manchmal nicht darüber hinaus vor allem wenn es heißt, regional während besten ein halbes oder ein ganzes Rind zu nehmen!

00:01:20: Aber genau in der Vorstellung kann ein Metzger vor allem so ein Engagierter wie du helfen.

00:01:24: Also, wie schaut das bei dir ganz konkret aus?

00:01:26: Wenn Küche, Küchchen und Astronomen zu dir kämen und sagen, regionales Fleisch hätten sie gern konstant auf der Speisekarte!

00:01:36: Regionales Fleisch ist möglich.

00:01:38: Die Qualitätstiere sind vorhanden, sie werden auch gemächtet und es ist auch möglich das in größeren Mengen zu kehren und so soll es sein.

00:01:47: Das heißt die ganzheitliche Vermarktung und Verwertungen vom Nose-to-Tail ist einfach wichtig für den Konzept der Qualitätstiere und das ist einfach allem verbunden mit der Kommunikation.

00:01:59: Ich kann's nicht auf genug sagen Die Kommunikation ist von Anfang bis zu Letzt das Wichtigste in den Themen, in dem Gebiet.

00:02:07: Und die Kommunikion ist auch mit Zeit verbunden.

00:02:10: Die Zeit, wo man es früher war, dass der Bauch sich darauf instellen kann wie lange er es mischen muss und wenn ich es kaufen kann oder reifen lassen kann und dann eben zerlegen kann und ihn gegen den Endkonsument, also auch der Koch Gastro-Wesen, die erkennen das noch einfach im Planen und das auch so vermarkten.

00:02:30: Und das dann auch die Enkonsumenten in den Gästen weitergeben auf dem Taler.

00:02:34: Das heißt einmal rechtzeitig bei dir melden oder sagst du die Kommunikation ist wichtig?

00:02:38: Das heißt zunächst mit den Bauern.

00:02:40: Manchmal hat man ja so ein bisschen Vorurteil, die Qualität ist nicht gleichbleibend.

00:02:44: wie suchst du da die richtigen Bauern und vor allem die richtige Tiere aus?

00:02:49: Es hängt mit der Qualitätskonzepte von verschiedenen regionalen Produkten zusammen.

00:02:54: An Rindfleisch muss man die gewisse Eltern vom Tier erreicht haben, also die Entmasche muss erreicht sein und das Gewicht muss erreicht werden, damit einfach die Qualität vor und dort stimmt als auch nach und dort ist wichtig.

00:03:10: Wie hat es gelebt?

00:03:11: Wie ist es gemischt geworden?

00:03:14: Und danach ist die Schlachtung ausreichend mit Respekt umgegangen geworden oder eben einigerteilig zu beachten.

00:03:22: Und hingegen danach ist noch die reife Zeit, wie wird es gereift?

00:03:26: Welche Methoden werden umgewandt?

00:03:27: und der logischartige Zerlegung?

00:03:29: Und das sind alles Punkte wo der Koch oder die Köchin ja nicht tagtäglich drin sein.

00:03:34: also das würde ich in dem Fall du übernehmen.

00:03:36: Das heißt die Kommunikation im Bauer, die Auswahl vom Rind dann auch vor allem Das zerlegen und auch vorbereiten, damit die Küche halbwegs verarbeitbare Teilstücke bekommen.

00:03:47: Sieht ihr das richtig?

00:03:48: Genau!

00:03:49: Die Kommunikation hat da schon einfach einen.

00:03:51: Damit es nicht über drei oder vier Recken gehen muss können sie einfach zu mir kommen und wissen wir behandeln das mit Respekt von Anfang bis zum letzten.

00:03:59: Ich weiß meine Quellen, meine Bauern wo ich weiß hier ist super Fleisch mit richtig top gemächteten Tieren Und da kann ich das greifen.

00:04:07: und eben noch versuche, genau so richten wir es fürs Welten.

00:04:10: Da lässt man eben über die Kriminekation auszumachen wie sie uns zerlegt haben wollen ob grob zerlegt oder fein zerlegt sind wenn sie viel Zeit haben nachdem sie viel selber portionieren entgegen wenn sie herum unterbesetzt seien dann nicht mehr ein so in den Augen hier Und wir werden es schon eher portionieren und verfeinern.

00:04:27: Und dann eben auch akkumieren, oder wie das sein soll.

00:04:30: Das heißt mir aber, dass wir gerade der Veranstalter Ingustellier zu dem Thema Cup gibt.

00:04:34: Es gibt Köche, die das auch selber gerne machen.

00:04:36: Also wirklich größere Teilstücke kaufen und das so schneiden, wie sie es brauchen.

00:04:40: Aber wenn gewünscht kannst du praktisch bis zum Schnitzel die Sachen zuschneiden?

00:04:46: Genau!

00:04:46: Also das ist ein privaten Haushalt da nochmals als möglich im Gastro-Wesen.

00:04:51: Wenn Sie jemand unbedingt will selbst als... Verklaren auf machen, das heißt wir dann einfach die Knochen raus zum Beispiel.

00:04:58: In den Rest machen sie uns sicher und dann spazieren.

00:05:00: Heilisch anders als möglich.

00:05:01: natürlich kommt man auch auf dem Preis entgegen.

00:05:04: Das heisst am kirchsam billigsten.

00:05:06: Entgegen wenn ich umso mehr in Zubutzen muss, um so mehr in kleine Backtale zu machen muss... ...um so durchwärts im Endeffekt.

00:05:13: Im Endeffekte verwertet man einfach das ganze Rind und es soll nicht an einem Preis scheitern.

00:05:18: Du sprichst von Preis.

00:05:20: Es ist ja so, dass normalerweise edle Teile, wenn man das nur unterteilen will wie es viele mehr kosten als andere Wenn man ganzheitlich einkauft, spricht man normalerweise auch von einem durchschnittlichen Kilo-Preis nehme ich an.

00:05:33: Wird er dann im Vorhinein einfach ausgemacht mit dem Koch oder der Köchin?

00:05:37: Genau.

00:05:38: also normal wird er eben zur Zeit rausgemacht und zweitwichtigste ist nach logischem Preis Wie du ihr das haben muss und wie du ihr es haben kannst.

00:05:47: Das wird einfach diskutiert und ausmacht schon, wie er erst zerlegt haben will.

00:05:52: Weil wenn er sagt, ich habe ihn nur gekocht.

00:05:54: Die, die mir helfen zu bereiten, dann nimmt er viel an, kriegt es dementsprechend günstiger in meinem Preis.

00:06:00: Und hingegen, wenn ich sage, er hat keine Leid, der ist unterbesetzt.

00:06:04: Nimm mir bitte soviel, wenn man eigentlich hat.

00:06:07: Dann kriege ich das natürlich ein bisschen durch mit dem Kilo aber auf vier ist es noch fixfertig zuputzt, wie ich sie heroben will

00:06:14: Und dann hat er das halbe oder das ganze Rind mit einem durchschnittlichen Kilopreis.

00:06:18: Genau, also der hat einfach einen durchschnittenen Kilo-Preis wo er von Anfang bis zum letzten Amphalz kriegt.

00:06:23: Er kriegt natürlich auch die ganzen Daten vom Rinde eben und wo es herkommt in Kontakt zu den Bauern.

00:06:28: Dann kann ich sich selber als Nummer noch fragen.

00:06:31: Das ist alles möglich ja.

00:06:33: Und wie lange im Vorfeld solltest du wissen wenn jetzt jemand wirklich anfängt zu kooperieren?

00:06:37: Und so sage ich mich über das nächste Jahrvorteil drei oder sogar vier Rinder.

00:06:42: Also umso früher, umso besser ist klar.

00:06:44: Aber wenn man sagt, wo Wochen, das heißt wir reden von einem Monat ungefähr vorwärmen, dann ist es alles möglich.

00:06:51: Das heißt noch zwei Wochen vorher ist auch halb so nicht möglich oder nur mehr.

00:06:54: Das ist einfach wie ich gerade aufgestellt bin und wie mir die Rinde reinkaufen.

00:06:58: Wie sie ja verfügbar sein.

00:06:59: Und da ist es allzmöglich ob umso frrierer ich das hinterhauen kann, um so leichter werden sich bis zum Schluss vom Vor- und bis hinten alle.

00:07:07: Das heißt, wenn man mit ihr geredet hat was man wanns kommen kann.

00:07:09: Was kommen kann dass die Qualität passt und der Preis ist ausgemacht?

00:07:13: Jetzt liegt es natürlich nur in der Küche auch wirklich alle Teile zu verarbeiten!

00:07:19: Und ich bin bei der letzten Veranstaltung ganz überrascht gewesen wie sehr du die auch mit besonderen Schnitttechniken auseinandergesetzt hast und auch der Möglichkeit ganz viele Gerichte rauszumachen.

00:07:33: bleiben wir mal bei den sogenannten Special Cuts, wie man das nennt.

00:07:37: Also ganz besondere Schnitte, die der Metzger erkennen muss weil du sonst in Amerika gesehen hast, stimmt es?

00:07:42: Ich habe

00:07:43: gesehen also dass ich mit den Trendgrillen einfach zu uns hergekommen, weil ja wir keine haben einfach probiert verfolgen bis Ende Nulls auf dem Gelaue zu schmeißen was wach ist, was zart ist und was feinfassig ist.

00:07:55: hingegen was eher nicht gut geht sind einfach auf Holz drauf gekommen Und wir in Europa haben das einfach übernommen.

00:08:01: Nein, in Deutschland ganz viel, wo man das auch bei den Fleischsammeliers viel gelernt hat und ich es noch richtig gut gelernt habe und das noch ein bisschen dahin gebracht habe ist schon gewesen natürlich.

00:08:12: aber jetzt halt für mir privat und für uns in der Metzgerei einfach nochmal verfeinert und nochmal mehr geschaukt, das zu herzunehmen und das auch zu nutzen.

00:08:21: Was waren da ganz pragmatische Teile?

00:08:23: Die bei uns vielleicht eher im Gulasch landen.

00:08:25: Aber du sagst, dass geht genau so gut kurz an zu praten.

00:08:28: Also, da sind verschiedene Tore verfolgen von der Schulter bis hin zum Schlägel.

00:08:32: Das war ein Meier und es gibt immer eine Metzgerstücke, die haben verschiedene Ohren, also da ist ein Stück, das hat schon Leute zwar reinnahmen.

00:08:39: Und das mich einmal zu kennen und dass ich einfach in der jungen Generation Metzge vielleicht leichter zu inneren zu arbeiten, als wäre bei den Eltern nicht mehr Generationen.

00:08:50: weil es die Erlehrer im Gulasch daraus gemacht haben und vielleicht sogar in die Wurst.

00:08:54: Und wir schmeißen sie dann auf den Grill auch, das war eben ein Spider Steak oder Flangsteak, der ist Major oder vielleicht Iron aus dem Schulternatel.

00:09:02: Das sind all das da alle, das sind jetzt ganz wenige von vielen.

00:09:05: Mhm!

00:09:05: Das heißt auch hier ein Input für einen Koch die Küche nochmal noch zu fragen was man nicht kurz angebraten anbieten kann bei Sella vielleicht?

00:09:14: oft mal leichter auf der Karte zu verkaufen ist.

00:09:17: Aber man muss es halt wissen und man muss auch dementsprechend nachfangen.

00:09:20: Jetzt gibt's natürlich andere Teile, wir reden hier von der Zunge vom Herz, von Innereien oder Lungen wo es schon ein bisschen herausfordernder wird.

00:09:29: was sind dort?

00:09:30: Eine Tipps wie man solche Produkte attraktiv an den Gast kriegen kann?

00:09:36: Also das erste ist, wie ich schon vorhin gesagt habe, die Kommunikation ist da ganz wichtig.

00:09:41: D.h.,

00:09:41: hier hat es entlang bei mir gewohnt.

00:09:43: Das hat gewohnten, wie es im Service verkauft wird und wie es auf der Speisekarte steht und wie sie immer in Kunden umbauten werden.

00:09:50: Und d.h.

00:09:51: diese Zunge hat jetzt nicht einen besonderen Ausdruck, attraktiven Klang genau, aber wie gesagt wenn man da einen passenden Nomen vielleicht dafür findet, dass es muss sein, dann bringt die Zunge raufzustellen.

00:10:02: Man kann auch einfach gleich... Ein Nomen vom Rind oder einen Nomen Hellmutter, das ist einfach ein Nomen wo es noch auch interpretiert wird und mit dem Gasthaus verbunden wird.

00:10:15: Das ist die Zunge in einer anderen Form.

00:10:18: Von der Zunge kann ich zuerst eine richtig gute Fleischsuppe machen.

00:10:21: Ich habe mal ergerichtet, hingegen nach Putze sie fahren zu und macht Zungensteaks draus.

00:10:26: Also schauen wir mal riecht ein Teil bis hinten zurück wie weit es geht.

00:10:30: Mache mir eine Steaksportion.

00:10:32: Wir haben es auch

00:10:37: diskutiert.

00:10:37: Es gibt sicher Köche und Gasthäuser, wo man die Zunge oder das Herz sehr wohl nennen kann weil man einen richtigen Gast hat und der Koch vielleicht draußen steht und es erklärt aber es war so eine Idee vielleicht wirklich zwei- oder dreierlei vom Rind als Überbegriff auch den Teller so zu benennen oder eben dem Teller nach einem Koch, der denn das Gericht entwickelt hat.

00:10:59: Oder so zu nennen und dann einfach ein bisschen mehr auf den Geschmack und weniger auf die Herkunft von dem Teil.

00:11:06: Genau!

00:11:07: Das kann man nicht auf die Zunge beschränken.

00:11:09: Es sind viele also... Die Organe sind einfach Muskeln, wie das Zwerchfeld zum Beispiel oder das Hanging Tender.

00:11:16: Das ist eine perfekte Tale, die man kurz umbraten kann und servieren.

00:11:22: Und dann ist es ein schönes Steaksfleisch für den Grillen und Tollz herzunehmen.

00:11:27: Da kann man eben auch verschiedene Namen geben.

00:11:30: Es ist einfach interessant bei dieser Tale.

00:11:32: Das heißt du hast eigentlich die Kreativität der Küche noch gefordert?

00:11:36: aber im positiven Sinne.

00:11:38: Und dann haben wir ja gesehen bei der Veranstaltung in einem Goustellier, dass man auch daraus sehr vielen Teilen zutreiten kann an Italiata.

00:11:45: Das heißt auch klassische Gerichte wo man vielleicht einmal neue Teile dazu nimmt ohne das jetzt die Erwartung vom Gasteinengeschmack irgendwie geschmelert oder enttäuscht wird.

00:11:55: Du hast es vorhin angesprochen du setzt dir so viel damit auseinander, dass du auch den Fleisch somit je gemacht hast und die da weitergebildet haben.

00:12:03: Wir kennen ja normalerweise in der Gastronomie ein Weinsommelier, dann ein Käsesommelier hat sich auch schon durchgesetzt.

00:12:09: Was lernt man so als Fleisch-Sommelier?

00:12:11: Und was war das Wichtigste für dich?

00:12:13: Wie du es schon sagst, ist die Sommelier in vielen Bereichen bekannt.

00:12:18: Im Gegensatz zu Fleischkümsen vielleicht auch noch mehr und ist auch in Deutschland extrem bekannt und deswegen habe ich sie in Augsburg absolviert.

00:12:25: Es ist einfach eine mehrrächige Ausbildung, wo du von Experten aus Deutschland und Schweiz einstreichst.

00:12:31: Und von überall her einfach richtig bis zum Morgens Nacht beraten wirst.

00:12:36: Und da kriegst du so viele Sachen zurück.

00:12:38: D.h.,

00:12:39: für die Weltgebürze bis hin zu der Anatomie vom Rind, von den verschiedenen Fleischrassen, was es gibt hingegen auch die ganzen Tale bis hin zur ganzen Tiere, das man alles essen kann.

00:12:51: Da werben wir noch einmal auf einem Level her.

00:12:54: Im Thema Fleisch katapultieren kann man sagen, innerhalb kurzer Zeit so viel Informationen sammeln können.

00:13:01: Und ich finde es ist von mir aus gesehen auch noch einmal der interessante Stärkung meiner Karriere gewesen wo du einfach nochmal die Ausbildung mitgenommen hast und soviel... gesichern als du es auch umsetzen kannst.

00:13:14: Da fällt dann sicher ein leichter dann das Gespräch mit einem Gastronomen zu führen, der so wieder aus ganz einer anderen Sicht sieht.

00:13:19: Der muss einen attraktiven Teller zubereiten und muss schauen dass die Küchen weiter mit dazu bereiten können und dass zum Schluss der Warn-Einsatz passt.

00:13:27: Du hast gesagt, du bist ja selber unter deinen Freundenküchen und ihr machst das auch manchmal selber vieles mit Fleisch zubereiiten.

00:13:33: was war dir bis jetzt für dich so spannendste Gericht wo du selber nicht gedacht hättest?

00:13:38: Dass sich das so zuberaiten lässt und schmeckt.

00:13:42: Vielleicht kann man es nicht ganz schliessen, das sind einfach viele Tore.

00:13:46: Wir haben eben so unter uns Kollegen und wenn wir immer viele Kollegen dann ja als Spitzenkücher sein.

00:13:52: Und die haben mir auch viel zu arg und wir haben uns gegenseitig austauscht.

00:13:55: Deswegen bist du von Angericht zum anderen gekommen und hast vor und bis hinten fast alles von Rind abprobiert.

00:14:02: Das ist einfach interessant.

00:14:03: Von Stierhaaren bis Kuhalter eben auch ... Also Stehrhorn

00:14:07: und Kuhalter werden spannend.

00:14:09: Haben wir schon mal eine Köchin gehabt, die das macht?

00:14:12: Da braucht man natürlich entweder auch gute Beschreibung oder das richtige Publikum.

00:14:16: Aber es schmeckt, hast du gesagt?

00:14:17: Genau!

00:14:18: Es schmeckt und es ist einfach wichtig... Die Leute, die sind da ein bisschen geholfen worden oder was sie nachher gekostet haben, von Anfang an haben gar nichts gewusst.

00:14:25: Die haben einfach gekosteten dürfen, haben es genossen und richtig gestaunt und haben sich gefragt, was das ist.

00:14:31: Und im Nachhinein sind sie noch immer aufgekommen.

00:14:33: und dann ist es interessanter Da hat man das für sich auch nie bestellen.

00:14:37: Und wenn sie nicht genau wissen, was es jetzt hier ist... Also es muss einem perfekt sein!

00:14:41: Es muss eine super Qualität sein.

00:14:43: Aber einfach Stahl muss nicht so beschrieben sein und so finde ich, dass man die ganzen Rinder vermarktet.

00:14:50: Ein Herz war ein Thema?

00:14:51: Was habt ihr mit dem Herzen gemacht?

00:14:52: Das

00:14:53: Herz ist auch ein ganz spannendes Stahl weil es auch eine Muscheliste ist, die richtig zart sein kann aber doch zart.

00:15:00: Man kann ja nochmal kurz beraten indem man richtig kass, kurz ... Dünnes Steaks macht unabrotend und angleichserviert.

00:15:08: Von warmem und allem, aber das darf ich kalt werden.

00:15:10: Man muss ganz schnell verzehrt werden.

00:15:12: Hingegen kann ich noch über mehrere Stunden schmoren und dann super geschnetzelt oder Herz-Gullaschen oder so einfach zu einer Beilage machen und das ist auch eine super Sache!

00:15:23: Und zum Schluss bleiben immer noch die traditionellen Gerichte, wenn man an Fleischkrapfen denkt oder eben moderner interpretiert in ein Burger drin als Pette.

00:15:29: Also da gibt es viele Möglichkeiten.

00:15:31: Ich glaube ganz wichtig ist auch die Geschichte der Herkunft zu erzählen vom regionalen Bauer von dem regionalen Tier und Metzger.

00:15:40: Du hast mir im Vorgespräch erzählt dass dir als Kind weil ihr ja Schafzuchtster haben kapascht eigentlich dann das Töten gar nicht so leicht gefallen ist.

00:15:49: du bist dann trotzdem Metzger geworden, aber ihr macht jetzt mit der Metzgerei von Alexander Holzen und dir eine ganz besondere Art der Schlechtung.

00:15:59: Die mobile Schlech- tung?

00:16:01: Was hast du?

00:16:02: Und was war da auch euer Andenken, also euer Idee dahinter?

00:16:08: Wieso das auch so wichtig ist?

00:16:10: Also die mobile Schlachtung ist bekannt auch unter Ethikal Beef.

00:16:15: Das heißt, dass man beim GIF einfach sieht, was das in unserem Qualitätskonzept ist.

00:16:19: Das habe ich jetzt seit drei Jahren ca.

00:16:21: über einen Umar-Nem von Alexander, er hat das als hingeführt und die Idee dahinter gehabt.

00:16:26: Und das sind noch die erste mobile Schlachtung in Italien als ein Südtirol gewesen.

00:16:31: Und es ist nichts anderes als wie ein Konzept, dass die Qualitätsrinder Traum auf dem Hof in vertrauter Umgebungen geschlachtet werden.

00:16:40: Und die müssen eine gewisse Qualität vom Tod schon haben eben.

00:16:43: Die müssen den Auslauf haben, die müssen Licht haben, sie müssen eine weite Zeit gehabt haben und das Mastgewicht einfach erreicht haben.

00:16:52: Während sie am Hof geschlachtet, ohne Stress, ohne Angst werden die dann auch mit dem Polzenschussapparat getötet oder in den Schlachthaus abtransportiert, damit sie einfach keinen Transport mitkriegen.

00:17:05: Das ist für der Fleischqualität nur mal das Maximale was man im Schlachten erreichen kann.

00:17:10: Und eben wie gesagt früher wenn ich klangwürschen bin, hätte ich mir nie vorstellen können irgendwie da ein Tier zu täten.

00:17:17: Ich bin auch verzohnt hier in die Kämmer und habe mich interessiert.

00:17:20: Die haben es einfach gut selber getan, da lernt man auch umzugehen mit ihnen.

00:17:26: Es ist wichtig, dass man das andere Leute anbieten kann, damit wir den Respekt getöteten Tieren genießen können bis zum letzten Teil.

00:17:35: Wenn wir Fleisch essen müssen wir jetzt eigentlich auch mit dem Töten von Tieren auseinandersetzen.

00:17:40: Wie oft macht ihr das?

00:17:41: Ist das regelmäßig bei euch, dass ihr so mobile Schlechtungen organisiert und machts?

00:17:47: Wir schlachten ca.

00:17:48: zwei Mal eine Woche, mittlerweile vorhin anzuhelfen, weil ich einfach gut mit den Bauern zusammenarbeiten kann und sie helfen mir hinzurichten.

00:17:56: Und nachher beteilben wir das Kleinen, das geht relativ schnell.

00:18:00: Das heißt, ich krimle, lege es auf und gehe wieder.

00:18:03: Und ungefähr zwei mal eine Woche vorher muss man schon schlachen.

00:18:07: Das heißt, ihr habt dann das Tier bei euch.

00:18:10: Gehen wir ganz noch ein Moment auf das sein, wofür der Metzger eigentlich vor allem verantwortlich ist für's Reifen und fürs Zurschneiden.

00:18:18: Und du hast auch nur einige Tipps die die Küche ja vor allem berücksichtigen sollten wenn sie mehr Menge einkaufen und das lagern.

00:18:25: Worauf sollte man da vor allem schauen?

00:18:28: Seint jetzt einfach da die Qualität... Wir haben viel mit der Hygiene zusammen.

00:18:35: Das heißt, es muss einfach die Kühlkröte nicht unterbrochen sein.

00:18:38: und wenn sie kurz unterbrochert werden, weil man es einfach zuaputzt oder passioniert, dann muss ich das vor- und akumieren wieder in eine Kühlzelle geben damit es einfach richtig gut durchkühlt am Kern.

00:18:48: Es muss richtig kalt sein!

00:18:51: um die drei Grad, zwei oder drei Grad.

00:18:53: Viel Wärme soll jetzt nicht sein.

00:18:55: Dann wird es auch vacuumiert und dann gleich im Info geschockt oder noch mal nass gelagert.

00:19:01: Das heißt am Weddaged, das hat im Vacuum-Sack kann man es noch einmal weiterlagern lassen bei den gerade kontrollieren und dann eben ingefahren.

00:19:10: Das ist einfach auch viel was die Köche unterschätzen weil so wäre das Produkt ums Doppelte an Zeit haltbar gemacht.

00:19:18: Das war ja immer so ein bisschen eine High-Fact, dass du wirklich auch die Kerntemperatur messen, nicht kurz kühlen sondern soll es wirklich auf die drei Grad sein.

00:19:25: Dann ist schon ein bisschen Diskussion ob man das im Wacom weiter reifen lassen soll oder nicht?

00:19:29: Was ist da deine Ansicht?

00:19:32: Naja ich schaue einfach jetzt auf Bär der Reife achten, d.h.

00:19:35: man kann's auch mal eben mit dem Knochen und das heißt Dry Age'n im Ganzen einfach hängen lassen und richtig die maximale Zachtheit ausholen, aber dann muss das auch durch fachkundige Personen kontrolliert werden.

00:19:47: Und sobald sie erst weniger abdeckt mit Fett, muss ich ihn einfach viel hernehmen und ein grob zerlegen zumindest und es noch ins Wackum geben, noch in eine Zelle geben, wo's einfach richtig kontrolliert wird und da noch einfach schauen, damit du einfach die maximalen Zachthalt aussergeholt wirst fein zuerputzen und nacheimingfrieren.

00:20:08: Ich finde, die zwei Reifeachten zu kombinieren ist von mir aus die beste Art.

00:20:14: Und was du so ein bisschen berücksichtigen, wenn man es noch im Nassen praktisch reifen lässt?

00:20:19: Was ist da wichtig für einen Kochzuwesen?

00:20:21: Damit einfach nicht zu viel davon Haufen liegt, damit ich einen Überblick habe – das ist hier einfach wichtig, dass man das kontrolliert.

00:20:28: Das heißt mal regelmäßig!

00:20:31: Wenn man sieht, es sind Luftblätter oder Luftanschlüsse.

00:20:35: Aber das ist entweder fertig gereift oder der Wackensock ist undicht.

00:20:40: Das muss noch mal neu vacuumiert werden.

00:20:42: Oder es ist das Maximale an ... eine Reifung erreicht worden, weil ich mir das auch nicht bakterien.

00:20:49: Ein paar Haarwerks stimmt wieder und dann kann man es einfach hernehmen und man hat so wenig wie möglich Gewichtsverlust.

00:20:55: Das heißt entweder setzt man sich stark mit dem Auseinander oder kann da viel in der Küche machen?

00:20:59: Oder man wendet sich eben an... An mir ist gerade er sich dem entspeichert.

00:21:04: Gut auskennt!

00:21:07: Ganz zum Schluss noch ein bisschen eine Frage an dich, du bist ja nur ganz jung, du bis zu vierundzwanzig, bist schon ganz stark in diesem Thema.

00:21:13: Was sind so deine Pläne für die nächsten Jahre und welche Zukunft siehst du auch für den ganzen regionalen Fleischbereich?

00:21:21: Also Plänen sind sicher viele, viele Pläner.

00:21:24: Das heißt einfach selbstständige Nummern aufbauen, damit man einfach die regionalen Produkte Richtig nur den Leuten umbieten kann und das Qualitätsfleisch, vor allem in Südtirol.

00:21:37: Weil wir es hier haben, gesteigert werden.

00:21:39: Das heißt die Leute müssen immer jeden Tag Fleisch essen, sondern nicht mehr so oft unter Viren gutstickelen.

00:21:44: Sell aus wie früher von einem Bauern, dem man kennt, wo es einfach war, dass mit Respekt behandelt wurde.

00:21:50: Und das ist auch mein Ziel.

00:21:53: So weit wie möglich zu ... Preis zu geben, dass man damit so einfach auf den Tal genießt und genossen wird.

00:22:00: Aus meiner Sicht ist das genau das was man auch in der Gastronomie oder einen Hotelgästen vermittelt.

00:22:06: Viele möchten ja nicht mehr tagtäglich Fleisch essen aber wenn sie ans Essen dann eben ein bisschen mehr darüber wissen ist er gut zubereitet und schön am Teller.

00:22:17: Vielen Dank, Nico.

00:22:18: Für deine Ausführungen, wer mehr wissen will, kann die täglich, glaube ich fast ... Ja, all mal reichen oder die einen der Metzgerei in LANA besuchen.

00:22:27: dir alles Gute und wir sehen uns sicher wieder im Gustellier.

00:22:30: Danke schön gleichfalls.

00:22:32: Vielen Dank fürs Zuhören!

00:22:34: Das war eine neue Folge des Gustelliers Podcasts Kulinarisch.

00:22:38: Mein Name ist Bettina Schmidt.

00:22:39: Als Ernährungswissenschaftlerin und Verantwortlicher für das Goustellier hole ich die vielen spannenden Menschen rund um die Gastronomie fürs Mikro.

00:22:47: Freue mich auf eure Anregungen, Wünsche und den nächsten Podcast!

00:22:52: Noch mehr aber euch persönlich kennen zu lernen – vielleicht beim nächsten Event hier im Goustillier in Bozen im Sitz des Hoteliers-Gastwirteverbandes Südtirols?

00:23:02: Aktuelles findet ihr immer unter unseren Social Media Kanälen oder auf gustillie.it.

00:23:07: Bis bald also.

00:23:08: Ich freue mich!