#61 Dr. Michael Kob

00:00:07: Kulinarisch, der Gustelier-Podcast für Küche, Gastronomie und alle die Essen und Trinken lieben.

00:00:16: Lieber Michael du kommst direkt aus dem Krankenhaus Bozen, direkt zu uns ins Podcaststudium.

00:00:22: Gustelier Danke dass du dir die Zeit nimmst!

00:00:25: Gerne danke Bettina.

00:00:26: Herzlich willkommen zu einer neuen Folge unseres Podcasts heute mit einem Arzt genauer gesagt mit dem Ernährungsmediziner Dr.

00:00:33: Michael Kob aus Bozen.

00:00:35: Sein berufliches Zuhause ist das Krankenhaus.

00:00:38: Dort leidet er als geschäftsführender Primar den Dienst für die äthetik- und klinische Ernährung, um beschäftigt sich tagtäglich mit der Frage wie Ernährungen den Gesundheitszustand seiner Patienten verbessern kann.

00:00:50: Doch gesund

00:00:51: essen

00:00:52: heißt das automatisch verzichten – genau darüber sprechen wir heute und wollen von ihm vor allem wissen welche Erkenntnisse aus der Ernährungsmedizin sich auch in einer Gastronomie einfach und genussvoll umsetzen lassen!

00:01:05: Michael, Gastronomie will eigentlich immer Genussmomente schaffen.

00:01:10: Du erlebst als Arzt täglich welchen Einfluss die Ernährung aber auch auf die Gesundheit hat?

00:01:17: Jetzt wollen wir heute ein bisschen reden wie gut sich Genuss und Gesundheit miteinander verbinden lassen.

00:01:23: was sagst du da generell dazu?

00:01:25: ich denke die Möglichkeit das gut miteinander zu verbinden besteht sehr wohl.

00:01:30: Wir sind vielleicht traditionell nicht gewohnt.

00:01:33: Wir müssen nach Bedenken.

00:01:34: früher war die Gastronomie etwas, was man selten gelegentlich bei besonderen Anlässen verwendet hat wo man ausgegangen ist zu essen.

00:01:43: heute ist natürlich anders geworden das heißt es gibt viele die Ausarbeitsarbeiten die auf die Gastrodomie jeden Tag auch angewiesen sind.

00:01:51: Und da ist natürlich schon so, dass die Gastronomie auch eine Rolle oder zumindest eine Mitrolle spielen könnte bei der Gesundheit.

00:01:58: Ja dann sind wir als Positiv also die Gastro- nomen und Köche an Köchinen sind somit damit auch ein Stück weit verantwortlich.

00:02:04: Ganz genau!

00:02:05: Kann man es so sagen?

00:02:06: Unsere

00:02:06: Mitbürger und Gäste im Lande ernähren.

00:02:10: Wir haben uns im Vorfeld schon ein bisschen unterhalten und sind dann eigentlich zu einer ersten These gekommen das wir zwar gut versorgt sind aber eher zu viel essen

00:02:20: Eher zu viel, das ist jetzt nicht nur eine Gastronomie.

00:02:22: Das ist auch im Haushalt so, kann man sagen.

00:02:25: Ich sage, das Problem heute ist dass der großeiler Bevölkerung übergewichtig und an die Brüste.

00:02:31: Das heißt es nimmt immer zu.

00:02:33: bei jeden Statistiken, die alle paar Jahre neuer gemacht werden scheint es, dass auch bei uns in Südtirol wie im ganzen Rest Italien, Europa-Rest weltweit eigentlich die Anzahl der übergewichtigen Zonen.

00:02:47: Also

00:02:47: sind wir da keine positiven Vorreiter, dass bei uns ein bisschen weniger wären?

00:02:51: Sind wir im Schnitt oder wo ist das?

00:02:54: Im Vergleich zum durchschnittlichen Teilen sind wir all mal ein bissel besser darungestellt.

00:02:58: Das hat zwar drei Prozentpunkte aber natürlich auch vor zehn Jahren in den letzten zehn Jahren auch bei uns eine Verschlechtung gegeben.

00:03:07: Das heißt Jugendliche wie Erwachsene?

00:03:09: Ganz

00:03:09: genau!

00:03:10: Jugendliche und auch ältere Leute.

00:03:13: Kategorien eigentlich.

00:03:15: Was wäre da so?

00:03:16: die erste Maßnahme, die du empfehlen könntest oder ein Tipp?

00:03:20: Wenn wir jetzt gleich an das Essen in der Gastronomie denken.

00:03:23: Ich sehe sicher nicht die erste Massnahme weil die Gastronomie sollte im Sinn.

00:03:28: Die Aufgabe ist jetzt nicht unsere Gesundheit zumindest nicht die Hauptaufgabe, sie waren.

00:03:34: Das heißt meistens natürlich im Umfeld zu Hause oder in der Schule

00:03:38: etc.,

00:03:39: aber natürlich kann sich auch die Gastronomie ihren Beitrag leisten.

00:03:44: Ich denke sicher mal wir sind es alle gewöhnt bzw.

00:03:48: wir wollen es auch dass die Portionen groß sind und nicht so viel wie möglich essen und so wenig wie möglich sollen.

00:03:55: Und natürlich eine große Portion führt zu einem Kalorienüberschuss und der kann langfristig auch zu einem Übergewicht und einer Häufung von Fettgewebe entstehen.

00:04:06: Gezuck oder Getränke sind auch allgemein eines der Hauptursache, vor allem im Kindesalter.

00:04:11: Nicht nur für zusätzliche überflüssige, überschüssige Kalorien wenn man so nennen kann und ich glaube da könnte man auch viel machen.

00:04:20: Und natürlich ja auch die Zubereitung macht was aus.

00:04:24: Natürlich oft ist es so je fettreicher das da besser schmeckt.

00:04:28: Fettisch-geschmacksträger,

00:04:30: den gerne verwendet?

00:04:31: Ganz genau!

00:04:34: Weil wir wissen, dass Übergewicht einfach auch die schlechteste Voraussetzung für die weitere Gesundheitsentwicklung ist.

00:04:40: oder deswegen auch die

00:04:42: Sorge?

00:04:43: Ganz genau.

00:04:43: Übergewichtig ist wahrscheinlich eines der größten Probleme, die wir gesundheitlich auf den ganzen Welt haben und die leider bis heute nicht in den Griff zu bekommen sind.

00:04:53: Da gibt es noch viel Spielraum und wie gesagt auch die Gastronomie kann da sowohl eine Mitrolle spielen.

00:04:59: Natürlich gibt es auf der anderen Seite die Möglichkeit, sich mehr zu bewegen.

00:05:02: Oder auch die Medizin hat ja schon ihre Antworten darauf aber das werden wir heute nicht als Thema nehmen.

00:05:10: Das heißt kleinere Portionsgrößen was hältst du da vorab?

00:05:13: Vorab also das macht man bei den Menüs oft wenn's Salate oder eine leichte Suppe vorab gebe dass vielleicht die Sättigung anders.

00:05:24: Das ist ganz eine gute Sache.

00:05:26: Wir empfehlen das zum Beispiel auch, wenn wir jetzt plänen einen übergewichtigen Patient bei uns gehen im Krankenhaus die Hauptmahlzeiten immer mit einer großen Schüssel Salat oder gekochten Gemüse beginnen oder eine Gemüsesuppe in besten Fall weil eben die Sättigung auch erst immer später einsetzt.

00:05:43: und wenn wir damit etwas Kalorienärmeren aber trotzdem Füllenden beginnen dann ist auch so dass wir vielleicht dann die vor der Hauptspeise vielleicht nicht ganz aufessen oder zumindest mit

00:05:57: einer kleineren Portion zu ziehen.

00:06:00: Das heißt, wir warten oder ziehen es damit vor dass der Magen schon ein bisschen Bescheid gibt das schon was da ist und

00:06:06: genau eben

00:06:07: früher kommt.

00:06:08: das heißt pragmatisch vorab Asalat oder Suppe.

00:06:13: Dann eine kleinere Portion kann ein attraktives Angebot für den Gast sein und eben auch für die Gesundheit.

00:06:20: Ganz genau, ganz

00:06:21: genau.

00:06:22: In der Gastronomie könnte man zum Beispiel einen Nachschlag nicht ermöglichen.

00:06:25: Das heißt, dass man eine kleinre Portion hüllt oder dann wenn ein Gast

00:06:31: noch nichts hat, ist

00:06:32: genau das er danach... Was bekommt er?

00:06:34: Statt dass alle die große Portionen standardmäßig bekommen?

00:06:38: jetzt könnte eine Möglichkeit auch sein.

00:06:41: Feiner, gehen wir vielleicht einmal ein bisschen.

00:06:43: Ernährungsmedizin ist ja unsere Hauptnährstoffe.

00:06:46: Normalerweise in der Küche sagt man eher, das ist die Beilage oder es ist eben der Hauptteil des Gerichtes.

00:06:53: Wenn wir jetzt sagen, wir reden von Eiweißfett und Kohlenhydraten, ist uns vielleicht beim Essen oft ein bisschen fremd.

00:06:59: aber somit geht man ja in der Medizin damit um.

00:07:02: was haben wir denn dafür?

00:07:02: Empfehlungen.

00:07:03: wenn wir jetzt mal Eiweiss wofür ist das eigentlich gut und wie viel sollte man davon essen?

00:07:08: Also Eiweiß ist, wie alle eigentlich Nährstoffe, lebensnotwendig.

00:07:12: Es heißt Eiweiße sind die Bausteine unseres Körpers und des Muskels, das Herzmuskel der Knochen etc.

00:07:19: Und es ist unbedingt notwendig dass wir unsere bestimmte Mineschmengen Eiweiss decken durch der Nähe.

00:07:26: Leider ist auch da der Fall, wir essen meistens zu viel Eiweisse in den ganzen industrialisierten Staaten was langfristig zu Nebenwirkungen führen kann, z.B.

00:07:36: Nierenprobleme oder Leberproblemen wenn wir es erhöhen und was auch dazu zu sagen ist wie Essen viel zu viel tierisches Eiweiß.

00:07:43: Das heißt tierisches eiweiß ist zwar als biologisch hochwertiger wird es eingestuft aber wir wissen auch dass es vor allem wenn das dann zu viel ist zu nehmen wir können haben und sogar gegenteilige Effekte.

00:08:01: Das heißt die ganzen Eiweißreichen, Diäten sind medizinisch nicht empfehlenswert?

00:08:07: Nein vor allem langfristig nicht.

00:08:08: das heißt man kann sie ohne weiter so für kurze Zeit, für wenige Wochen bei bestimmten medizinischen Indikationen gehen aber langfristiger ist eine Eiweissreiche Ernährung sicherlich gesund.

00:08:20: Es gibt große Unterschiede zwischen dem gesundheitlichen Auswirk von tierischem und pflanzlichen Eiweiß.

00:08:27: Pflanzliches Eiweiss scheint schützend vor Herzkreis auf Krankungen zu sein, vor Nierenerkrankungen, Verlehmerkrankung während tierisches Eiweisses genauer als gegenseitig Erfolg ist.

00:08:40: Das heißt unser klassisches Fleisch zur Hauptspeise?

00:08:43: Wer da idealerweise zu ersetzen?

00:08:45: was könnte man da wenn man anspflanzliche denkt optimal kombinieren oder anbieten?

00:08:50: Also die idealen Eiweißlieferanten in der Pflanzig-Wels sind auch für die Hülsenfrüchte.

00:08:55: Bohnen, Küche, Absenlinzen gibt es eine ganze Vielzahl von denen wir viele nicht einmal kennen obwohl auch so einiges Südtirol angebaut wird beziehungsweise in der italienischen Küche.

00:09:06: In der

00:09:06: italiellen Küche verwendet wird ja.

00:09:07: Traditionell, wenn das heute immer wenig ist und im Idealfall die Eiweiße aus Hülsenfrüchten, denen fehlend bestimmte für uns wichtiger Minus sind aber ein Getreideprodukt.

00:09:18: Der Minusiener

00:09:19: sind die Bausteine von den Eiweißen?

00:09:21: Genau, und wenn wir sie praktisch kombinieren, eine Scheibe Brot zu den Hülsefrüchten essen oder Reis mit Linz oder so, dann haben wir im Prinzip alle dieser Bausteinen diese Minusäuren, die unser Körper benötigt und können unseren Bedarf einwandfrei decken.

00:09:39: Also mit so geschickt ausgewählten und dann noch kulinarisch, attraktiv kombinierten pflanzlichen Anweisen können wir der Gesundheit etwas Gutes tun.

00:09:47: Und auch gut zättigen und eine Alternative zum Fleischgericht beten.

00:09:50: Ganz genau!

00:09:52: Dann schauen wir uns Fett an.

00:09:53: Wir haben schon vorher gesprochen.

00:09:54: Fett ist einfach ein Geschmacksträger.

00:09:58: Butter bei vielen noch das ideale Fett um einfach wirklich ein gutes Essen zu machen.

00:10:02: Wie schaut es da aus?

00:10:03: Was sollte man da wählen und wie viel?

00:10:06: Also vielleicht im Vorab eine weit verbreitete Meinung ist, dass die Fette verschiedene Kalorien zahlen haben.

00:10:12: Aber das stimmt nicht!

00:10:13: Jedes Fett hat ein Gramm Fetts, hat neun Kalorieren, egal ob es so liefmöhlig oder schmalzig ist oder was auch immer.

00:10:21: Die großen Unterschiede liegen in der Qualität der Fette.

00:10:24: Das heißt in der Art der Fettsäuren sind diese Bausteine zusammengesetzt ist und da gibt es wahnsinnig große Unterschiede bezüglich der gesundheitlichen Auswirkungen.

00:10:35: Das heißt, die gesättigten Fette

00:10:37: z.B.,

00:10:37: die in viele tierischen Fetten vorkommen können bzw.

00:10:42: führen eigentlich fast nachweislich langfristig zu Herz-Geißler Verkrankung oder Arterienverkalkung etc... Während die einfach ungesättigten Pfeffer wie z.B.

00:10:51: Olivenöl, was ja auch bei uns in Südtiroler große Rolle spielt oder auch sonst alle möglichen Samen oder den meisten Samen und Nussöle.

00:11:01: vielleicht haben mehrfach ungesettete Pferze und das sind Zürcher, die eigentlich eine vorbeugene Wirkung haben von der Herzkreislaufverkommung.

00:11:11: Man spricht ja oft von dieser mediterranen Diät, wo ja Alif Malakosole spielt.

00:11:15: Also ist das auch mitverantwortlich für die positiven gesundheitlichen Auswirkungen?

00:11:20: Sicher nicht so.

00:11:20: Alif Möhl ist eines der drei Pfeiler der Mediterranin.

00:11:24: Wenn wir jetzt von der Menge reden also das Fett da macht es glaube ich auch die Menge aus, du hast schon gesagt bei neun Kalorien und doppelt so viel wie bei den anderen Nährstoffen Wieviel soll's denn sein am Tag?

00:11:36: Es ist immer schwer zu sagen, im Allgemeinen sagt man auf den Gesamtkalorien sollten es bis zu fünfundzehntig bis dreißig Prozent nicht überschreiten.

00:11:47: Das ist jetzt schwer zu sorgen weil jeder dann einen anderen Energiebedarf.

00:11:50: aber natürlich sollte man dort Fett einsparen wo man es wirklich einspauen kann zum Beispiel an die ganzen viele Soßen.

00:11:56: die könnte man auch zb mit Joghurt oder andere Dingen vielleicht etwas fettarmer machen.

00:12:03: und das heißt es gibt einige Möglichkeiten Und trotzdem mit Genuss, aber fettärmer etwas Speisen abzurichten oder zu fortzubereiten.

00:12:12: Also bei Fetten auf pflanzliche Rohstoffe setzen und mit Maß und Ziel einsetzen?

00:12:18: Ganz genau!

00:12:18: Aber es ist richtig verstanden.

00:12:20: Dann bleiben wir bei den Kohlenhinraten.

00:12:21: Wir wissen ja also... Bei uns meistens die Sättigungsbeilage, Reis, Kartoffeln, aber eben auch der Zucker gehört dazu.

00:12:28: Wie schaut's da bei den Kohlninraten aus?

00:12:31: Auch der Kondidater sind eigentlich unsere Hauptenergielieferanten.

00:12:35: Auch hier gehört es immer, die Menge macht das Gift nicht.

00:12:37: Wenn wir jetzt dreimal so viel essen als wir benötigen würden können, setzt sich das an den Fett um.

00:12:43: Sonst auch wenn's Kondi-Ratter sind, werden aber ein Körper in Fettung gebaut.

00:12:47: Auch hier natürlich, es gibt große Unterschiede zwischen die komplexen Kohlenhydrate.

00:12:51: Das sind die, was in Stärke vor allem enthalten sei und nicht in den Kartoffeln, in Getreide oder in den Reis.

00:12:57: Die sind auch die einfachen Kohlehydrate, das sind die Prinzipien als Zucker bezeichnet, der Haushaltszucker oder auch der Fruchtzucker, was im Obst vorhanden ist.

00:13:09: Idealerweise sollten die einfach Zucker sehr gering gehalten werden, weil sie einfach sehr schnell in unser Körper aufgenommen werden.

00:13:16: So Insulin-Ausschüttung führen und somit auch so negative Wirkungen haben können.

00:13:22: während der komplexen Koordinaten im Getreide, in Kartoffeln

00:13:26: etc.,

00:13:26: die werden langsamer und gleichmäßig gratuell aufgenommen.

00:13:30: Das ist für unseren Körper etwas viel günstigeres.

00:13:36: Also das ist ja wohl an der Menge.

00:13:38: nicht so sparen, aber eben die Komplexen auch Vollkornprodukte den anderen vorziehen.

00:13:44: Genau, Vollkorenprodukte haben dann auch noch den Vorteil dass sie meistens reichern Ballaststoffe sein.

00:13:49: Ballaststoffe sind solche Substanzen die unser Körper nicht aufnehmen oder die zum Beispiel unsere Dharma-Bakterien etwas anregen kann.

00:14:00: Die Verdauung anregt den Stuhlgang, was ja wohl eine wichtige Sache ist.

00:14:04: Und deswegen bei den Ballaststoffen nicht einsparen.

00:14:08: Sehr gut!

00:14:09: Wie du hast es am Anfang schon erwähnt, manchmal kann sich's gerade über gezuckerte Getränke ansammeln neben der Zucker.

00:14:15: Beim Alkohol sehen wir auch noch einen anderen Trend.

00:14:19: Alkohl und alkoholfreies.

00:14:21: Alchohol wird aus verschiedenen Gründen etwas weniger konsumiert.

00:14:27: Was sagt da der Arzt?

00:14:29: Dazu zum Genussmittel.

00:14:31: Wenn ich es jetzt rein aus medizinischer Sicht sehe, natürlich jede Menge Alkohol ist im Prinzip ungesund, kann negativer werden können haben.

00:14:39: Das heißt auch vor wenigen Jahren hat die Weltgesundheitsorganisation gesagt, es gibt keine Mindestmenge wo man sagen kann unter dieser Menge kann nicht... habe ich keinen negativen Auswirk.

00:14:50: Das heißt, Risiko ist immer da!

00:14:52: Also

00:14:52: es bleibt keine Chance.

00:14:53: oder haben wir noch eine Chance fürs Glas und Wotwein?

00:14:55: Ich denke auch hier natürlich macht's ein bisschen immer Sinn auf die eigene Verträglichkeit, auf die Menge, auf diese Häufigkeit nicht... Ich bin auch jemand der gern einen Glaskuten Wein trinkt aber wie gesagt das sind dann zwei Gläser in bestimmten Situationen Und das hat sich dann... Das muss auch jeder für sich selber entscheiden.

00:15:24: Es ist eine kulturelle Sache, es ist eine gesellschaftliche Sache.

00:15:27: Jemand der keinen Wein trinkt oder kein Alkohol im Allgemein dringt würde ich nicht dazu raten mit dem Beginn weil er sich irgendwelche positive Effekte erhofft

00:15:37: Das heißt, Alkoholfreie ist und auch Zucker reduziert.

00:15:39: Es wäre im Getränkebereich aus deiner Sicht gesundheitlich von Vorteil.

00:15:43: Man sieht da dass die Nachfragen danach steigen.

00:15:45: Da ist vielleicht auch die Gastronomie- und Hotellerie aufgefordert, mehr Produkte anzubieten.

00:15:51: Genau.

00:15:52: Dann hat man leichter dazu.

00:15:53: Und vor allem irgendwie auch das Attraktiv gestalten, das Glas Wasser oder den Himpersier auf der Inseln, sondern dass man da vielleicht etwas experimentiert, Alkoholfreie Cookies, Longdrinks oder wir haben auch ein Vorgespräch gesagt kann Kombucha wäre zum Beispiel eine Sache mit der man auch interessant wäre.

00:16:14: Also Geschmacks vom geschmacklichen in sehr interessant ist.

00:16:18: da kann man wahrscheinlich auch noch viel tuner.

00:16:21: Und wie wir auch schon besprochen haben, es kommt auch immer darauf an den Gast vielleicht etwas zu lenken.

00:16:26: Man kann ja sehr wohl durch die Positionierung auf der Speisekarte oder die Beschilderung am Buffet ein bisschen lenken was einen Gast nimmt.

00:16:34: also da könnte man vielleicht zwar fliegen auf einen Schlag nehmen das man vielleicht auch das gesunde Attraktiver

00:16:41: Das kann auch einmal die Empfehlung auf der heutigen Speisekarte eine gesunde Speise sein.

00:16:46: Ohne jetzt unbedingt zu unterstreichen, dass das eine gesundere Angröße ist.

00:16:48: Genau,

00:16:49: gesund haben wir gesagt.

00:16:49: so gute Gesundheit ist aber vielleicht nicht der attraktivste Begriff in einem angenehmen... Den

00:16:54: erwartet sich einer normalerweise nicht in einen Restaurant in Gasthaus wenn es jetzt gerade ein Wellness Hotel ist was spezifisch auf solche Dinge ist.

00:17:02: Aber ich sage aber das ist dieses attraktive und nicht sofort unterstreichen.

00:17:09: Das ist gesund oder das Fleisch frei?

00:17:13: Das

00:17:13: Gericht attraktiv verschreiben, wie wir es bei den anderen auch machen.

00:17:17: Eventuell die alkoholfreie Variante.

00:17:20: Jetzt sind wir ein bisschen die Hauptnährstoffe durch.

00:17:22: Jetzt geht's natürlich auch am Anfang der Wind um die Zubereitung.

00:17:26: Wir haben ja verschiedene Garmethoden.

00:17:28: Wir grillen ihm so viel.

00:17:30: Es gibt einen Trend des Fermentierens Auch gerade in der gehobenen Küche.

00:17:34: Was sagst du dazu?

00:17:35: Wie viel kann man da noch beeinflussen, als dass das dann im Endprodukt auch einen Einfluss auf unseren Körper hätte?

00:17:41: Also man kann durch die Zubereitung sowohl etwas negativ beinflusst und auch etwas positiv nicht.

00:17:46: Vor allem wenn wir Fleisch bei hoher Hitze zubereiten wie es oft beim Grillen ist, können sie natürlich eine Menge schädlicher Substanzen bilden.

00:17:58: Das sind zum Beispiel diese heterozyklischen aromatischen Amine Krebserregeln zu sein scheinen, das heißt jetzt muss ich nicht keine Sorgen machen wenn man es hin und wieder gegessen hat.

00:18:07: Aber natürlich mit der Dauer und der Menge kann es.

00:18:10: dann läuft noch schon ein Risiko.

00:18:14: Gibt's da was was man berücksichtigen könnte um damit etwas entgegnt zu wirken?

00:18:18: Es gibt zum Beispiel ein interessantes Studium, das ich vor Kurzem auch gelesen habe.

00:18:22: Dass wenn man Fleisch z.B.

00:18:23: mariniert in einer Kräuter-Zitronensaftmarinade wird die Menge dieser krebserigen Substanzen reduzieren.

00:18:32: Das heißt es entstehen weniger und es wird nicht automatisch gesund.

00:18:36: aber wir reduzieren zumindest ein paar dieser potenziell schädlichen Substancen.

00:18:41: Also kann auch geschmacklicher was mit diesen Räutern bringen?

00:18:45: ein besseren Produkt.

00:18:49: Aber was gelernt für das Grillen?

00:18:51: Wie schaut es mit Fermentieren

00:18:52: aus?

00:18:53: Fermentierend ist ein ganz interessantes Thema, sowohl medizinisch als auch kulinarisch wie ich ein bisschen mitgekriegt habe.

00:19:01: Fermentiert von eben dem kulinarischen Neugeschmäcker, neue Komplexität diesen umarmigen Schmack der was uns auch interessiert.

00:19:12: Billen scheint es auch auf die Gesundheits positive Wirkung zu haben.

00:19:17: Es gibt zwar verschiedene Arten, das fermentieren sie nicht und bei bestimmten Fermentationsarten hat man dann keine zB Baxterien mehr im Ferament auch bei anderen sehr wohl.

00:19:26: und diese Baxtern die beim Fermentieren entstehen sich vermehren und den Fermentiervorgang eigentlich.

00:19:34: Vorruf und zum Beispiel Laktobazillen, wie es beim Saukraus sein.

00:19:37: Die können sehr wohl positive Effekte in unserem Darm haben.

00:19:42: Wenn wir einen Saukraut nicht pasteurisiert oder auch nicht so lange stark erhitzen, können wir sowohl eine probiotische Wirkung haben.

00:19:50: Probiotisch heißt das man einfach von außen... positive gesunde Darmbakteren zu uns nimmt, die sich in unserem Darm ansiedeln und dort positive Eigenschaft haben.

00:19:59: Entzündungshämmen

00:20:00: z.B.,

00:20:00: oder vor schädlichen Bakterien schützt – das kann man durch Femantieren sehr wohl haben.

00:20:07: Ich finde mit dir leider auch viel zu wenig im Allgemeinen.

00:20:10: Das klassische Sauerkraut, ein bisschen das Rotkraut, weniger anerseht.

00:20:16: Man könnte eigentlich ... so gut wie jedes Gemüse fermentieren und da kommen ganz interessante Sachen.

00:20:22: Manchmal sieht das gehobene Küche, es sind schon einige sehr interessante dachschmackvolle Dinge die ich hier...

00:20:28: Ist natürlich eine eigene Wissenschaft für sich.

00:20:30: aber auf der anderen Seite haben wir schon ganz lange in der Tradition auch fürs Halbvermachen wie...

00:20:34: Ganz genau!

00:20:35: Und

00:20:35: das heißt dem können wir vielleicht auch unter diesem Aspekt einen neue Ära im Gesundheitsbereich zu kommen lassen, dass es Sauerkraut nicht nur zu andäftigen Essen beim Dürkeln sondern eben auch gesundheitsbezogen auf einem Wellnessdellerplatz haben kann.

00:20:52: Ich glaube da könnte man noch ganz lange weiter reden.

00:20:54: Michael vielleicht noch ganz zum Schluss eine weniger medizinische Frage Sondern mehr psychosoziale Frage Kann der Genuss und das Gesellige bei Samen sein Dass wir ja vor allem in einer Gastronomie und Hotellerie beim Essen bieten wollen auch eine Auswirkung auf das Wohlbefinden haben?

00:21:12: Also ganz, ganz sicher.

00:21:13: Und das Interessante ist also zum Beispiel die Mittelmeerdiete-Mediterrane Diät, die vor einigen Jahren von UNESCO als Weltgesundheitserbe deklariert worden ist.

00:21:23: Da gehört es gesellig sammels sein absolut zur Beschreibung zu Definitionen dieser Diäte dazu.

00:21:28: Das heißt doch jetzt nicht nur am Solivmüll und die Obst und Gemüse sondern das Gesellige ist ein Hauptmerkmal da auch diese Diät und das hat sicherlich positive Auswirkungen auf unsere Gesundheit, auf unsere Langlehmigkeit, auf unser Körper und unseren Geist.

00:21:44: Was ja im Prinzip alles irgendwie zusammenhängt.

00:21:47: Leo-Michel vielen Dank!

00:21:48: Wir haben verstanden ein bisschen weniger, ein bisschen mehr Pflanzliches.

00:21:52: wir grillen zukünftig mit Kräutern und Zentronen und versuchen viel zu fermentieren und vor allem am Tisch gesellig beinahe zu sein.

00:22:01: noch haben auch als Gastronomie was beigetragen.

00:22:03: Ganz genau!

00:22:04: Vielen Dank!

00:22:05: Gerne!

00:22:06: Vielen dank fürs Zuhören.

00:22:08: Das war eine neue Folge des Goustelliers-Podcasts Kulinarisch.

00:22:11: Mein Name ist Bettina Schmidt, als Ernährungswissenschaftlerin und Verantwortlicher für das Goustallier hole ich die vielen spannenden Menschen rund um die Gastronomie für euch vor's Mikro.

00:22:21: Freue mich auf eure Anregungen, Wünsche und den nächsten Podcast!

00:22:26: Noch mehr aber Euch persönlich kennen zu lernen – vielleicht beim nächsten Event hier im Goustillier in Bozen im Sitz des Hoteliers & Gastwirteverbandes Südtirols?

00:22:35: Aktuelles findet ihr immer unter unseren Social-Media-Kanälen oder auf gustellier.it.

00:22:41: Bis bald also, ich freue mich!