#56 Barbara Stocker

00:00:07: Kulinarisch, der Goustellier-Podcast für Küche, Gastronomie und alle die Essen und Trinken lieben.

00:00:16: Liebe Barbara heute aus dem etwas kühleren Pustertal zu uns nach Bozen gereist!

00:00:20: Vielen Dank dafür und herzlich willkommen im Goustelier!

00:00:23: Ja

00:00:23: danke für die Einladung und ich freue mich hier zu sein.

00:00:26: Herzlich Willkommen zu einer neuen Folge unseres Podcasts – Heute mit Barbara Stocker die viele Geschichten von Alltagskultur und Bräuchen im Südtirol zu erzählen

00:00:35: weiß.

00:00:36: Es ist wissenschaftliche Mitarbeiterin am Landesmuseum für Volkskunde in Dietenheim, im Pustertal.

00:00:41: Mit ihr spreche ich darüber wie Essen- und Trinken Kulturgeschichte erzählen – und was die Esskultur über eine Gesellschaft verreibt!

00:00:49: Und auch darüber welches Potenzial solche historischen Erinnerungen für die Gastronomie und Hotellerie von heute bieten.

00:00:55: folgt euch diesmal auf einen etwas anderen Blick.

00:00:59: Auf die Kulinarik!

00:01:00: Meine Gästebauer sind oft, wenn ich meistens Küche und Köchinen Astronomen, also die essen und trinken leben und zubereiten aber eben auch Personen, die aus ein bissel einem anderen Blickpunkt auf das Essen und Trinken schauen Und deshalb freut es mich besonders, heute eine Volkskundlerin bei mir zu haben.

00:01:20: Deswegen gleich die erste Frage – wie schaut man denn aus dem Blickpunkt der Perspektive der Volkskunde auf Essen und Trinken?

00:01:27: Ja, die Volkskunden ist ein breites Fach mit unterschiedlichen Inhalten und Themen und wir werfen einen kulturgeschichtlichen Blick auf das Essen.

00:01:38: dabei geht es uns aber nicht nur um Zutaten, um die Beschaffung der Lebensmittel und Nahrungsmittel oder um die Gerichte, mit Geschichte oder auch ohne Geschichte.

00:01:51: Sondern uns geht es auch um den ganzen sozialen Charakter.

00:01:56: wenn wir beispielsweise daran denken wie sich die Küche verändert hat in unseren Häusern im Museum in Dietenheim haben wir hier noch Rauchküchen.

00:02:06: das waren kleine dunkle schwarze Küchen für die Frauen die darin arbeiten mussten eine und der Sache.

00:02:13: Deshalb gibt es ja auch heute noch in den Wallfahrtskirchen hier bei uns Votivbilder oder Votifgaben aus Holz- oder aus Metall die Augen zeigen, weil natürlich diese Rauchküchen ganz besonders für die Augen ungesund waren und die Menschen dann hingepilgert sind und gebittert und gehofft haben dass sich das augenlicht verbessert.

00:02:38: deshalb sehen wir da gibt es viele volkskundliche zusammen oder eben es geht uns auch um die Dinge, die man verwendet hat.

00:02:47: Gerade auch in den Museen sind ja Gegenstände ausgestellt ,die man zum Kochen verwendete.

00:02:55: Oder natürlich ein Thema ist immer wieder das Essbesteck gerade hier bei uns in der bäuerlichen Küche .

00:03:02: Hat der Löffel eine besondere Rolle gespielt?

00:03:05: Wir können ja auch dieses Sprichwort den Löffeln abgeben wenn jemand stirbt.

00:03:10: und Löffel wurde schon den Teuflingen geschenkt, denn der hatte die symbolische Bedeutung.

00:03:18: ein Kind soll das ganze Leben lang nicht Hunger leiden.

00:03:22: Deshalb ist der kulturwissenschaftliche Blick auf das Essen auch zum Beispiel auf den Hunger gerichtet, denen es ja in vielen Jahrhunderten gegeben hat.

00:03:32: oder wenn wir jetzt auf das essen und das trinken kommen also bringe ich vielleicht das Schnapsel als Beispiel.

00:03:40: Nicht da war es ja wirklich noch lange bis in unsere Zeit darauf üblich.

00:03:47: Wenn man gemeinsam irgendwo in einem Gasthaus zu essen geht, dann gibt es vielleicht die letzte Runde.

00:03:53: auch spendiert vom Wirt oder der Wirtin das Schnapsel.

00:03:57: Und da hat sich der Umgang zum Beispiel ja in den letzten Jahren sehr geändert.

00:04:02: nicht aufgrund der Herabsetzung der Promilgrenze wenn Leute noch fahren müssen.

00:04:09: früher war so dass man ja mit dem Schnapsel auch Verträge abgeschlossen hat.

00:04:13: oder man kennt noch das Gipfel-Schnappsel Beispiel.

00:04:17: und dieser Wandel, der sich vollzieht zum Beispiel eben beim Umgang mit so einem Getränk oder auch beim Umgang mit Lebensmitteln.

00:04:27: Der ist natürlich für uns besonders interessant, denn wir beschäftigen uns mit dem Alltag, mit der Festkultur und mit den Lebenswelten von Menschen.

00:04:39: Und die sind ständig im Wandel begriffen.

00:04:43: Also es geht von – wie man jetzt gerade gehört haben – von dem dass Frauen, die früher da ein eine große Rolle gespielt haben, eben sogar ihre Gesundheit aufs Spiel gesetzt haben bis eben Änderungen in der Gesellschaft, die uns beeinflussen.

00:04:56: Heute wollen wir ein bisschen schauen was die Gastronomie und die Hotellerie davon vielleicht noch lernen kann.

00:05:02: aber prinzipiell wenn man das nochmal aus deinem Blickblumst anschaut woran Wodurch unterscheidet sich Südtirol, vielleicht auch von sehr nahem Tirol?

00:05:11: Oder wo macht man das fest.

00:05:13: Wir reden immer von einer ganz speziellen Südtiroler Kulinarik.

00:05:16: Was war da ganz besonders aus deinem Pickpunkt?

00:05:18: Ja, das ist eben eine Frage die nicht einfach zu beantworten ist denn man hat lange Zeit einfach auch immer darum gerungen zu schauen wie nennen wir unsere Küche?

00:05:31: wenn ich da alte Kochbücher bringen kann dann ist am Ende vom neunzehnten Jahrhund wo Rosina Kastner, eine Innsbrucker Gastwirtin herausgegeben hat ein Buch über die deutsche und die weltische Küche.

00:05:44: Dann sind Kochbücher dazugekommen wie zum Beispiel von Christens Treber einer Gardertalerin, die am Ende des neunzehnten Jahrhunderts ihr Kochbuch zuerst die Tiroler-Küche genannt hat danach die heimische Küchen.

00:06:06: Küche immer wieder aktiv geworden.

00:06:08: Denken wir an Hans Debeljagd zum Beispiel, nicht der sich auch mit der italienischen und mit unserer Südtiroler Küche oder Tirolerküche beschäftigt hat?

00:06:20: Oder dann später Andreas Hellriegel, der im Heineverlag in den neunzehn-siebziger Jahren ein Buch herausgegeben hat das schon den Titel Südturoler Küchen hatte.

00:06:32: aber wo es dann geheißen Was ist man zwischen den Dolomiten und dem Ortler?

00:06:38: Also wir sehen, es war nicht ganz einfach.

00:06:41: Nicht politisch betrachtet gab es ja das alte Tirol Und da ist dann von der Tiroler Küche die Rede gewesen und erst später kommt natürlich dieser Begriff auch Südtiroler-Küche dazu.

00:06:57: Dann in den Achtzigerjahren kommt das Kochbuch vom Frau Kompaccia.

00:07:04: heute denke ich mir auch dieses Kochbuch der drei Köche so kocht Südtirol, dass ja ein Standardwerk auch ist wo es ja noch viele zusätzliche Informationen gibt.

00:07:17: Also wir sehen es kommt immer wieder der Begriff Südturol vor.

00:07:21: aber wenn ich jetzt jemanden Unsere Küche erklären müsste, dann würde ich vielleicht sagen wir waren immer schon eine Brücke oder ein Bindeglied zwischen Nord und Süd.

00:07:36: Und das hat auch unsere Küche geprägt.

00:07:39: Unsere Küche beinhaltet einmal Rezepte die wir aus der Habsburger Monarchie kennen.

00:07:46: Auch in anderen Ländern die aber dort andere Bezeichnungen haben, dann würde ich sagen eben schon eine regionale bäuerliche Küche.

00:07:58: Die vor allem jene Rohstoffe genommen hat, die vor Ort gewachsen sind.

00:08:05: Denn man hat ja so sparsam gelebt und nur das Notwendigste zusätzlich eingekauft.

00:08:11: Und dann haben wir jetzt natürlich die italienische Küche, die eben auch schon relativ früh Einfluss genommen hat.

00:08:20: Also einmal natürlich, weil im Alpen Tirol hatte es ja auch schon italienischsprachige Menschen gegeben.

00:08:27: aber wenn wir von Italienischer Küche reden dann muss man ja auch sagen also Italien war lange nicht ein einheitlicher Staat sondern auch da gibt es die vielen Regionen mit den unterschiedlichen Rezepten und eben nicht nur Basta alleine und so würde ich sagen auch immer wieder von der Mobilität von Menschen profitiert.

00:08:52: und ein bisschen ein kleiner französischer Einfluss, weil zum Beispiel war es früher so dass man gesagt hat der Weinschatto Weinschatto war so ein Begriff, nicht da mit Eiern und Wein.

00:09:08: Das ist etwas, das man auch Krankenmenschen gibt, weil das so stärkend ist.

00:09:13: Und das kommt eigentlich aus dem Französischen.

00:09:15: Ich würde es mal ein Thema nehmen, weil bei uns ja Nachhaltigkeit jetzt ein großes Schlagwort ist.

00:09:22: Du hast kurz erwähnt, dass es natürlich früher gerade am Bauernhof üblich war, das zu verwenden was vor Ort verfügbar war und so wenig wie möglich erstens... davon wegzuschmeißen und zum anderen zuzukaufen.

00:09:35: Welche typischen Gerichte sind da entstanden?

00:09:37: oder was können wir heute noch?

00:09:38: von dieser ganzheitlichen Verwertung übernehmen?

00:09:40: Ja,

00:09:40: die ganzheitliche Verwertungen waren deshalb wichtig weil die Menschen auch Hungerszeiten erlebt haben und weil nicht immer die Lebensmittel für das ganze Jahr gesichert waren.

00:09:54: Also als Beispiel kann man sagen es wurde ja Brot gebacken nur ein paar mal im Jahr.

00:09:59: Es gibt auch Manche Gegenden wo man noch einmal im Jahr Brot gebacken hat.

00:10:04: Das Brot hat man ja nicht weich gegessen sondern auf das Brot gestellt, im Brottrahmen und wenn da etwas schiefgegangen ist.

00:10:13: Wenn da zum Beispiel das Brott vom Schimmel befallen wurde dann hieß es nicht dass man sich gleich wieder das nächste packt sondern dann bedeutete dass man muss auch Hunger leiden und deshalb hat man natürlich genau Haushalt gehaushaltet mit den Lebensmitteln.

00:10:38: Wenn wir bei den Knödeln zum Beispiel sind, die hat sie ja mehrmals in der Woche gegeben.

00:10:43: Dann sind Knödel, die übrig geblieben sind am Abend gerüstet worden und man hat sie dann gegessen.

00:10:51: Oder eben, was das Brot anbelangt.

00:10:55: Dann hat es die Brotsuppen gegeben oder man hat auch unter tags dann in die warme Milchbrötchen eingebrockt.

00:11:05: Oder zum Beispiel einen sogenannten Roast da hat man einfach verschiedenes, dass übrig geblieben ist zusammen gemixt und das dann zusammengemixt im Sinne gemeinsam dann wieder verarbeitet.

00:11:21: Also ich denke mir, diese bäuerliche Küche war eine Küche die Reste verwertet hat und die vielleicht auch Fantasie hineingelegt hat.

00:11:33: Dass man dann das trotzdem halt gut geschmeckt hat oder zumindest dass es dann die Menschen ernährt hat.

00:11:41: Denn wir haben selbst noch oft alte Menschen erzählt, dass sie sich an ihre Kindheit erinnern wo sie Hunger gelitten haben.

00:11:50: Viele Köche erlegen sich ja heutzutage praktisch freiwillig, die Grenze auf und wieder nur ganz Regionales zu nehmen oder eben saisonales.

00:11:59: Und sagen dann selbst dass die Kreativität eigentlich gesteigert wird weil ich mir da einfach mehr Gedanken machen muss wie ich was ich aus einem Produkt zaubern kann sozusagen.

00:12:09: Wie schaut's mit Gemüse?

00:12:10: Mit Fleisch?

00:12:12: anderen Getreide aus.

00:12:14: Wie kommt es bei uns vor?

00:12:15: Was wurde daraus gemacht?

00:12:16: Ja, Getreiden war stark vorhanden in der Küche also einmal der Rücken denn der Rucken gedeiht auch noch in höheren Lagen nicht.

00:12:28: Der Weizen ist da schon viel empfindlicher.

00:12:31: deshalb war es ja so dass zum Beispiel ein weißes Brot etwas besonderes war.

00:12:37: das haben die Bauern dann oft gekauft wenn sie auf einen Markt gegangen sind.

00:12:42: oder wir kennen ja die sogenannte Fuchheits- oder Fuchats, die Kinder von ihren Baden geschenkt bekommen haben.

00:12:50: Das war natürlich schon etwas also ein weißes Gebildbrot in der Form von einem Hasen oder einer Henne oder einem Granz und dann zusätzlich noch gezuckert.

00:13:01: Also diese Besonderheiten gab es sicher.

00:13:05: warum?

00:13:06: Weil der Alltag bestand aus hartem... Rockenbrot.

00:13:11: Und vom Getreide her haben sich dann natürlich auch verschiedene Speisen entwickelt, Buchweizen war bei uns sehr verbreitet und der Buchweissen ist dann eigentlich erst später abgekommen also da als die Kartoffeln und auch der Mais dann sozusagen überhand genommen haben.

00:13:32: Buchwezen ist ja ein Getreiden das gerade jetzt die Küche wieder entdeckt weil es ja gut frei ist, also mehr als gesund.

00:13:42: und da gibt es dann halt auch verschiedene Geschichten.

00:13:47: Auch die schwarzblendenden Knödel.

00:13:49: ich glaube sie haben immer nicht immer besonders gut geschmeckt, aber ich denke wenn ich jetzt die Gastronomie in Südtirol betrachte so glaube ich dass Köche und Köchinen so viel Kreativität und Fantasie hineinlegen.

00:14:07: gefällt das, dass Sie aus vielleicht alten Rezepten etwas herausnehmen und dann etwas Neues schaffen.

00:14:16: Weil ich glaube es ist schon gut wenn alte Gerichte erhalten bleiben nicht aber sie leben weiter wenn man etwas Neues daraus entwickelt und vor allem, wenn sie dann einfach schmackhaft sind.

00:14:32: Und das glaube ich wahnsinnig nicht immer!

00:14:34: Das heißt unsere idyllische Vorstellung von typischen alten Gerichten waren oft eher den Hunger zu stillen als jetzt den Gaumen zu erfreuen.

00:14:42: Das heisst Robben- und Buchweizen, der Buchweiden konnte ja noch nach dem Robben meistens ausgesehen werden.

00:14:48: also noch ein zweites Getreide, was geerntet werden konnte und deshalb wahrscheinlich auch verfügbar war.

00:14:55: nochmal zum Thema Fleisch.

00:14:57: Was gibt es da

00:14:58: zu sagen?

00:14:59: Ja beim Fleisch ist das auch so dass manche meinen früher hätte man ständig Fleisch gegessen.

00:15:04: nicht wenn's heute immer heißt weniger Fleisch und so.

00:15:08: also das stimmt nicht denn es wurde geschlachtet im Herbst oder vor Weihnachten und dann natürlich musste man zum einen schauen was nicht lange aufbewahrt werden kann, das heißt was nicht geselcht oder gedrucknet werden kann.

00:15:26: Das wurde schnell verarbeitet und ansonsten gab es eben die geräucherten Würste und den Speck weil das dann haltbar war und man muss sich ja auch vorstellen es hatte keine Kühlschränke oder so gegeben nicht.

00:15:42: deshalb ist das auch aus der Not heraus entstanden schon so, dass der Sonntagsbraten dazugekommen ist.

00:15:51: Den ja auch jetzt in Südtirol die Gasthäuser wieder aufgreifen.

00:15:56: Dieser Sonntagsbraten war sicher was, der zu Hause gekocht wurde.

00:16:00: aber unser Lebensalltag hat sich geändert und eigentlich hat man dann begonnen am Sonntage Ausflüge zu machen und nicht mehr daheim vor dem Herd zu stehen.

00:16:11: und so ist dann die Sache mit dem Sonntagesbraten ein bisschen abgekommen dass es die Gasthäuser dann das Thema wieder aufgreifen.

00:16:21: Und so finde ich überhaupt, dass es interessant ist wenn die Gastronomie heute eben vielleicht Geschichten erzählt, denn es geht nicht nur darum um das Essen.

00:16:36: Sondern das Essen hat einen geselligen Teil und einen sozialen Charakter.

00:16:42: Und ich verstehe, man steht unter Zeitdruck

00:16:46: usw.,

00:16:47: aber ich glaube, es wäre vielleicht schon interessant manchmal auch die eine oder andere Geschichte dazu zu

00:16:54: erzählen.".

00:16:55: Das ist doch das was... Viele Gäste interessiert und damit verbindet, dass sie auch den Ort besser kennenlernen möchten.

00:17:03: Den Sie besuchen!

00:17:04: Aber ich glaube auch viele Einheimische werden da neugierig weil eben vieles in Vergessenheit geraten ist.

00:17:10: Ich muss schon dazu sagen, ich denke... Nicht alle Geschichten sind jetzt, sag ich mal, waren ganz realistisch.

00:17:18: Ich glaube man hat schon Manche auch dazu erfunden aber wir können das ja auch immer mit einem Lächeln und mit einer Prise Humor nehmen Und müssen das nicht jetzt ganz ernst sehen.

00:17:29: Aber ich sehe es auch bei der Museumsarbeit.

00:17:32: Also früher hat man Dinge gesammelt und dann war Das Glas einfach ein Glas und dass ist in eine Vitrine gekommen.

00:17:39: oder die Schnapsflaschen weil ich vorhin den Schnaps erwähnt habe.

00:17:43: Das war ja so, dass der Schnaps als Aquavite, als Lebenselixier bezeichnet wurde.

00:17:49: Und dann hat man natürlich die Flaschen schön verziert.

00:17:51: Heute stellt man nicht mehr nur die Fläche allein in die Vitrine und da ist eine Flasche, sondern die Geschichte rundherum ist das Spannende!

00:18:00: Und da gibt es auch noch ein Thema wo es sicher viele Geschichten gibt Festtage, die oft verbunden waren mit traditionellem Gerichten.

00:18:07: was ist dafür stereotypisch?

00:18:08: Ja ich würde das jetzt nicht zu allgemein typisch eben sagen können, denn es hat immer wieder Unterschiede gegeben.

00:18:17: Wenn wir jetzt an die östliche Landeshälfte denken da waren Feste immer verbunden mit Grapfen und mit Kirchel.

00:18:26: Dr.

00:18:26: Hans Grießmeier der langjährige Direktor unseres Museums, der ja vieles selbst noch erlebt hat.

00:18:33: Der hat immer gesagt zu jedem Anlass hat's gebachelet nicht weil das einfach zu den Festen dazu zugehörte.

00:18:41: In der westlichen Landeshälfte war das weniger und es war so, dass es zum Beispiel zu Weihnachten hat es keine Knödel gegeben weil die Knödeln waren ja auch ein Sonntagsgericht.

00:18:55: unter der Woche hat sie auf dreimal in der Woche Knöde gegeben da waren's eben mit Rücken oder die Schwarzblendenen und am sonntag waren dann die Speckknödel und da hat man eben das weiße Brot dafür verwendet haben.

00:19:10: Also da war das etwas Besonderes und wie gesagt an bestimmten Tagen natürlich hat es dann Fleisch gegeben, also zum Beispiel zu Neujahr Schweinerness weil das Schwein ist ja auch ein Glücksbringer und da hat man da auch auf das Essen in manchen Orten geachtet und zum Beispiel die Faschingszeit war eine Zeitwohnung diese Fasnachtsfeiern, die es gegeben hat oft in den Dörfern nur unter den Männern.

00:19:42: Das ist da auch ein besonderes Essen gegeben hat.

00:19:46: Da hat zum Beispiel das sogenannte Mandermalele als ein üppiges Essen mit X-Gängen, wo es Kalbskopf und danach dann auch Knödel und Schweinernis alles Mögliche gegeben hat Und so hat's dann auch zum Beispiel zu Ostern war so dass man das gweicht gegessen hat.

00:20:06: Man trägt ja heute noch diese Osterkürbe in die Kirche und das war dann wichtig.

00:20:13: oder eben an Weihnachten, in manchen Orten der Türstelstock mit Mon und so also ein Festtagen etwas Süßes Das war schon gerne dabei.

00:20:26: Und dem in Fett rausgepacken was es sicher auch im Alltag nicht so gegeben hat.

00:20:31: Wir haben ganz am Anfang erwähnt, wie die Rauchkuckel eigentlich auch gar nicht so gesund war.

00:20:37: Es hat sich schon vieles in den Zubereitungsarten geändert und ich denke auch zum Guten.

00:20:43: was spielt da eine Rolle jetzt?

00:20:45: Was die Küchentechnik, die Küchenform und auch der, der die Küche belebt

00:20:52: betrifft?

00:20:52: Ja also was die Kücher betriffte ist es so dass in dem Moment wo der Kamin in die Küsche gekommen ist konnte sich die Küche verändern.

00:21:02: Denn zuerst war es ja so, in dieser Rauchküche wurde nur gekocht, gegessen und wurde in der Stube.

00:21:09: Die Zubereitung und das Essen waren in getrennten Räumen.

00:21:13: In dem Moment, wo die Küchen rauchfrei wurden, konnte sich auch die Kücher vergrößern.

00:21:20: Da konnte man dann den Tisch hineinstellen und da konnte man auch in der Küche essen.

00:21:26: Später ist daraus die sogenannte Wund Küche geworden.

00:21:30: Und die Einbauküchen, die wurden anfangs die amerikanische Küche genannt und wir kennen dann ja verschiedene Küchenerfindungen zum Beispiel die von der Architektin Schütterlich-Hotschki, die dann im zwanzigsten Jahrhundert eine Küche entworfen hat für die berufstätige Frau wo sie gemeint hat, die beruftstätigen Frau kann sich nicht mehr in einer so großen Küche bewegen oder X Gänge machen.

00:21:57: da muss alles rationaler und einfach praktischer.

00:22:01: Und eben kleiner sein, also das einmal vom Raum, vom Küchenraum.

00:22:05: Nur die kleine Frage?

00:22:06: Also die Frau ging arbeiten wie der Mann aber behielt die Oberhand über die Küche sozusagen weil die Kücher waren weiterhin für die Frau geplant.

00:22:15: Das war lange Zeit so.

00:22:19: Denn das hat sicherlich auch noch diesen historischen Hintergrund.

00:22:23: wo ist zwischen Männern und Frauen eine ganz genaue Arbeitsteilung gegeben hat, auch bei anderen Arbeiten.

00:22:31: Und alles was das Haus die Kindererziehung garten und auf den bäuerlichen Höfen auch die Kleintierhaltung anbelangte – das war Frauensache!

00:22:42: Und natürlich haben die Frauen noch alle Generationen mit betreut denn es haben ja vor einem Hof mehrere Generationen gelebt.

00:22:53: Menschen oder wenn jemand kränklich war wurden sie von den Frauen betreut.

00:22:58: Deshalb ist das noch ein altes Bild, dass sich aber Gott sei Dank geändert hat denn heute gibt es auch sehr viele Männer die sehr gerne kochen.

00:23:10: und ja durch diesen Wandel des Lebensalltags natürlich hat es große Veränderungen gegeben.

00:23:20: Jetzt habe ich den Raum kurz besprochen, aber natürlich die Küchengeräte.

00:23:26: In dem Moment wo der Strom dann einzieht nicht da verändert sich natürlich vieles.

00:23:32: Da kommen auch die modernen Küchen-Geräte dann zu Tage.

00:23:37: oder das hat natürlich auch die Ernährung verändert denn wir denken dann an die Tiefkühlkost nicht die dazu gekommen ist das Essen aus der Mikrowelle später.

00:23:53: dann sage ich einmal die viele Pizzerias in der Gastronomie, die dazugekommen sind.

00:23:59: Das Essen dass man sich bestellen konnte, das heute nach Hause gebracht wird und so weiter.

00:24:05: also ändern sich die beruflichen Welten und die Lebenswelten hat das Einfluss auf das Essen.

00:24:13: und weil ich vorhin die Kochbüche angesprochen habe vor zweitausend, ich glaube, nineteenhundertneunundneinzig ist ein kleines Büchlein immer dieser Verlag herausgekommen.

00:24:27: Das hat geheißen schnelle Küche kurz vor zwölf und dieses Kurz vor Zwölf war für mich interessant weil es war ja wirklich lange Zeit so um beim zwölfuhr Leuten war das Mittagessen auf dem Tisch und das könnte man jetzt heute würde nicht mehr so betiteln.

00:24:49: Das heißt, die Veränderungen in der Gesellschaft haben eigentlich auch viel mit dem Essen kochen und der Ernährung zu tun?

00:24:55: Vor allem ist es so weil ich habe jetzt glaube ich nicht ganz genau auf die Frage geantwortet im Moment wo nicht mehr körperlich gearbeitet wird, wo heute zum Beispiel ja der Großteil der Menschen eine sitzende Tätigkeit hat.

00:25:14: Vielleicht eine kopflastige Tätik aber eben nicht diese körperliche Kraftvolle da.

00:25:21: natürlich ändert sich das Essen denn da ist ein anderes Essen gefragt ein leicht verdauliches bekömmliches und kommt automatisch das Alltagsessen von früher sozusagen in den Hintergrund, denn das könnte im Grunde gar nicht mehr die Alltagskost sein.

00:25:43: Und auch wenn man es sehr malerisch oft sieht als Essen von damals.

00:25:48: also wir haben jetzt einfach eine größere Auswahl und vielleicht auch Zugang zu mehr unterschiedliche Nährstoffen, wo gleich wir wissen das gar auch heute bei der Nährung dann manchmal einfach in die andere Richtung nämlich zu viel zu uns nehmen.

00:26:01: Das was damals eher schwierig war weil da nötig und Hunger waren.

00:26:06: Kommen wir zum Rest raus?

00:26:08: Und Gasthäuser, Verpflegungsstätten... Was hat sich da getan von Volkskundlicher Sicht her.

00:26:15: Ja,

00:26:15: da glaube ich hat sich sehr vieles getan.

00:26:18: es gibt wenn ich jetzt zu Tirol betrachte wirklich eine breite Palette an Angebot.

00:26:24: Also ich glaube wirklich, die Gastronomen und Gastronominern sind sehr erfinderisch.

00:26:33: Sehr fantasievoll!

00:26:34: Lassen sich immer wieder etwas Neues einfallen.

00:26:37: wir haben auf der einen Seite eben Spezialitätenwochen wo oft eben ein regionales oder lokales Gericht in den Vordergrund tritt.

00:26:48: Wer mag kann auch von der internationalen Küche natürlich etwas abbekommen.

00:26:55: Ich denke auch die vielen neuen Tendenzen, wenn wir jetzt denken an Vegan beispielsweise, also, aus dem Jahr nineteen vierundvierzig wurde ja in England die erste vegane Society gegründet und es hat eigentlich jetzt lange gebraucht sozusagen bis dieses Thema in einem größeren Kreis dann bekannt wurde.

00:27:17: ich denke eben wie gesagt diese neuen Strömungen auch da findet man in Südtirol was.

00:27:25: Und ich finde es natürlich auch interessant, dass es noch die Gasthäuser gibt, die sich jetzt wirklich so nicht nur mit lokalem Essen und dessen Geschichte beschäftigen sondern sie auch noch die Räumlichkeiten bewahren.

00:27:41: Es war früher oft so das in den Reiseberichten sind die Gastheuser nicht immer gut davon gekommen weil das waren ja oft eben Gaststätten die angegliedert waren an einem Bauernhof wo man auch eigentlich das, was die bäuerliche Küche war oft gegessen hat und wohnt natürlich für Reisende.

00:28:00: Dass etwas Neues, etwas Fremdes war.

00:28:02: Und wir kennen das ja auch!

00:28:04: Wir wehren uns ja auch, wenn etwas ganz neu ist – da haben wir mal ein bisschen eine Abneigung, denn wenn es jetzt immer wieder dieses Thema gibt, dass vielleicht eben Insekten so gesund wären, dann sehen wir auch, dass er deinen kulturgeschichtlichen Hintergrund.

00:28:21: Asiaten tun sich da viel leichter.

00:28:24: Und wir haben das Gefühl, ja, haben jetzt Engerlinge auf dem Tisch und da grausen wir uns sehr schnell.

00:28:29: Deshalb denke ich mir Essen hat ganz viel auch mit Kultur, mit Sozialisation zu tun und die Gaststätten in Südtirol werden vielen gerecht.

00:28:42: Zum Beispiel habe ich jetzt auch schon ein paar Mal geschenkt bekommen irgendwo einen Frühstücksbuffet in einem Hotel oder so.

00:28:55: einzunehmen.

00:28:56: und da denke ich mir ja, das Frühstück ist ja auch etwas, dass heute oft ganz schnell oder manche Frühstücken gar nicht mehr.

00:29:05: Und da zum Beispiel im achtzehnten Jahrhundert weiß sich Novalis hat einmal gesagt oder geschrieben, das frühstück is die Knuspe des Tages!

00:29:16: Da denke ich mich ein gutes gemütliches Frühstuck, das können haben wir nicht alle Tage aber zumindest an den Wochenenden die Basis, damit wir während des Tages diese Knospel entfalten können.

00:29:30: Und so glaube ich geifende Gasthäuser oder Restaurants einfach auch vieles auf, wo ich sage ja das hat schon einen Ursprung oder wie soll es sagen?

00:29:43: Das hat vielleicht eine interessante Geschichte mit der wir uns gar nicht mehr beschäftigen, denn auch das sich Zeit nehmen.

00:29:52: Also wir sind ja so schnell unterwegs!

00:29:54: Das Essen ist für viele eine Nebensache und wir essen im Gehen- und im Stehen

00:30:00: usw.,

00:30:01: und nehmen uns nicht die Zeit.

00:30:03: Und deshalb denke ich mir auch die Besuche nicht oft in Gasthäusern – es gibt jetzt natürlich auch das Business-Lounge.

00:30:10: Gehe ich auch in Bruneck, wo ich weiß ... Ja, das ist aber dann auch oft angenehm.

00:30:16: Da weiß man, man hat diese bestimmten Speisen.

00:30:19: Man hat nicht viel Zeit und ist die aber dann nimmt man sich halt ein anderes Mal oder am Abend wirklich die Zeit, wenn es geht auch ums Zusammensitzen, um herunterzufahren und um sich auszutauschen.

00:30:33: also Essen nur als Essen ist halt wenig.

00:30:37: Das ist ein schönes Schlusswort, nämlich genau das zu suchen ja unsere Gastwirtinnen und Hoteliers zu bieten.

00:30:43: Und wenn ich das richtig mitgenommen habe viele schöne Geschichten aus der Vergangenheit die aber heute zum Glück auch schmecken dürfen und nicht aus der Not geboren werden sondern wo man sich wirklich ein todeskulinarisches Konzept überleben lassen.

00:30:57: wir werden ein paar links zu Büchern unter dem Podcast vermerken, wenn sich da jemand einlesen möchte.

00:31:04: Und schon glaube ich kann mir jeden einen Besuch in Dittenheim empfehlen um dort noch ein bissel ins Thema sich zu vertiefen.

00:31:11: Liebe Barbara vielen Dank und ja wir sind weiter auch zu anderen Themen auf spannende Interpretationen von dir gespannt.

00:31:19: Danke danke und alles Gute!

00:31:21: Vielen

00:31:21: Dank fürs Zuhören.

00:31:22: das war eine neue Folge des Gustellier Podcasts kulinarisch.

00:31:26: Mein Name ist Bettina Schmidt.

00:31:28: Als Ernährungswissenschaftlerin und Verantwortlicher für das Goustellier hole ich die vielen spannenden Menschen rund um die Gastronomie, für euch fürs Mikro.

00:31:36: Freue mich auf eure Anregungen, Wünsche und den nächsten Podcast!

00:31:41: Noch mehr aber – Euch persönlich keinen zu lernen?

00:31:43: Vielleicht beim nächsten Event hier im Goustillier in Bozen ins Sitz des Hoteliers & Gastwirteverbandes Südtirols.

00:31:50: Aktuelles findet Ihr immer unter unseren Social-Media-Kanälen oder auf gustillie.it.

00:31:56: Bis bald also.

00:31:57: Ich freue mich!