#55 Simon Tress

00:00:07: Kulinarisch, der Goustillier-Podcast für Küche, Gastronomie und alle die Essen und Trinken lieben.

00:00:16: Lieber Simon bei unserer Gastronomietargonkulinarie hast du viele Südtiroler Gastronomen und Gastronominien inspiriert.

00:00:23: Danke dass du dir heute trotz des wenigen Schlafs nochmal Zeit nimmst für einen Podcast!

00:00:29: Ja vielen Dank Yvettina.

00:00:30: ich freue mich sehr noch mal mit der Sprengt.

00:00:32: Herzlich willkommen zur nächsten Folge unseres Podcasts Heute mit Simon Dres von der Schwäbischen Alp.

00:00:38: Für sein Restaurant namens «Ninzehn-Fünfzig» wurde er von Gomio als Gastronom des Jahres ausgezeichnet.

00:00:45: Außerdem trägt das Restaurant einen roten und einem grünen Michelinstern mit einem klaren Konzept, bio-, regional-und Fleisch nur als zubuchbare Beilage.

00:00:55: Doch hinter Simon Tris steckt weit mehr als ein Spitzenkoch.

00:00:59: Gemeinsam mit seinen Brüdern führt er mehrere Gastronomiebetriebe und produziert Biolemsmittel für Handel und Gastronomy Mit der leidenschaftlichen Kochaus, wenigen regionalen Zutaten eine enorme Vielfalt an Geschmäckern und Konsistenzenschaft.

00:01:14: Und was er mit dem Aufräumen am Teller meint, erzählt er uns jetzt selbst.

00:01:18: Simon beginnend hier gleich mit einem Restaurant namens «Ninzehn Fünfzig».

00:01:22: Du hast dir das selbst, ich würde sagen Grenzen auferlegt die heißen alles was du verwendest außer Salz kommt aus einem Umkreis von fünfundzwanzig Kilometer und in Bio-Qualität.

00:01:35: Wie kamst du darauf?

00:01:37: Ja, die Idee kommt euch würde ich daraus, dass sie mir schon lange, also seit dem Jahr zum ersten Tag mit den Gedankenbeschäftigen ein Menü zu kreieren oder Gerichte zu krepieren wo alle Zutaten ihre Plattform finden.

00:01:51: Also eine Plattform in Form das sie respektiert werden und auch so gesehen werden.

00:01:56: Und das haben wir schon.

00:01:57: zum Stammhaus in der Rose, habe ich so aus den elf Stunden Menü gehabt.

00:02:00: Das CO-Zwei-Menü.

00:02:02: Da hab' ich jeder Zutat die Darstelle gezeigt mit Kilometerangaben und der Entfernung unabhängig von fünfundzwanzig Kilometern also nur um den Respekt dass dieser Thymianzweig oder auch dieser Knoblauch auch die gleiche und wichtigste Daseinsberechtigung ist.

00:02:17: Weil jedes kleine Produkt und jede kleine Noise macht das große Produkt eigentlich zum Star.

00:02:23: Und deshalb habe ich mit meinem Freund Georg Schweizer im Jahr ein Thema intensiviert, mit dem Buch Lokal des Koch-Experiments.

00:02:29: Genau!

00:02:30: Da war sie schon ganz früh dran und habt sich nur engere Radiuse gesetzt?

00:02:34: Ja, dann waren wir bei fünfzehn Kilometern auch in Südtirol natürlich.

00:02:39: Und das Boot ist leider damals was auch zu früh.

00:02:41: also es gibt ja so Ideen die sind einfach zu früh, da haben Sie mir die Schublade gelegt und hat man die Gedanken so aus den Zwanzig im neun zu Fünfzig dann in der totalen Praxis aufgenommen umgesetzt.

00:02:53: Das schränkt aber doch irgendwie ein, oder wie machst du bei Fetten?

00:02:57: Bei Ölen?

00:02:58: Bei besonderen Gewürzen die einfach nicht in der Region wachsen.

00:03:03: Was macht da die Einfalls... was fällt da denn Koch ein?

00:03:07: Also wir tun natürlich selber unsere Öle herstellen.

00:03:10: Wir haben den Raps aus fünf Zentik Kilometern durch unsere Alblätive das heißt wir haben den Rapstar und aus dem Rapston unser Öl selber.

00:03:17: Ansonsten die Essige nehmen so einen Apfelsaft her und haben zum Start des Restaurants liebevoll auch unseren Apfelessig angesetzt.

00:03:23: Unsere Muttern gezogen, lassen jetzt Tufo durchlaufen.

00:03:27: Es ist eigentlich von der Umsetzung her, es ist wirklich sehr... Ja, es irgendwie ist, wie soll ich sagen?

00:03:32: Du kommst dann irgendwie beim Chocken zu einem Runnersheiß rein.

00:03:35: Also du bist irgendwann mal in diesem Move drinne, du weißt genau, wie du laufen musst und da kannst du ganz gut loslaufen!

00:03:41: Und das haben wir echt ganz gut geschafft.

00:03:42: Das gibt nichts, was wir nicht umsetzen.

00:03:44: Und wir kommen halt auch für den, was ich auch bei dem Workshop mit meinen lieben Kollegen im Studio gemacht habe.

00:03:49: Was ich große Freude war einfach zu sagen okay, wir nehmen einfach statt normalen Püree, weil zum Beispiel in diesem Fall die Passionale auch sehr teuer ist dass wir einfach sagen wir nehmen eben einfach die Schale und stellen daraus ein Püre her und daraus entstehen Gedanken wie zum Beispiel einfach das dieses bittere und nachdem entsprechend dieses leichte erdige und geröstete Item Gericht unfassbar gut tut ohne was hinzuzufügen kommt wir somit natürlich Er will eine Ableitung machen.

00:04:13: Und ich glaube, irgendwann hast du deine Gimmicks aufgebaut wie jeder andere Koch seine Statistik gemacht hat und er macht die dann eigentlich ganz sauber funktionieren kann.

00:04:22: Der ist dabei auch die Bio-Qualität sehr wichtig?

00:04:25: Das hat glaube ich lange Tradition bei euch in der Familie.

00:04:29: Ja, in der Tat.

00:04:30: Mein Großvater hat nach den Fünften schon mit dem Metern angefangen.

00:04:33: Ein Großrat sich damit inspirieren lassen von den Gedanken vom Rudolf Steiner Und er hat damals gesagt, okay, warum es um sich zu machen.

00:04:41: Es gab einige Bauern auf der Schwäbischen Alp, die haben sie nämlich verbunden zum, ich sag mal, auf Schwäbig- und Biologenstammtisch, haben sich einmal die vorher getroffen.

00:04:49: Die Außenseite hatte ich im sehr kommentuellen ländlichen Bereich.

00:04:55: Der hatte sich die Saat gesät unsere Großvater.

00:04:57: Unsere Vater und Mama haben das dann weitergemacht in den Achtzigerjahren, die Saad.

00:05:02: Jetzt dürfen da die vier Brüder zusammen sehen und weiterarbeiten.

00:05:06: Das hatte ich noch zu fünftig auch, sag mal, noch intensiver mit nur Demeter und Bionandprodukten.

00:05:12: Was natürlich noch intensiviert macht aber auch spannender.

00:05:16: Du sprichest schon an, ihr seid eigentlich zu viert.

00:05:19: Ganz kleiner Exkurs also ihr habt auch noch ein paar andere Zweige.

00:05:22: das heißt ihr macht Landwirtschaft aber auch Lebensmittelverarbeitung

00:05:27: Genau in der Tatsache.

00:05:27: Die Landwirtschaft haben wir verpachtet an unsere Bäuerin, die Heidronen, die treibt sich um, sie zahlt aber keinen Incent Pacht gar nichts sondern wir kaufen ja alles ab nach den Originalpreisen und es einfach wichtig finden die Landwirtschaft auch so zu unterstützen.

00:05:39: das heißt wir wollen natürlich auch dass der Bau uns was macht.

00:05:42: habe nicht vergessen wie viel Handarbeit auch dahinten spekt eine Dämmel der Landwirtschaft umzutreiben.

00:05:49: Das unterscheidigt von den kommenden Stellen her natürlich, weil viel mehr Handarbeit sein muss, wenn nicht weniger oder gar keine Präparaten ausgesetzt werden, aber halt keine Pestizide.

00:05:59: Und deshalb ist es glaube ich ganz wichtig, dass man auch hier den Landwirt supportet und dem entsprechend finanziell unterstützt.

00:06:05: Natürlich ist das in der Landwirtschaft ein bisschen schwieriger, aber es gibt einfach gute Zeit- und schlechte Zeiten – und das darf man auch nicht vergessen!

00:06:12: Und die Gutezeiten sind natürlich, und das ist das Schöne im Biobereich.

00:06:16: Es gibt einfach guten und schlechten Zeiten.

00:06:17: Das heißt wenn die anderen einfach nicht gut sind dann kann ich nicht sagen habe ich arbeite jetzt mal ein bisschen nachrundt oder irgendwie ein bisschen chemikalisch unterstützen sondern ich muss damit leben.

00:06:25: Und auf der anderen Seite haben wir die auch den Convenience-Markt, der uns sehr wichtig ist natürlich, weil wir natürlich auch in den ländlichen Strukturen sind und ja gucken müssen, dass wir auch wirtschaftlich auch.

00:06:33: Weil Nachhaltigkeit funktioniert aber nicht nur über Wirtschaftlichkeit.

00:06:36: Und wir entsprechen auch um unsere Ideen umzusetzen natürlich auch ein breites Säulenkonzept brauchen, um auch wirtschaftlich unterdragreich zu sein.

00:06:44: Was können wir uns unter dieser Convenience Linie vorstellen?

00:06:47: Was macht ihr dafür Produkte?

00:06:49: Wir stellen Fertig-Suppen her im Bächer.

00:06:52: Also Fertigsuppen bedeutet nicht irgendwie Pulver, sondern die frische Suppe.

00:06:56: Das heißt es sind frische Suppen und frische Ready Meals wo wir zwei Kommenentner haben, wo einmal z.B.

00:07:03: ein Reis ist und drunter ist ein schönes Ragout alles auf veganer Basis aufgebaut.

00:07:08: Und das ist für uns eigentlich die schnelle Slow Food, wenn wir das immer.

00:07:10: Wenn wir einfach sagen, der Kunde hat ohne Zusatzschufe, ohne alles dementsprechend klinisch sauberes Produkt von uns gekocht und kann es für den Büro nehmen oder natürlich findet abends keine Zeit, das zu Hause zu genießen.

00:07:22: Das für uns ist ein sehr wichtiger Markt geworden auch jahreszeit fast unabhängig weil das Schöne ist die Suppenlaufen, die im Winter besser wie im Sommer aber am Sommer läuft sie viel besser.

00:07:32: Also wir haben es gesagt, einfach eine schöne Waage zu machen.

00:07:35: Weil durch uns läuft die Kassen wie im Winter nicht so toll.

00:07:37: Aber das für läuft der Komminusbereich sehr gut.

00:07:39: Wir haben ein gutes Wagenkonzept entwickelt.

00:07:42: Kerm wird noch ein bisschen zurück auf dein neunzehntfünfzig also alles in Bioqualität, alles aus der nahen Umgebung und dann hast du noch den Schwerpunkt vegetarisch d. h., dass Fleisch spielt eine ganz besondere Rolle?

00:07:53: Wie hast Du das integriert?

00:07:55: Genau!

00:07:55: Das Fleisch ist bei uns nicht beilagend.

00:07:59: Ich habe euch das Rest so aufgemacht, haben mir Gedanken gemacht.

00:08:01: okay wenn wir fünfzehnzehntig Kilometer machen.

00:08:03: Wenn wir die Gedanken umsetzen dann finde ich es erstens vom Kopf her von den Gedanken schwierig Ideen zu umzusetzen wenn ich auf zwei Menüs gehe.

00:08:15: Zwei Menü sind immer sehr aufwendig auch die Deminsprende zu differenzieren ohne dass es nicht weiß was steht.

00:08:20: irgendwie ein Abglatsches und man sagt man legt Komponenten zusammen und tauscht nur das Fleisch aus.

00:08:24: sondern Ich wollte irgendwie gucken, wie muss ich weniger denken?

00:08:28: Weil es ist ja schon viel zu denken in dieser

00:08:30: Art zu kommen.

00:08:31: Und wie bekomme ich es trotzdem hin, dass niemand ausschließt?

00:08:33: Weil ich finde immer das auch wichtig ist, kürzlich den Demut auch dazu.

00:08:36: Respekt und Dankbarkeit sind meine drei Schlagwörter.

00:08:39: Um dementsprechend auch an einem Standort der wirklich jetzt middle of no ways so trugen, dass die Leute herkommen.

00:08:46: Und deshalb könnte man natürlich auch um dementsprechend modern und hipster zu sein und rein Vegetarier sein.

00:08:52: aber es hat niemals funktioniert.

00:08:54: mit dem Fleisch als Beilage Geben wir dem Gast trotzdem die Möglichkeit, also wir gelten die Möglichkeit zu uns essen und zu kommen.

00:09:02: Und das Interessante ist, dass die meisten dann kommen, die sagen dann, also hättest du mir hier zum Anfang gefragt ob ich ein Fleisch möchte?

00:09:08: Hätte vielleicht ja gesagt!

00:09:09: Aber das ist, dass wir vor den Gängen abfragen.

00:09:11: Statt mir erst mal strahlige Tage schreien und dann sagt er gar nicht, ich brauche kein Fleisch.

00:09:15: Und viele wollen das zweite Mal da sind und sagen, ich nehme heute keinen Fleisch mehr bei dir.

00:09:18: Einfach am Anfang wollte ich noch Fleisch, weil es einfach so gewohnt bin.

00:09:21: Aber sowieso tun wir eigentlich unterbewusst auch diesen Respekt im Fleisch, denn Fleisch kostet bei uns ja auch extra, wenn wir es sehr wichtig finden.

00:09:29: Da wäre auch so.

00:09:30: natürlich die Preise... Preispolitik hört sich ein bisschen blöder, aber es ist einfach eine Preisppolitik.

00:09:36: Wie sich der Fleischmarkt einfach verändert und somit können wir eigentlich individuell einsteigen und können einfach sagen, das kostet einfach mehr weil der Marktpreis geht einfach hoch ohne dass für unsere Kalkulation kaputt machen von dem Fokus der Gerichte.

00:09:47: Du hast mir erzählt die Menükost hat hundertfünfundzwanzig Euro und ist somit vegetarisch?

00:09:51: Und was gäbe es da jetzt zum Beispiel als Fleisch Einlage dazu zu buchen?

00:09:56: Ja aktuell haben wir z.B.

00:09:59: einen Lamm im zweiten Gang.

00:10:01: Das sind Lammzunge, Lammharze und Lammbacke Mit Mehl am Sud sozusagen, ein bisschen mit Erzweigern zu feinert haben.

00:10:07: Und im Hauptgang einfach einen Gurgelbrust und auch eine Gurgl-Käule ist sozusagen also ganz simpel auch.

00:10:12: Wenn es nicht der Fokus ist wirklich so by the way das ist wie wenn du jetzt sagst, ich würde am Essen in tollen Whisky noch trinken.

00:10:18: Du brauchst ihn zwar nicht oder die Zigarre aber du willst einfach den Genuss abschließen und einfach den Puren geschmackern.

00:10:24: Sonst sind wir das Fleisch auch!

00:10:25: Wir sehen das Fleisch nicht pompös sondern... Das Fleisch muss sein, der Gast muss sagen, der Gas darf nie sagen, wenns Fleisch habens essen können.

00:10:33: Sondern ich muss so nicht nur sagen, ich gönne es mir und sage ja wohl.

00:10:36: Es war schön!

00:10:37: Es war

00:10:37: lecker.".

00:10:38: Und nun das ist ja bei dir eine Bio-Qualität und deshalb eben auch extra Bepreis.

00:10:42: Das heißt zusätzlich zu zahlen.

00:10:44: Du sprichst so... Ich glaube man ist dann zufrieden mit dem Essen wenn einfach die Geschmackserwartungen alle erfüllt werden.

00:10:50: Das heisst du schaffst das ja auch wie wir's gesehen haben mit dem Vegetarischen Wirklich alle Geschmacksrichtungen zu bedienen und du sprichst jetzt auch von diesem echten Geschmack im Gegensatz zum Runden.

00:11:03: Was meinst du damit?

00:11:06: Ja, das ist ganz interessant der Runde-Geschmackestro.

00:11:10: Also wir haben unser Restaurant ... und haben einfach rausbekommen, dass wir... Wir wollten noch nachhaltiger werden.

00:11:20: Uns ging es nicht ums Bessere Kochen.

00:11:22: Ja, wenn ich glaube in so einem Konzept geht's einfach nur um die DNA.

00:11:25: Und die Nase war Nachhaltigkeit-Bio.

00:11:27: Und da kam raus, wir müssen die Teller aufräumen!

00:11:30: Weil was bedeutet Aufräume oder die Tellerstrukturieren?

00:11:34: Du hast den Routen gespakt.

00:11:35: Du bist in jedem Restor dieser Welt vom Drei-Stonne-Restaurant bis zum Landgeist auf Meier.

00:11:39: Bekommst du auf einen wunderbaren Teller, alles verbiert mit Harmonie und Geschmack.

00:11:44: Da bring ich jetzt von der Qualität ab.

00:11:45: Es ist eigentlich Schmack wo du durchfährst mit deiner Gabel oder mit deinem Löffel.

00:11:51: Wo du sagst, wow das schmeckt einfach gut.

00:11:52: Das schmeckt leckerlich perfekt!

00:11:54: Aber du weißt manchmal gar nicht wo der Geschmacks herkommt?

00:11:56: Und dann weiß ich, wo kommt das Aroma her?

00:11:59: Und wo kommt genau das her, was dieses Gericht vielleicht so besonders macht?

00:12:02: Und da habe ich es rund.

00:12:03: Und wird servieren bei jedem Menü aktuell vier Teller Und versuchen dann, sagen wir mal und das habe ich mir irgendwie auch in unserem Weg angeeignet mich auf zwei Produkte zu konzentrieren.

00:12:15: Um zu sagen okay wenn ich mir zum Beispiel eine Passenacke oder eine Kirsche her zum Beispiel gerade im aktuellen Menü zweiten Gang und verwende den Hauptteller mit der Passenace und machen dann drei Arten von der Kirche Das heißt wir haben dann am Endeffekt der Gasbeginn die man dem Haupttellern der Passinacke hat den Polengeschmack der Passe Nacke und dann geht ihn die erste Kirsche rein.

00:12:33: Wir starten immer von links nach rechts um Uhrzeigersinn und dann geht er wieder zurück zur Passnage oder zur Nächstenkasse ran.

00:12:39: Und dann gehen wir zu der Passnag, die Nächstekasse heran.

00:12:41: Sie stehen uns vor, kriegt einen Hauptdeller und kleine Schüsselchen wie wir es gesehen haben und macht selbst praktisch von Schüsselchern zum Teller immer diesen Weg?

00:12:50: Genau richtig!

00:12:51: Weil wir haben ein Mischpult entwickelt, wo Säure süße Bitumami sticht... Wir hatten ein Menü-Aufgeber, da muss man zusagen für unsere nächste Entwicklung ist einfach Eingang, ein Menüt.

00:13:02: Das bedeutet, wir denken im Endeffekt bis nach dem Gang eigentlich Menü abgeschlossen.

00:13:07: Das heißt, das Letzte was du kriegst in diesem Farbiswerk ist bei der Passenacke.

00:13:10: ein Kürsch ist zum Beispiel so.

00:13:12: Da starten wir mit einem... die ganzen Verlegenheiten, da stammt man zu einem kleinen Tatlet und dann so einen Kürch-Shutney drin mit Olivenkraut oder Olibenkraut gel ganz soft.

00:13:21: Dann am Hauptgang haben wir den Kürs-Shunnies in Ragui mit Oliggenkraut.

00:13:24: Das ist ein bisschen anregend.

00:13:25: Dann im zweiten Teil hat er dann einen Kirschknödel mit einer witzigen oder mit der kräftigen, süßsäulichen Vinegret dabei aus dem Kurssaft und auch noch ein kräftiges Kirschchartner mit Zwiebel draufholt.

00:13:37: Ich würde sagen der Hauptgang!

00:13:39: Und dann haben wir noch eine Kirschtrempolige gemacht mit Kirscheisen mit der formatierten Kirse sozusagen zum Dichär und die Passenackenteller.

00:13:45: Das ist der zweite Gang im Menü Und somit ist natürlich das Spannende, dass da sagen wir immer eine Steigerung fliegt.

00:13:51: Da geht immer so ein Zickzacker, es geht immer erst ein, zwei, drei und so läuft der ganze Abend eben um Ohlzeiger in den oberen Teil ab und hat so dann immer einen Spannungsrogen wo sie's weit entwickelt.

00:14:02: Das ist die Küche komplex weil der Gast alle anderen auf einem Teller serviert oder manchmal auch zwei.

00:14:08: Es gibt ja schon viele Zeitdisches, die es machen.

00:14:10: aber jetzt sagen wir vielleicht nur, ob der Produkt viel veraltet, wie man wirklich bewusst Das

00:14:18: klingt ja komplett spannend.

00:14:20: Wir haben es bei unserem Workshop auch kosten dürfen, bedeutet aber auch um es zu schätzen ist erklärt zu bekommen kann ich mir vorstellen.

00:14:28: also wie begleitest du die Gäste da in diese neue Art des Kochen Steinerseits oder das Servieren und auch ihres Essens

00:14:38: ein?

00:14:38: Wir haben alles auf Postkarten getrocknet.

00:14:40: Das heißt, der Gast gibt sieben gang eine Postkarte, weil wir einfach gewohnt sind und so geht es uns ja auch selbst aus Erfahrung.

00:14:48: Ich muss kurz einmal einen Schritt zurück, wenn ich essen gehe manchmal und der Kollege stellt mir vor, die Karten werden immer klarer man schreibt ja weniger auf die Kanten drauf Dann erklärt ihr, dann erklärt und erklärt.

00:14:58: Und ich muss ehrlich sagen, ich steig da nach fünfzehn Sekunden meistens aus... ...und ist zu Hause ein Schwanz.

00:15:03: okay cool, das war jetzt lecker oder gut.

00:15:05: Und deshalb haben wir Postkarten wo wir wirklich genau so anrichten unter genauerter Gast wie was drauf ist.

00:15:10: Sei es er isst hat nämlich dran seine Postkarte auch gar nicht verschicken kann oder wenn er haus nehmt darf.

00:15:15: Da ist ja gern bei jedem Gang die Postkart.

00:15:16: Das heißt wir reden gar nicht viel von Gengmesser Wienerheits gibt's Rote Bede und Passinacke oder Kearnung.. ..und dann können sie sich immer orientieren.

00:15:23: Das heisst wird in paar Minuten vor dem Gang bewusst gehört ist, dass ich drauf einstimmen kann und dann sagt okay das ist jetzt der Spinatschaum.

00:15:30: Aha ok, das ist es!

00:15:31: Und zumindest hat er immer eine Orientierung.

00:15:33: Und anhand von der Orientierung führen wir ihn auch.

00:15:35: Wir müssen ja aufpassen die Küche darf nicht zu kopflastig sein.

00:15:38: Das wird ja auch das Gefährliche.

00:15:41: Und deshalb müsste sich im Gas eigentlich so ein Prozessorientiert machen, dass der Gas einfach den Faden hat.

00:15:50: Es ist ja gefährlich weil man darf eigentlich vergessen Nachhaltigkeit schön und gut.

00:15:54: Wenn es einfach nicht schmeckt, dann bringt's auch nichts.

00:15:56: Also wenn das was sollt, nachher die Küche hab ich's muss einfach schmecken.

00:15:59: Und der Geschmack steht immer an erster Stelle, immer!

00:16:03: Schön bio und alles aber... Naja prinzig ist für den Laden deres jetzt einfach nicht schmeckt.

00:16:07: Und deshalb ist es wichtig dass wir auch wie Zawinia am neunzigfünf zu geben unseren Gästen ja auch zu jedem Land die Kerze von ihnen zugetaten.

00:16:12: Das heißt der Gast hier, der noch abends um achtzig Kerze in Heim noch zur Vorderzeit im Produzent hat und aus der Rückzeit die Anbrug-Glasseptimeter BioLand.

00:16:19: Bei jedem Gang kommen mehr Cards hier zu, bis der Ende von Menü komplett durch ist.

00:16:24: Und das finden wir ja auch richtig vorbei, weil wir erzählen nicht einzelne Highlights... Sondern wir machen alle zu den Highlights.

00:16:30: Das ist das, was hier vorhin meinte mit Thymian, Rosmarin und so weiter.

00:16:34: Wir stellen jetzt keine Tafel auf uns und sagen ja es gibt halt das Lamm von dem und dem, sondern ne jedes Produkt kommt in Katzen vorn und abends sind so siebzig, achtzig Katzien bei der Katze nach Hause nimmt und somit haben wir ihn eigentlich positiv wie gesagt eine positive Gehirnwäsche gemacht weil er sich eigentlich dacht verrückt was man machen kann und wir reden gar nicht viel Und ich glaube, das ist das Wichtigste.

00:16:53: Es wird auch nachhaltig wieder schützen, wenn die Sachen umwarten werden.

00:16:57: So immer nachhaltiger und so weiter.

00:16:59: Aber es ist ja auch langsam Wart geworden, man einfach jede schon benutzt, egal ob er's macht oder nicht macht.

00:17:04: Ich glaube darum gehts einfach auch, dass wir den Respekt auch nicht verlieren an diesen Grundwerten.

00:17:09: Die sind widerspiegelt!

00:17:10: Und da kann es mit nach Hause nehmen und sich auf Dopp nochmal miteinander setzen, vielleicht viel mehr als sonst nach einem Essen

00:17:18: machen würden?

00:17:19: Genau, absolut!

00:17:21: Hier ist die Nachhaltigkeit wirklich ganz, ganz wichtig.

00:17:23: Noch ein Thema daraus, dieser Zero Waste-Gedanke oder der Gedanke, dass man auch das gesamte Produkt verwertet?

00:17:30: Wie setzt du das in einer Küche um?

00:17:33: Ja also wir denken halt auch und das Thema glaubt du musst vom Rohstoff wegdenken.

00:17:37: Das bedeutet doch, dass wir uns hier einschrecken.

00:17:40: mit fünf Kilometern können wir ja mit den Produkten nicht so arbeiten, wie wir wollen.

00:17:43: Das heißt, wir haben halt jetzt hundert Kilopassenacken da und dann noch mal hundert Kilo Passenackendah.

00:17:47: Wir können ja nicht morgen irgendwie zum Supermarkt fahren oder zum Großherd nach Passenakken holen sondern das hier weiß ich, denn es steht daraus aus der Verknappung, also aus der eigenen Verknappung muss ja kreativ sein.

00:18:00: Das heisst, so ein Konzept in Schittal, dass wir sagen okay, nehmen wir z.B die Kartoffel.

00:18:04: Ich hatte gestern einen Event in Köln wo ich auch einen Kartoffeln Gang gemacht habe Und die Kartofel ist ein schönes Beispiel zu zeigen Kartoffeln geschält, haben die Kartoffel dann ausgestochen und gegart, dass sie anbraten können.

00:18:17: Dann haben wir die Schalen genommen zum Beispiel, da haben wir das schalende Bratensauce gekocht.

00:18:21: Haben diese Schalen wirklich mit Rapsöl, wenn man das rapswärtsche mit Honig angeröstet ist schön, mit Wasser abgelöscht und karamellisiert also Karamellis ist abgelöscht.

00:18:29: und dann mit Kartoffelen, das sind ja schon drinne muss man keinen mehr zugeben.

00:18:32: Und dann haben wir eine schöne Bratenzose auf der einen Seite gehabt und wir hatten den Kartoffelschalen.

00:18:36: Das sind Kartoffellschalen!

00:18:37: Da haben wir noch mal ein Kartoffelpüree gemacht.

00:18:39: Wenn wir es immer schön finden, das muss ich dir sofort zuhören.

00:18:42: Wie man so eine Ofenkartoffel ist.

00:18:44: Die ist eingepackt, die ist ein Folie oder so.

00:18:47: Die auch dieses Erdige und Schöne hat.

00:18:49: Und somit hatten wir natürlich noch genug Material aus der Mitte.

00:18:51: Aus der Mitte haben wir dann eine Kartoffel Krustel, also Brandteig gemacht mit Kartoffeln zum Ausbacken.

00:18:56: Wir haben die gebratene Kartoffele gehabt.

00:18:58: Wir hatten einen Teil von der Braten getrockneten, da hat er eine Hippe hergestellt.

00:19:02: Und aus dem Rest haben wir einfach die Creme gemacht.

00:19:05: Dann hatten wir auf deiner Seite eine Bratensauce drunter, wir hatten eine gebratene Kartoffel, wir hätten eine gepackene Kartöffel, Wir hatten das Püree und wir hatten noch ne Hip-Bare aus der Kartoffe gemacht.

00:19:16: In dem Beispiel habe ich ganz gut zu zeigen, wir mussten dann in den Produkt arbeiten wollen, weil du lernst dann wenn du nichts hast – und ich glaube es ist auch wie diese Demo, die wir von unseren Großelternlernen leider damals aus schlimmeren Zeiten aus der Armut raus einfach zu arbeiten mit dem was da ist!

00:19:31: und dann wirst du einfach kreativ.

00:19:32: Und dann steht ein Partizidio-Waste-Konzept, weil es dann wirklich auch ehrlich aufgebaut ist.

00:19:36: Und somit wenn du natürlich... Es hört sich jetzt blöder, aber wenn du in der Not bist im Gericht zu machen sozusagen oder hast nichts, dann bist du einfach Kreativ!

00:19:45: Und ich glaube, wenn du alles hast, dann neigst du vielleicht gar nicht dazu mehr zu denken.

00:19:50: Das ist keine Unterstellungszeit, aber ich hoffe, du weißt was ich meine?

00:19:53: Dass wenn du einfach sagst ja, ich habe halt vierhundert Kilokarten von da und dann bräuchte die Schale nicht.

00:19:58: Aber wir müssen sie so denken, weil die Scharle für uns hat dich extrem wichtig sind den Rohstoffen.

00:20:03: Also im Umkehrschluss wird das sehr anregend für die Kreativität des Koches, Arjen hat mich ganz am Gespräch mit Ricky Savard, den du ja auch kennst der aufgrund seines Konzeptes vegan und eben auch so regional wie möglich.

00:20:16: auch erzählt er genau anhand der Kartoffel wie viel wir da rausholen könnten und wir im normal Fall einfach schälen und nur die Kartoffeln wie gewohnt benutzen.

00:20:25: Also auch ein Aufruf an unsere Küchenden und Köche, die zuhören.

00:20:29: Das Reduktion einfach auch die Reaktivität, wenn es steigern kann.

00:20:35: Lieber Simon, du sprügst immer vor Energie wenn ich dich sehe und höre auf wenn du wenig geschlafen hast.

00:20:42: Aber wie siehst Du ein bisschen die Zukunft auch für dieses Thema Gastronomie, Küche für die Jugend?

00:20:47: Wie können wir weiterhin viele Menschen begeistert dann diesen Beruf auszüllen und auch für andere zu kochen?

00:20:53: was hat Dich selber begeisterd und das ist es heute

00:20:57: also was uns auf jeden Fall begeistern?

00:20:59: oder was ist was ist für uns?

00:21:02: Ich glaube, wir sind die Gastronomie oder das Denken natürlich auch in unserem Sein.

00:21:07: Also Sein bedeutet für mich dass wir bei uns sind und dass wir versuchen so unseren Weg zu gehen will.

00:21:13: ich glaube es gibt nicht die allgemeine Lösung für den Kochberuf sondern ich glaube man kann sich nicht sagen ja man muss man kann nur Koch werden wenn man es liebt.

00:21:21: Es gibt Leute wie Liebe auch.

00:21:24: es gibt einmal eine Liebe auf einen ersten Blick aber es gibt noch eine Liebe die nachhaltig wächst.

00:21:28: Und ich glaube, deshalb ist es umso wichtiger, dass wir ein Profil haben.

00:21:32: Dass wir einen Profil entwickeln und eine Profil uns orientieren.

00:21:36: Und dass sie uns auch dem anpasst, was auf uns zukommt.

00:21:39: Das heißt, wir müssen natürlich auch in Generationen denken.

00:21:42: Und Generation bedeutet auch, wenn wir unsere Küche auch so denken, das wir auch eine Küche aufbauen, die die Next-Generation umsetzen möchte – und auch machend hat es bedeutet, dass Sie nicht sagen müssen okay der Teller ist schon, das ist mein C seit zwanzig Jahren.

00:21:57: Kann die nächste Generation in den Szenen noch kochen, oder will sie denn sie kochen?

00:22:00: Die können es schon.

00:22:01: Also ich frage es, ob es ihnen noch Spaß macht und ich glaube die Stilistik und das Thema Arbeiten und dem Thema Prozesse vor allem, die muss sich verändern werden.

00:22:09: Wie gesagt, die Arbeit verändert sich so und der Freundeskreis ist auch so offen geworden ein Work-Life Balance und Co und den Abläufen dass man auch sagen muss okay unsere Beruf muss einfach so viel Spaß wieder machen, dass man Lust drauf hat.

00:22:21: aber es liegt natürlich auch an dem, der den Job ausgibt Und ich glaube, da liegt die große Sache drin.

00:22:28: Es gibt so viele junge Menschen, die für so viele Konzepte sind, aber ich glaube Profischarfen ist extrem wichtig.

00:22:34: Du hast mir gerade vorhin erzählt, du hast einen deiner jungen Küche im Wettbewerb.

00:22:38: Habe ich das richtig verstanden?

00:22:40: Genau!

00:22:41: Sie war gestern in Köln beim Kochen bis gestern Nacht und heute Morgen habe ich dann sehr früh in Frankfurt angekommen.

00:22:47: Ich arbeite eigentlich fast nur mit Auszubildenden.

00:22:49: Auch im Neunzefünfzig haben wir nur auszubildende im Team.

00:22:52: Da wäre es unfassbar spannend, wenn ich ein Fußballer bin Und ich sehe mich als Trainer und deshalb ist es natürlich auch schön, dass jetzt eine unserer zugespährten Sexbesten in Deutschland ist beim Aachenbach-Bokal im Finale.

00:23:02: Also schon gewonnen eigentlich weil dabei sind die schon eine riesige Erfolg und das freut mich.

00:23:07: zwar mehr stolz aber auch ein Dich für dann.

00:23:08: dazu bis jetzt keinen wir überhaupt kochen.

00:23:11: Ich glaube das ist auch unsere Mission und Vision, dass wir einfach diese junge Leute an diese Plattform geben, aber dass wir auch mit ihnen ehrlich umgehen und nicht sagen so jetzt habt ihr einen Job sondern gibt bei uns Tage richtig lange und ist aber auch gut so Weil im Endeffekt geht es genau darum, dass wir nicht die rosa-rote Welt aufmachen sondern auch vorgesehen keinen Spaziergang.

00:23:28: Und da drum geht's halt auch, das ist auch Demisprinler auch gelebt wird natürlich auf einer extrem fern Basis aber es verdreht sich einfach auf wenn die jungen Leute einfach ausaktivieren wollen.

00:23:37: es gibt Motivation und Ziele.

00:23:40: Lieber Simon, wir könnten Stunden quatschen.

00:23:42: Das haben wir schon bei uns in Putzen festgestellt.

00:23:46: Wir würden es beim Podcast damit belassen vor allem weil ich weiß dass du noch viel auf deinem Plan heute hast und wenig geschlafen.

00:23:52: Deswegen herzlichen Dank für deinen Beitrag sehr inspirierend Und wir hoffen dich bald mal wieder ins Südtirol zu sehen.

00:23:58: Und sonst kommen wir natürlich ab die Schwäbische Alp.

00:24:00: Weil.

00:24:01: neben dem Sternrestaurant habt ihr auch viele unterschiedliche andere Gastronomien dort.

00:24:05: Ich glaube ein Besuch bei den Tristbrüdern zahlt sich aus.

00:24:09: Gerne, vielen Dank Ihnen, Bettina.

00:24:11: Das war eine neue Folge des Goustellier-Podcasts Kulinarisch!

00:24:15: Mein Name ist Bettina Schmidt.

00:24:16: als Ernährungswissenschaftlerin und Verantwortlicher für das Goustillier hole ich die vielen spannenden Menschen rund um die Gastronomie für euch vor's Mikro.

00:24:24: Freue mich auf eure Anregungen, Wünsche und den nächsten Podcast noch mehr aber Euch persönlich kennen zu lernen vielleicht beim nächsten Event hier im Goustille in Bozen im Sitz des Hoteliers und Gastwirteverbandes Südtirols.

00:24:38: Aktuelles findet ihr immer unter unseren Social-Media-Kanälen oder auf gustellier.it.

00:24:44: Bis bald also, ich freue mich!