#54 Fabian Raffeiner

00:00:07: Pulinarisch, der Goustellier-Podcast für Küche, Gastronomie und alle die Essen und Trinken lieben.

00:00:16: Lieber Fabian, früher warst du in der Schweiz?

00:00:19: Jetzt bist du allerdings auch vom oberen Finschgau zu uns kommen!

00:00:22: Danke dass Du die Anreise auf die Knoven hast und herzlich willkommen im Goustillier.

00:00:27: Danke Bettina, dass Sie da sind drauf.

00:00:29: Herzlich Willkommen zur nächsten Folge unseres Podcasts heute mit Sterne Koch Fabian Auffaena aus Trafoi im Finsschgau.

00:00:37: Nach fast zwanzig Jahren in der Schweiz kehrt er nun seiner jungen Familie wegen zurück nach Südtirol.

00:00:42: Obwohl er jahrelang in der Spitzengastronomie gearbeitet hat und nun attraktive Angebote aus der Hotelküche in Südturol vorlagen, entscheidet er sich ganz bewusst für eine Almhütte auf über zweitausend Metern Höhe – denn die Selbstständigkeit und freie Abende mit seinem kleinen Sohn Jakob haben heute Priorität!

00:01:00: Fabian Raffaena erzählt uns gleich selbst, wie er die gehobene Gastronomie aber auch die Hotel- und Katerin-Küche in der Schweiz erlebt hat.

00:01:07: Wie es gelungen ist, in Bern ein eigenes vegetarisches Sternerestaurant erfolgreich zu führen – und das im Heute beruflich, wie privat wirklich wichtig ist!

00:01:15: Fabian du hast mir erzählt, dass eine ganz tolle Kochausbildung in Südtirol genossen?

00:01:20: Und bist dann wie viele Finscher in die Schweiz?

00:01:24: Und hast bereits mit siebenundzwanzig Jahren den ersten Stern erkocht, also den ersten Michelin-Stern.

00:01:30: Also das ging da ziemlich geradlinig.

00:01:34: War das für dich immer klar?

00:01:35: Der Michelinstern ist ein Ziel wie ... Ist du zu gerne?

00:01:39: Ja, eigentlich schon und eigentlich auch nicht weil ich mit drei, vier oder zwanzig habe.

00:01:46: Jetzt muss ich irgendwie etwas der Ziel haben, wo ich hin arbeite.

00:01:49: Ein anderes Ziel gehabt mit vor dreißig Endlich, wenn man Lehrmeister in einer Fünf-Schere-Teil-Schrift kocht zu sein.

00:01:58: Ich bin jetzt sechsundzwanzig schon geschafft.

00:02:01: Vier Jahre als geplant?

00:02:04: Und dann gleich ein Jahr danach ist ich an der Michelin Schoen gekommen und da ist natürlich noch

00:02:09: mal

00:02:11: die Krone auf dem Ganzen aufgesetzt.

00:02:15: Also für dich?

00:02:15: Ich glaube alle schaffen jeden Koffer einen Ritterschlag, wenn wir nicht sterben.

00:02:22: Das heißt es ist ziemlich geradlinig gegangen... Gangen, du hast mir dann noch einmal erzählt dass es anschließend als das Restaurant glaube ich geschlossen hat nicht gleich so geradlinig weiterging.

00:02:32: Was ist denn passiert?

00:02:33: Genau, Ende Saison hat die Betreiber eine Gesellschaft entschieden einen neuen Direktor einzustellen.

00:02:42: der hat seinen Küchentheem selber mitgebracht weil er voneinander im Betrieb gekommen ist und das war klar dass achtzig-neinzig Prozent für den ganzen Mitarbeiter eigentlich wechselt haben inklusive mehr.

00:02:55: und da bin ich ziemlich in der tiefsten Luft gefallen, weil ... ja mit sieben oder zwanzigern Sternen gekocht haben.

00:03:02: Erfahrungen in fast drei fünf Sterne hat also glaube ich schon ein gewisses Know-how.

00:03:09: Dann wird man einfach ausgetauscht?

00:03:11: Und dann werden einfach unverschuldet ausgetaucht?

00:03:13: Genau genau!

00:03:14: Und dann oben auch nicht die passende Stelle gewunten sondern ich habe Katerings gemacht, habe eine Betriebe zürich ausgerufen Ich habe mich in einem Hotel angestellt, wo ich nach drei Wochen schon merkte.

00:03:28: Es ist eine Skalpe vom Eier und da gehe ich wieder.

00:03:31: Ich habe noch ein Jahr durchgezogen und dann hat es wieder aufgehangen an der Perspektive.

00:03:37: Das heißt das war auch dort für dich zwar klar in der Schweiz zu bleiben aber nicht selbstverständlich mit so guten Referenzen gleich wie du einen Job zu kriegen?

00:03:44: Genau,

00:03:45: genau!

00:03:46: Also ich bin dann nach Bern ins Meridiana und das war so... Das kulinarische Aushängenschild von Bern.

00:03:55: Bern ist eine Bundeshauptstadt, aber Kulinarisch wird nie so weit entwickelt wie in Zürich oder Genfde.

00:04:05: Einfach ein bisschen internationaler sein an der Schweiz.

00:04:09: Das heißt dann hast du noch Zeit im Bern gearbeitet und dann kamst du wieder zum ersten Mal zu einem eigenen

00:04:21: Restaurant?

00:04:22: Mit einem Zehntel schon erreicht, dann muss man sich neu erzielen.

00:04:26: Genau, genau!

00:04:27: Dann, wo die Selbstständigkeit eigentlich allem schon ein bisschen in den Hinterkopf war, weil ich einen Arschbetrieb aufgegossen bin, meine Eltern waren selbstständig und das natürlich auch selber zu realisieren.

00:04:40: Und dann habe ich einen Markt kennengelernt und wir haben so eine gleiche Richtung geschaut und haben uns nach entschieden... ein Restaurant aufzumachen, auch vegetarisch mit dem Namen Zohe.

00:04:53: Wann war das?

00:04:54: Äh ... ... zwei tausend und dreieinzwanzig.

00:04:58: Mhm!

00:04:59: Eigentlich wurde es schon früher geplant, aber da besagte Virus hat noch so ein bisschen Strich durch die Rechnung.

00:05:06: Wie kam's zu?

00:05:07: erstens den Worten Zoä und zweitens dem Vegetarischen Ausrichter?

00:05:12: Zoä ... äh ... Kimbersohn-Riechischens Da muss ich im Ball ein bisschen marken.

00:05:18: Das ist nicht mein Geschäftspartner, der in Griechenland reisen und hat sich zeigenommen um etwas ein Restaurantkonzept zu schreiben.

00:05:29: Und dann hat er gesagt, ein Restaurant muss einen weiblichen Nomen haben.

00:05:34: Er hat sich mit den griechischen Namen auseinandergesetzt und so bedeutet bewusst und sinnvoll das Leben.

00:05:42: Deswegen hat er mir das vorgeschlagen.

00:05:47: Maximal vier Buchsturme ist für ein Restaurant.

00:05:50: Und mit Reis sind wir natürlich sehr gut dabei und weiblich passt auch, weil die Welt so etwas weiblicher werden.

00:06:02: Ja?

00:06:03: Und wieso?

00:06:03: Wegen da ist es auch einfach den Grund, weil ich ... Die Zeit zwischen Meridiano und Zoe habe in Kursol gearbeitet und ich habe gesehen wie eine schlechte Fleischqualität es überhaupt gibt.

00:06:21: Weil ich sehr schalte, bevorteilhafte Situationen gehabt habe mit Topprodukten auseinanderzusetzen und dann habe ich aber durch den Coronavirus auf die Position zugesagt und gesehen, was ist überhaupt für eine schleichte Fleischqualité?

00:06:38: Also auch wenn es um Masse an Gras Ketterings geht...

00:06:40: Genau genau!

00:06:41: Und dann habe einfach gesagt Das kann ich nicht wirklich unterstützen und deswegen habe ich gesagt, wir machen ein Vegetarisrestaurant.

00:06:48: Ist das für Bayern eine Selbstverständlichkeit oder habt ihr schon ein bisschen Bedenken gehabt ob ihr auch genügend Publikum kriegst?

00:06:59: Ich glaube gewisse Selbstzweifel sind oft gar nicht schlecht oder gewisse Sachen zu hinterfragen.

00:07:07: aber ich glaube wenn man eine Vision hat soll man also das ist jetzt die Lehre was ich drausziehe eine Vision haben und Klor aufs All hinarbeiten.

00:07:17: Und Unternehmer ist schon so, dass man an das glaubt und die Vision aufhersiegt.

00:07:27: Aber ich glaube, dass wir unternehmerisch auch schauen was ich glaube jetzt in Oberfinnschgauer wegen der Restaurante hat nicht funktionieren oder da hat es vielleicht schon funktionieren aber ich war nicht Wirtschaftler.

00:07:43: leicht links, politisch grün positionierter Stadt.

00:07:50: Ein Entzugsgebiet von einer halben Million Leute, die sein wollen.

00:07:54: Ich glaube es hat schon gibt eine andere Plattform als wir jetzt bei den Szenen Oberfinscher.

00:08:01: Und wie war das dann für dich?

00:08:02: Als erstes mal nicht nur für die Küche und die Küchenlinie verantwortlich zu sein sondern eben auch Unternehmeris?

00:08:08: Cool!

00:08:08: Also in dem Anfang sicher ein krasser Druck Aber ich glaube, wir haben den Druck ziemlich gut umgehen können.

00:08:19: Weil ich vielleicht auch ein gewisses Selbstvertrauen habe.

00:08:24: Vor allem wenn ich in der Küche bin... ...in meinem natürlichen Habitat.

00:08:31: Was war das für eine Komfortzone?

00:08:34: Und die Hand ist so brav!

00:08:36: Die Komfortzone aber auch ein Gastdramat.

00:08:38: Also ich habe meine Küche und mich selber, also mich selber habe ich nicht motiviert mir es dann den Gast zu geben.

00:08:45: Aber meine Küchen immer mehr weil ich einfach finde dass ein Gast von einem Kochergerichter geklärt wird ganz anders nachher kämpelt als wenn sie einen Kellner erklärt.

00:08:59: Und ja ich habe einfach all meinen Fokus das der Gast glücklich ist Und ich glaube, das Unternehmen ist schon wichtig.

00:09:10: Aber ich glaube wenn man eine Vision hat und auf siehin arbeitet als andere kann man einfacher organisieren.

00:09:15: aber die Vision umzusetzen ist für mich eigentlich kein Botschafter oder keine Kompetenz der Einunternehmer haben muss.

00:09:24: Und wenn ein Gast glücklich geht hoffen wir dass

00:09:27: du in der Wirtschaftlichkeit

00:09:28: bist.

00:09:30: was ein anderes Gefühl?

00:09:32: Wenn du jetzt ganz selbstständig bestimmt hast was auf den Teller kommt und wie euer Konzept ist?

00:09:37: Wieder, weil ich in Meridiana wirklich ganz frei habe.

00:09:40: Ich hatte zwar Wormkosten oder Personalkosten plus Minus in Roman halten müssen.

00:09:45: Ich habe aber meinen eigenen Nohnspruch gehabt, assens schon wirtschaftlich zu sein.

00:09:51: also wir haben Worm-Kosten vorgegeben gehabt von fortyfünf Prozent wo es eigentlich paradiesisch ist.

00:09:57: Ja,

00:09:58: man soll das sagen glaube ich wenn wir uns von der Nehmensberatung sagen im Gefälden sind jetzt doch deutlich drunter.

00:10:04: Genau, ich habe ein Album unter dreißig Prozent gearbeitet und wir haben trotzdem eine gute Gästefrequenz kaputt.

00:10:13: Wir haben nicht einen falschen Abspruch, sagen wir so.

00:10:16: War es auch da gleich das Ziel in die Richtung eben gehobener und am Michelin ausgezeichneter Küche zu gehen?

00:10:23: Ja

00:10:23: also im Zoo ja.

00:10:25: Also mein Ziel war es nach einem Jahr oder anderthalb Jahren an Sternen zu oben einfach weil Erstens.

00:10:35: Es gibt ja selber eine Bestätigung, aber Bern ist jetzt nicht der kulinalische Hutzpurt, sondern in Bern hat es damals auch ein Sternerestaurant gegeben und wir haben sie nach halb sechs Monaten geschafft im Raten unter den grünen Sternen.

00:10:53: Also das ist schneller gegangen

00:10:55: als du gedacht

00:10:57: hast.

00:10:58: Du hast mir schon im Vorgespräch jetzt ein paar spannende Gerichte gezeigt, erklärt Und auch eure nicht-alkoholische Essensbegleitung.

00:11:06: kannst du uns damals an zwei spannende Gerichte beschreiben, was euch da besonders ausgemacht hat.

00:11:11: Ich glaube an das meiner Gerichte, was... ...engeschlaut hat war der Kohlrabisalat mit Buttermilchbuchweizen und Feigenblattöl.

00:11:24: Wir haben Gäste gehabt.

00:11:29: Meistens oben kann man es sein, aber auch noch gesagt kommen, ich darf zum Mittwoch kommen.

00:11:33: Aber kannte das Geriff zuhause?

00:11:36: Und das war wirklich irgendeinfach ein Probiertes Gemüse in den Fokusser-Stellen und zwei oder drei Sachen dazu.

00:11:42: Das ist nochmal ein bisschen auf ein anderes Niveau eben und genau so einer Getränkebegleitung.

00:11:48: Wir haben eine alkoholische Begleitung gehabt also sprich nicht gleich Wein sondern wir haben Bier dazu serviert, wir haben einmal einen Alkoholischen Cocktail serviert.

00:11:59: Wir haben aber einmal einen Siedler oder was halt zum Gericht auch passt, sondern nicht ganz steif auf Weine.

00:12:10: Und was wir auch gehabt haben zu jedem Gericht eine alkoholfreie Getränkebegleitung und in so einem Publikum, wo es ist, weiblich, glaube ich auch ein Unternehmer guter Entscheid auf Alkohol freizugehen.

00:12:30: Wir haben mehr alkoholfreie Getränke begleitung verkauft als alkoholische.

00:12:37: Aber da habt ihr auch viel Mühe gegeben, wie ich es verstanden habe.

00:12:40: Also

00:12:40: wirklich

00:12:41: fast alles selbst

00:12:42: gemacht?

00:12:42: Ja genau, wir haben Kombucha's gemacht und Wasserkäfigerung gesetzt.

00:12:49: Wir haben Ginger Beer fermentiert und Magnolia gesammelt.

00:12:59: für das vierte Spressen gesammelt, also alles was die Natur hergibt und auch versucht in Aussicht zu gehen.

00:13:06: Volunderblüten, Syrup-Volunderblüteneisig, also so ein bisschen der Richtung mit Ölen einfach setzen oder Hydrolaten hergestellt, damit wir dann eineinige Richter einfliessen

00:13:18: haben.

00:13:19: Ja heißt natürlich auch dass es Zeit bindet, d.h.

00:13:21: für diese nicht agorische Essensbeleutung ist auch Zeit zur Verfügung?

00:13:26: Genau, wir haben eigentlich ohne Mitarbeiterin gehabt.

00:13:28: Die Schandtale ist sich zu... ...under Prozent für die Getränkebegleitung verantwortlich gefühlt hat.

00:13:36: Sie hatte den großen Vorteil gehabt, sie war ausgebildete Küche.

00:13:40: Sie war Ausgebilderte Servicefachkraft und hat einige Bar-Kieberkurse ergemacht.

00:13:47: Und hat auch die Passion gehabt, Getränken zum Mixen, zu kreieren eben als Ding Dinge außer allem an die Kochausbildung, was da sicher ein großes Basiswissen zur Verfügung gestellt hat.

00:14:04: Und sie hat das mit der Passion gemacht wie eigentlich in der Kochhund.

00:14:09: Das hat jetzt glaube ich harte Bestätigung gegeben von anderen Leuten wirklich.

00:14:13: Ja, wir zwar so leidenschaftlichen Personen haben uns vorhin ganz kurz gesagt, die Welt sollte weiblicher werden.

00:14:19: Prüft es auch die Küche und die Gastronomie im Allgemeinen?

00:14:22: Oder wie darf man die dann verstehen?

00:14:24: Vor allem die Küche, weil ich glaube ... Die Küche ist eine sehr mennerdominierte Berufsgruppe.

00:14:38: Ich habe extrem gerne mit Frauen in der Küche gearbeitet, weil sie Ruhe nicht bringen, aber auch ein bisschen den femininen Dutch.

00:14:49: Und ich glaube, dass viele Küchen gut sind, wenn es so war.

00:14:55: Die Welt, also ich glaube in der Schweiz ist das ein bisschen recenter die Diskussion zwischen den Geschlechter.

00:15:02: Dass die Gleichberechtigung eben dass die Frauen gleich viel Lohn kriegen und ich finde es halt schon an, dass wirklich wenn jemand die Leistung oder das gleiche Ben zum gleichen Lohn und... Ich glaube nur Handeln zeigen, wir sollten ja übersetzen.

00:15:21: Wir wollen nicht mehr diskutieren

00:15:23: Wir sprechen ja mit vielen aus.

00:15:24: der Gastronomie sind de facto ganz, ganz viele Männer.

00:15:27: Aber wir haben auch schon ganz spannende junge Köschinnen da gehabt mit Leidenschaften.

00:15:32: Da ist ein Aufruf, dass sie die Leidenschaft weiter verfolgen und die Männer damit ein bisschen aufbrechen.

00:15:38: Du hast dann auch glaube ich etwas früher ein anderes Ziel erreicht weswegen du wieder zurückkommst oder?

00:15:47: Ja!

00:15:50: Wo man wirklich geplant hat... Die Yasmin, meine Partnerin von dreieinhalb Jahren kennengelernt.

00:15:58: Und dann ist ziemlich zeitnah der Jakob entstanden, der jetzt in August zwei Jahre wird.

00:16:07: Ich habe das circa anderthalb Jahr versucht mit zwei Wochen Rhythmus zu pendeln und verbärmen in Finschgaar.

00:16:19: Es hat extrem gezehrt und deswegen habe ich eigentlich noch ein halben, dreiviertel Jahr schon in den Zeit fast, dass sie in Bern das zugelassen.

00:16:28: Weil ich so kochen kann ja einen Finchgau.

00:16:33: Und haben mein Baby als Sohn in Bern eigentlich zurückgeladen und bin zurückgekommen jetzt seit fünf Monaten.

00:16:42: Das

00:16:43: war auch ein Ziel eine Familie.

00:16:45: Ich habe ein Album gesagt, vor vierzehn war cool wenn ich da werden darf.

00:16:50: Und du bist jetzt das davon verraten?

00:16:52: Jetzt bin ich vierzehnt.

00:16:54: Also auch das zweieinhalb Jahre vorher wie geplant also scheint sich schon alles aufzugehen.

00:17:01: So jetzt sind natürlich alle gespannt.

00:17:03: Südtirol ist ja schon bekannt für die Kulinarik und es wird händeringend gesucht was so dein erster Gedanke und wo stehst du jetzt was du in Südtiralkulinarisch machen hast?

00:17:13: Was sie machen wollen.

00:17:15: Und dann habe ich mir eigentlich kein Ziel gesetzt oder keine Vision gehabt, sondern einfach mal zurückkehren und umkämen.

00:17:27: Ich glaube, ich habe die Zeit jetzt auch gebraucht für drei bis vier Monate, um wirklich ein bisschen auf und zu kämmen und klar in den Kopf zu werden, was sie wirklich macht.

00:17:37: Und ich glaube, der Jakob hat mir aufgezagt, dass er gern mit dem Tata Plätzchenmachter unterwegs ist.

00:17:46: Und deswegen habe ich mich für einen Album entschieden, da ich einfach Untertogsarbeit aber auf Norbert einmal dann Feierabend haben und Altnozeit mit ihm verbringen kann.

00:18:01: Deswegen wird es ein Album einmal aktuell, aber ich glaube in mir drin ist andere Feuerbrote auch noch für die hochqualitative Komik.

00:18:16: Also ich

00:18:17: glaube, das hätten sich jetzt die wenigsten erwartet.

00:18:18: eine Almhütte weil es ein bisschen Bruch zu der jetzigen Biografie ist und Sterneküche ja in Südtirol auch so genüge verhanden ist.

00:18:29: was kann man aber trotzdem von dieser Küche auf einer Alm realisieren?

00:18:32: Was ist doch dort wichtig bei einem koalitalischen Konzert?

00:18:37: Also ich versuche aus Konzept ähnlich in Bern aufzubauen.

00:18:42: Sehr viel mit lokale Produzenten, mit Bauern zusammenzuarbeiten.

00:18:47: Die einfach einen Kreislaufwirtschaft zu erschaffen, die eigentlich sagen wir mal zu achtzig-neinzig Prozent das ein Matschertal gibt weil es eben so ist muss nicht Fisch als Portugal oder Griechenland sein sondern Im Match gibt es einen Züchter oder ein Zeitling-Züchter.

00:19:11: Und das reicht da?

00:19:13: Das ist authentisch und regeln einfach noch.

00:19:14: Genau,

00:19:15: genau.

00:19:15: Die Authentizität glaube ich ist eine sehr wichtige Schlagworte in der heutigen Zeit vor allem durch das ganze Internet und Social Media und Kai war so viel verfälscht dass glaube ich die Authentzität allerweil höher anstellen.

00:19:33: Nichtsdestotrotz du hast bis jetzt... Schau ja mal, ich war drin mit der Pinzette gearbeitet.

00:19:38: Wie wird es tragieren jetzt wirklich?

00:19:40: Allem Teller rauszuschicken?

00:19:42: Ich

00:19:42: glaube mein Anspruch an gute Produkte, gute Küche sind wir bei euch halten.

00:19:52: Ich bin mir bewusst dass er nicht mehr die Pinzetten umrichten kann aber ich arbeite oder ich habe Gedanken das man auf einmal einen Gourmet machen kann dass ich wieder so ein bisschen auf die Schiene aufspringen kann.

00:20:10: Und ich glaube, das soll sich auch gut ankehren.

00:20:15: Also sicher ein spannendes Almenkonzept kann ich mir vorstellen.

00:20:18: Im Finschgau, dass er wirklich erfolgreich wird?

00:20:20: Für dich war die Selbstständigkeit auch wichtiger Punkt oder war es... hat sich das jetzt vorgegeben?

00:20:24: Nein, schon.

00:20:25: Ich glaube wenn man mal im Vorwasser ist von der Selbständigkeit entweder sagt man lad's ganz auf die Seite Aber ich hatte zwar drei Job-Ungebote, wo ich wieder umgestellt war.

00:20:38: Und dann habe ich einfach einige Zeit mit mir gekrügelt, weil wirklich ein zwei Job-Ungerbote waren.

00:20:46: Sogar man fast paradiesisch ist, aber im Hinterkopf haben wir die Selbstständigkeit, Sachen selber entscheiden zu können und Verantwortung zu übernehmen.

00:20:59: Aber auch die Freiheit zu haben ... Unternehmer ist, die Zügel in der Hand zu haben.

00:21:06: Was mache ich?

00:21:06: Was will ich machen und was für eine Richtung soll es

00:21:09: gehen?".

00:21:09: Du hast

00:21:10: jetzt lange die Schweiz kennengelernt.

00:21:13: Was nimmst du dir aus der Schweiz als der Gastronomie mit?

00:21:16: Was läuft da anders wie bei uns?

00:21:18: oder was sagst du vielleicht auch nicht so gut oder doch noch besser?

00:21:21: Was ich finde... Und das glaube ich an einer der ersten Gründe war wieso ich eigentlich in der Schweiz geblieben bin.

00:21:29: Ich bin zufällig in den Schweiz gekommen und über einen Kontakt und die Kärter suchen sich her, haben mich blind beworben.

00:21:37: Ich habe einen kleinen Job gekriegt und hatte das Kleimer Kassenjahr.

00:21:41: Da sind alle zwei Tage frei also bei denen es vor zwanzig Jahren nicht stand.

00:21:47: Und ich glaube SEL hat die Schweiz schon noch in der Schweiz funktioniert.

00:21:52: Das ganze System auch ein bisschen anders.

00:21:54: Es ist alles viel strukturierter, viel organisierter.

00:21:57: Auch der LKF Landesgesamterarbeitsvertrag für das Gaschgewerbe, was die Parameter einfach sehr gut geregelt ist.

00:22:07: Man nennt es hier in Südtirol, ich halte mich noch in Italien und da... Es gibt gewisse Grauzonen.

00:22:17: man nennt's, sondern der Schweiz gibt's entweder Schwarz oder Pässe.

00:22:21: Und gewisse grau Zonen seien oft einmal auch.

00:22:25: Wurdeilhaft.

00:22:26: Aber ich glaube in der heutigen Zeit, was für ein Mitarbeiter wichtig ist durch die Dienst, nicht mehr die Zimmerstunde.

00:22:35: Weil es füllt einfach hier so aus ... Du kannst nicht wirklich einen Familienleben haben.

00:22:46: Zwei Tage sind einfach die Lohnnehmkosten, die in Italien extrem hart sein und halt die Saison schon kommen an die Schweiz.

00:22:56: Das Wort ist schon so ein bisschen auszugleiten oder auszupügel.

00:23:04: Es gibt auch viele Saisonzustellen, also nicht.

00:23:07: Aber haben viele Betriebe machen zwei Saisonen, um aber elf Monats Verträge.

00:23:14: Oder man kann jetzt ein bissel Kontakt mit Kollegen im Engadin.

00:23:18: Wir haben gesagt, sie setzen jetzt auf ganze Jahresbetrieb.

00:23:22: Obwohl der Leute sein Monat offen ist?

00:23:24: Aber in der Winter-Saison arbeiten die Mitarbeiter noch ein bisschen mehr.

00:23:28: Kompensierende ist aber auch in der Zwischensaison und haben nach anderthalb Monaten.

00:23:34: Und dann nochmal, glaube ich drei, vier Wochen frei zwischen den Saisonern.

00:23:38: Aber es sind das ganze Jahr rumgeschätzt.

00:23:40: Und da einfach die Mitarbeiter binden, dann ist alles schon, glaube ja, ein großer Punkt, wo sich heute wohl sicher schon mal sehr weit vorn ist.

00:23:51: Aber glaube ich von der Schweiz kann noch ein bissel etwas lernen.

00:23:54: Hast

00:23:54: du schon wahrgenommen, dass der Beruf mehr geschätzt wird und weil ein mehr Jugend dort ihn ergreift?

00:24:00: Ich kann jetzt explizit auf Beirn zogen.

00:24:04: Ich habe in Tsoe sicher zehn Unfragen gehabt von Kochlehrlingen, um ihren Konanzing ausbilden zu dürfen.

00:24:15: Weil ich – sind wir wieder verschwach zu verweisen – weil ich leider vegetarisch Konzept habe als ich Biet, Fleisch und Kaffee schon.

00:24:23: So

00:24:24: ein bestreifender Diskussion.

00:24:26: Ein Lärvertrag ist aber, der Lehrling muss lernen wenn man Fisch filletiert.

00:24:31: Man muss lernen wie man Kalbsblankete ansetzt, wie man Gulasch kocht oder einen Schmockbraten und da habe ich ihm alles nicht bieten können.

00:24:39: deswegen kann er ja auch keine Lezetskriege und Lernungen auszubilden.

00:24:44: Aber das ist das was du dir auch mitnimmst und auch deinem Team bieten möchtest dass das praktisch schon ein... Beruf ist ja kompatibel mit einem sozialen Leben außerhalb.

00:24:53: Genau!

00:24:54: Wie groß

00:24:54: wird dein Ding ungefähr sein?

00:24:57: Wunschvorstellungen, sechs mit mir also zu fünf zur sechst und dann das Wochenende einfach nach Punkt Aushilfende.

00:25:07: ein bisschen helfen haben wir.

00:25:10: Also wir sind gespannt, wir kommen sicher vorbei in den oberen Finnschgraf.

00:25:14: deine Hütte Fabian, danke für deine Zeit und jetzt vor allem einen guten Start.

00:25:20: Danke Petina!

00:25:21: Und

00:25:22: denke die nächsten Ziele in der gibt es schon weiterhin

00:25:25: viel Erfolg.

00:25:26: Dankeschön Petina.

00:25:27: Vielen

00:25:27: Dank fürs zuhören.

00:25:28: das war eine neue Folge des Goustelliers Podcasts Kulinarisch.

00:25:32: mein Name ist Bettina Schmidt.

00:25:34: als Ernährungswissenschaftlerin und Verantwortlicher für das Goustillier hole ich die vielen spannenden Menschen rund um die Gastronomie für euch Vors Mikro freue mich auf eure Anregungen Wünsche und den nächsten Podcast.

00:25:46: Noch mehr aber, euch persönlich kennen zu lernen – vielleicht beim nächsten Event hier im Goustellier in Bozen im Sitz des Hoteliers & Gastwirteverbandes Südtirols?

00:25:56: Aktuelles findet ihr immer unter unseren Social-Media-Kanälen oder auf goustellie.it.

00:26:02: Bis bald also!

00:26:03: Ich freue mich.