#53 Marian Schneider

00:00:07: Kulinarisch, der Goustillier-Podcast für Küche, Gastronomie und alle die Essen und Trinken lieben.

00:00:17: Lieber Marian!

00:00:18: Bei der letzten AGV-Technologiereise durften wir dich in Ulm besuchen.

00:00:22: umso mehr Freude sonst dass du jetzt Zeit gerunden hast zu uns ins Goustillerie zu kommen.

00:00:26: herzlich willkommen.

00:00:28: Danke für die Einladung.

00:00:29: ich freue mich auch hier zu sein.

00:00:30: Herzlich

00:00:31: Willkommen zu einer neuen Folge unseres Podcasts diesmal mit Marian Schneider aus Ulm.

00:00:36: Der gelernte Koch hat heute die Aufgabe, sechs Restaurants und unzählige Groß-Caterings wirtschaftlich erfolgreich zu führen.

00:00:44: Möglich macht das aus seiner Sicht vor allem die Firmen eigene Zentralküche in der tagsüber verschiedene Komponenten der Gerichte vorbereitet werden – so kann das Küchentim vor Ort zur Servicezeiten effizient arbeiten!

00:00:57: Wie dieses System aus zentraler Vorproduktion und präziser Kostenkontrolle im Detail funktioniert und welche Faktoren dabei entscheidend für den Erfolg sind, erzählt uns Marian Schneider jetzt selbst.

00:01:09: Marian du hast als Koch in der Spitzengastronomie gearbeitet.

00:01:13: heute setzt du dieses Wissen an einer etwas anderen Stelle ein.

00:01:17: was machst du genau?

00:01:18: Und wie kam es dazu?

00:01:20: Also was ich genau mache ist immer schwer zu sagen das hängt von Minute zu Minute ab nicht mal mehr vom Tag zu Tage aber ich versuch's mal so umreißen.

00:01:28: also dazu kam es eigentlich von der Geschichte her europaweit in der schwitzen Gastronomie unterwegs, also von einmal kurz einsternen und dann nur zwei an drei Sterne Häusern hauptsächlich nur kochen.

00:01:41: Und ich hatte dann über eine Freundin vor mir meinen jetzigen Chef den ich jetzt schon seit einundzwanzig Jahren begleite er kennengelernt auf einer Party.

00:01:51: Also da stand die Entscheidung an ob ich nach New York gehe aufs Culinary Institute of America Da hatte ich einen Stipendium oder eben dann das Angebot bekommen habe von Herrn Eifert mit dem Satz.

00:02:04: Ja mal, du kannst gut kochen!

00:02:07: Du musst dich alles irgendwann entscheiden.

00:02:09: und ich gebe dir mal so einen kleinen Tipp am Rande wer Kaviar verkauft der muss Heringe essen und wer Heringer verkauft er kann mit seiner Familie Kavia essen Mit dem Zusatz denken wir drüber nach und melde ich mal bei mir.

00:02:23: Also wie immer, wir haben Herrn Eifert ja auch kennengelernt hat er das sehr geschickt eingefädelt und dir sozusagen gesagt besser in die Wirtschaft bei ihm einsteigen als jetzt noch einmal weiter in deinem Kochberuf?

00:02:32: Genau!

00:02:33: Ich bin ja im Koch-Beruf den habe ich nie verloren sonst wäre ich nicht da wo ich bin.

00:02:38: Und dann hatte ich halt diese Entscheidung zu treffen und die war damals in Deutschland relativ umstritten.

00:02:44: Durch meine Präsenz durch die Nationalmannschaften usw.. und den ganzen Netzbewerben, wo wir gewonnen hatten schon kurzzeitig im Fokus.

00:02:52: Ich war nicht berühmt aber ich war kurz im Fokuss weil ich dieses Stipendium bekommen hatte was immer nur einer bekommt aus Deutschland und es dann abgesagt hat.

00:02:59: Der zweite hat sich gefreut nämlich?

00:03:01: Ich weiß das ehrlich gesagt gar nicht mehr weil es gab dann so Headlines wie... Der Spitzen-Talent von Deutschland entscheidet sich für Spaghetti anstatt für Karriere in New York.

00:03:12: Wirklich?

00:03:13: Ja, das war sehr lustig!

00:03:13: Vorher die

00:03:14: Presse hatte ich so begeistert.

00:03:15: Ja aber man darf es nicht überbewerten... Das war wirklich ein Milisekündchen meiner Berühmtheit.

00:03:20: und dann bin ich nach Uelmen gekommen und habe in der Tat dann ja Spaghetti gekocht zum Mittagstisch.

00:03:26: Das war sehr spannend weil ich ja aus einer drei Sterne Küche kam Auf einmal, Küchenchef war von einem neuen öffneten Bistro.

00:03:35: Also das Bella Vista gibt es heute noch unser erstes gemeinsames Projekt und ich hatte Schwierigkeiten Teller rauszugeben.

00:03:41: Alle Köcher verstehen dass sich alles immer noch poliert.

00:03:43: Wenn eine Servicekraft den Teller angefasst hat geht gar nicht wieder poliert!

00:03:48: Und irgendwann kam dann mal der Serviceleiter gemeint in Mayern Wir müssen hier schon Essen raus schicken.

00:03:56: Es geht nicht darum, dass das alles hundertprozentig perfekt ist und immer sauber ist.

00:04:00: Sondern die kommen hier zum Mittagessen ab?

00:04:02: Ist dir klar!

00:04:02: Die haben eine Mittagspause, die haben dreißig Minuten Zeit... ...und wenn du achtzehn Minuten Teller polierst wird es schwierig.

00:04:08: Also so ging das dann los.

00:04:09: Aber das heißt dein erster Job beim der Familie Eifert war im Bella Vista die Küche zu leiden?

00:04:16: Ja, das war so das erste gemeinsame Projekt.

00:04:20: Zum Verständnis meiner damaligen Freundin, die Mutter war die Architektin von Herrn Eifert.

00:04:26: Danach kannte ich alle Neubauprojekte, ich war immer mit dabei und konnte da auch schon nachts auf dem Sofa mit der Architektenfamilie schon ein bisschen Küche planen.

00:04:34: Und das hat Spaß gemacht und irgendwann habe ich dann voll mitplanen dürfen.

00:04:37: Dann kam eben auch diese Frage, die ich gestern schon erwähnt hab, du Marian vom Herrn Eipert was würdest du anders machen wenn du jetzt Chef wärst?

00:04:45: Damals war ja kein Chef damals konnte er nur gut kochen!

00:04:48: Anführungszeichen ohne Köche da draußen zu diskriminieren, kochen ist immer die Basis und das Wichtigste.

00:04:54: Aber es gibt eine ganz andere Welt um dann noch PS auf die Straße zu bringen.

00:04:58: Und in dem Fall war's dann so dass ich mir halt überlegt habe ja was nervt mich denn als Koch?

00:05:04: Und dann hab' ich mich mit etwas bisschen Fang-Frage... Ich war noch nicht lange im Unternehmen.

00:05:09: Was sage ich jetzt?

00:05:09: Sage ich jetzt achtzehn Stunden?

00:05:10: arbeiten will ich unbedingt und ich will wenig Geld verdienen!

00:05:14: Ist mir alles egal wie früher oder zeige ich mal ein bisschen Charakter und stärke, und sag halt mal so wünschte was.

00:05:20: Und wie ich dann eben so bin, bin ich hier auf das System.

00:05:23: ach kommen die zwei Wochenmodi jetzt hier arbeiten ist auch gar nicht egal.

00:05:26: wir machen mal wünscht dir was.

00:05:28: naja ihr seht dich hätt gern sonntags frei hab ganz abends frei.

00:05:32: feiertage hätte ich gerne zu und ich möchte kein keine Pommes machen keinen ketchup verkaufen und ich möcht keine Frühstückseier machen.

00:05:42: Ich habe es schon öffentlich in der Presse erwähnt.

00:05:44: deswegen kann ich's wieder tun.

00:05:46: Das mit den Eiern und dem Catcher war reiner Blödsinn.

00:05:50: Es hat überhaupt keinen Grund gegeben!

00:05:52: Wir haben einfach gesagt, wenn wir schon mal eine Liste schreiben in so einer Weinlaune, dann habe ich die Liste abgegeben... ...und er hat mir ein nettes langes Gespräch.

00:06:03: Und dann hat er natürlich durch seine unternehmerische Brille und mit mir im Ping-Punk-System diese Wünsche ausgelotet.

00:06:10: Dann haben wir das BellaVista System gestartet.

00:06:12: Wenn man das Bella-Vistas zu wissen ist ein Objekt was in der besten Lage von Urlm ist.

00:06:17: Genau,

00:06:18: wir waren dort direkt.

00:06:19: der Blick auf den Dom?

00:06:22: Leider die beste und leider auch die teuerste.

00:06:25: Das heißt es ist ein dreieckiges Gebäude furchtbar schlecht für die Nutzflächen.

00:06:29: Man kann kaum Tische unter, hat keinen Platz, alles was negativ ist also eine Schier nicht zu händeln.

00:06:36: Küche sehr klein aber doch in der Zeit wo ich da oben Küchen schaffer hatten wir am Tag unsere dreihundert Essen.

00:06:43: Also war schon etwas geboten Und deshalb mussten wir ja dann überlegen, wie kriegen wir das wirtschaftlich.

00:06:48: Dann haben wir uns das Thema.

00:06:50: ich möchte abends zuhauen.

00:06:52: Haben wir analysiert wer kommt abends zum Essen?

00:06:54: Wie groß sind die Bonds?

00:06:56: Und wenn sie mir auch auf den Punkt gekommen ist Veranstaltung schlägt Allagard.

00:07:01: Das ist jetzt nichts Neues, es ist durchgedrungen nach über zwanzig Jahren.

00:07:05: Damals war das auch wieder so ein Game Changer.

00:07:07: Also dass Allagards Geschäft bringt

00:07:11: kein Geld.

00:07:11: Kein Geld!

00:07:12: Das ist kein Geld, das relativ.

00:07:14: Aber das Allerkart-Geschäft macht Marke, macht Image, schafft Neukunden und er macht Lust auf eventuell ein Event zu feiern.

00:07:24: Und so war unser Deal so.

00:07:25: wir hatten Frühstück und Lunch und haben dann um achtzehn Uhr geschlossen.

00:07:32: So wenn mir eine Veranstaltung hatten, haben wir die immer angenommen.

00:07:35: also Veranstaltungen geht immer über Allerkarte und dadurch haben wir halt immer am Tag Werbung gemacht kostendeckend Mal defizitär, mal einen leichten Gewinn.

00:07:45: Es war von Tag zu Tag, von Wetter zu Wetter unterschiedlich.

00:07:48: Aber mit der Veranstaltung haben wir ein traumhaft gutes Geschäft.

00:07:51: Kalkulierbar, messbar, Bombengröße waren auf einmal viermal so hoch wie am Allerkart und so hat mir ein gutes Spiel eingespielt wo wir dann mit den Laden sehr erfolgreich waren.

00:08:01: Den Sonntag... Der hatte uns gerade den Weg getan weil den Sonntags haben wir gebraucht um die guten Mitarbeiter zu bekommen.

00:08:07: Wir haben damals also ich habe noch vorher zwei tausendviel Fähr-Gromäge gründen.

00:08:11: Das war die Idee zu sagen, wir möchten einen Stern kochen.

00:08:19: Wir möchten aber nur acht Stunden arbeiten und das haben uns selber Regeln aufgesetzt.

00:08:23: Ich bin damit auch zum Handfinkenflügel nach Karlsruhe gefahren und habe mir meinen Konzept vorgestellt.

00:08:28: Ich hab gesagt, was fand er so semi-gut?

00:08:31: Ich hab natürlich so wie ich es verbinnt.

00:08:32: Schon nett, aber halt ehrlich und ein bisschen net provokant, aber einfach ehrlich.

00:08:36: meine Meinung ist, das ist hier ein Finkenflugel!

00:08:38: Das ist doch irgendwie nicht richtig... Ich war jetzt in vielen Restaurants.

00:08:43: Da kochen dreizig Köche, achtzehn Stunden und die werden bewertet mit einer Brigade.

00:08:48: da kochen zwei Köche... Und die können halt nur acht Schlüsse... Warum gibt's denn da keine Fähre um das fährt zu machen?

00:08:56: Kurzer Geschichte hat es mir dann erklärt habe ich auch verstanden.

00:08:58: er hat natürlich auch recht!

00:08:59: Ich kann natürlich auch kein Sportler sagen trainieren nicht so viel und ich kann den Sportler dann sagen nimm dein Geld nicht an von deinen Management.

00:09:05: also ist ein Sport andere Liga.

00:09:06: also war meine Idee zwar gut Dieses Ferg-Umea haben wir auch durchgesetzt, hat aber nie zum Erfolge zum Sternen geführt.

00:09:12: Aber war ein lustiger Exkurs!

00:09:15: Und da hatten wir das da oben eben zurück zum BellaVista-Comment auch... Wir konnten sagen hey ihr habt Sonntag frei.

00:09:21: Super haben gute Mitarbeiter bekommen.

00:09:23: Wir konnten es sagen wenn wir keine Veranstaltung haben, habt ihr ab acht Uhr Feierabend.

00:09:28: Wenn wir eine Veranstaltung haben, haben wir das schon immer so organisiert dass wir zwei Köpfe überhaben in der Küche einem Service und den Rest mit unseren Aushilfen damals aufgefüllt haben.

00:09:39: Die waren alles samt damals noch Fachkräfte, weil die dann entweder kamen sie Mutter... Es waren Fachgelübte.

00:09:46: Entweder hatten sie Kinder und konnten am Abend arbeiten, haben sich gefreut.

00:09:49: Das war ein Berufseinsteiger oder es waren in der Tat auch Vollblutgastronomen.

00:09:54: Ich habe gesagt, an einem freien Tag das Geld nehme ich gerne mit.

00:09:57: Und so ging das aus sehr lange gut.

00:09:59: Also

00:09:59: zwei mussten dort bleiben

00:10:00: vom Team?

00:10:01: Genau, zwei von dem Team.

00:10:02: Der Rest wurde aufgefüllt und dann konnten wir super rollieren mit einer kleinen Stammmannschaft und hohe Erträge, respektive Umsätze fahren.

00:10:09: dadurch

00:10:10: Darf ich nur kurz einhaken?

00:10:12: Deinen Wort entnehme mich.

00:10:13: Ihr wusstet immer, wie gut der Ertrag an diesen Tagen ist.

00:10:17: Das ist ja nicht immer so in einer Gastronomie.

00:10:18: Manchmal macht man am Ende des Monats, manchmal im Ende des Jahres die Rechnung.

00:10:23: Habt ihr euch da gleich anders aufgestellt?

00:10:25: Ja also nicht ich sondern eben der Heifern mein Chef.

00:10:29: für mich Also leider und gut selbstverständlich.

00:10:32: Dieses ganze Controlling, dieses Unternehmen anhand von Zahlen führen, dieses Selbstkritischsein, dieses Nicht-Umsatzjäger zu sein sondern Ertragsjäger so werden... Ich kenne das nicht anders!

00:10:44: Ich war noch nie in einem Betrieb der Solarifar geführt worden ist.

00:10:49: In dem wo ich war War's mir egal.

00:10:53: Weil da war ich kochen, finde ich auch ganz ehrlich.

00:10:55: Deswegen verstehe ich diese Köche auch und Köchin in der draußen so gut!

00:10:58: Ich weiß wie das ist wenn es dir egal ob sagt der Steinboot ist top Und im meiner Welt waren Steinboots vier eckig.

00:11:04: Da hatten wir den längsten rechts abgeschnitten Wie man es halt so kennt und dann waren mir die Kosten egal Wirkliche und das habe ich da gelernt.

00:11:12: und wir haben da einen Controlling jetzt immer noch besser Wo wir eigentlich schon theoretisch technisch minütlich aber stündlich komplette Auswendungen ziehen können.

00:11:23: Das setzt voraus, dass die Daten alle gesparcht sind?

00:11:26: Genau!

00:11:26: Dass sie erfasst werden... Wir haben auch schon immer kein Teildienst gehabt.

00:11:30: Wir haben schon immer gestemmt digital.

00:11:32: Wir hatten schon immer alles erfasst.

00:11:34: Bei uns gab es nie einen Tag ist ein Tag.

00:11:37: Und es gab eine Stunde, sagen wir mal jetzt, Manpower und Frau Power hat dem Wert muss das an Umsatz erreichen bei den Kosten in dem Laden und den Ertrag zu kommen Und das geben ja auch so unseren Führungskräften wieder weiter, weil es gibt da Augen einfach einen Grundsatz.

00:11:55: Ein Mensch kann ja nur mit was arbeiten wenn er alles kennt.

00:12:00: Es kann keiner Schach spielen, wenn er die Regeln nicht kennt.

00:12:02: also deswegen muss man auch den Menschen die Zahlen geben.

00:12:04: Die müssen auch verstehen dass ihr Handeln eine Konsequenz hat und umsteigt sich ja immer weiter.

00:12:10: Die handeln ja... Eine Entscheidung wird immer zu einem Ergebnis positiv oder negativ.

00:12:16: ein Dienstplan falsch schreiben.

00:12:19: Mitarbeiter demotivieren kann die falschen Mitarbeiter motivieren, kann falsche Signale senden.

00:12:25: Eine Aufkommen von Arbeitspensum falsch einzusetzen kann zu einem erwirtschaftlichen Schaden führen.

00:12:32: aber auch nicht so wissen wie viel Deckungskraft ist in einem Produkt und führt zu Fehlern.

00:12:38: da gibt es doch so klassisches Fehler wo dann junge Kükenchefs zu mir kommen mit Schmarian.

00:12:42: wir haben heute vierunddreißig Zivilroschbraten verkauft.

00:12:46: Das ist super, oder?

00:12:47: Schaut ihr unseren Umsatz an.

00:12:49: Dann sag ich ja machen wir zwei Klicks weiter.

00:12:52: Hässt immer lieber.

00:12:53: Ehr, vierunddreißig Spaghetti X Y verkauft!

00:12:58: Dann hätten wir jetzt das Vierfahre angewinnen.

00:13:01: Ach so und dann sag ich herum weißt du warum?

00:13:04: Schau mal das Fleisch, was wir kaufen, was mir vorhalten, was teuer.

00:13:06: Du musst es braten, du musst es ruhen.

00:13:08: der Prozess ist aufwendiger Die Fehlerquote ist viel höher bei manchen Gericht Und der Kunde spielt eine entscheidende Rolle, dass er wiederkommt.

00:13:16: Da geht es ja auch immer um dieses Verhältnis zwischen Erwartungshaltung erlebten und die Enttäuschung ist dazwischen.

00:13:21: Die Größe, die enttäuscht ist, umso schlechter ist dann die Bewertung vom Restaurant!

00:13:25: Wenn man mal ehrlich ist in so einem Zwiebelröstbraten-Medium zu braten, gute Schüte zu kochen, schöne Röstziemen, Schmelzzieben anzurichten, alles homogen und sauber zu präsentieren... ist schon schwieriger, ohne jetzt meinen italienischen Freunden so nahe zu treten wie ein Spaghetti-Gericht.

00:13:39: Nicht mehr Bolognese das können wir Deutschen.

00:13:41: Der Spaghetti Bolognesi zu kochen!

00:13:43: Da hatte ich eine klare Erwartungshaltung als Gast.

00:13:45: Die müssen Identes sein die müssen lecker sein.

00:13:48: Die Bolognaise soll schön fleischig sein bisschen fruchtig sein alles wein kann ich.

00:13:52: meine.

00:13:52: Ruhe Deckungsbeitrag im Vierfall ist höher den einen Zwiebel rausbraten.

00:13:57: nur wo mir herkommt dieser Koch ist halt begeistert.

00:14:00: Ich habe so tolle Vodokte verkauft, den ganzen Tag Sticks und das werden wir denen auch.

00:14:04: Ich wollte

00:14:04: dir sagen wie nehmen wir nicht die Freude obwohl du ihm sagst dass seine Spielengerichte nicht zu viel ertrackt sind?

00:14:10: Ja das sagt man ja so nicht da kommt er selber drauf.

00:14:13: also dieses Thema sie müssen ja ich hatte ja in dem Vortrag gestern erwähnt dass wird begleiten und begleitet heißt schon auch dass ich mich mit ihnen wirklich immer hinsetzen soll.

00:14:22: jetzt schreibe mal eine Speisekarte dann darf ich eine Speisikarte schreiben Und dann gehe ich mit ihnen ja Punkt für Punkt durch.

00:14:29: Dann schreiben mir keine Speisekarten, was wir kochen wollen.

00:14:32: Die Köche schon!

00:14:34: Dann kommen die zu mir und schauen uns an... ...und dann sehe ich jetzt schon mit meiner Erfahrung, wir müssen in dieses Gericht unbedingt noch eine Leber machen.

00:14:42: Sonst wird es viel zuviel gegessen.

00:14:45: Sollte sonst essen das, die Kunden mehr zuvier.

00:14:47: Dafür müssen wir aus dem Gericht etwas rausnehmen, dass es ein Bestseller wird.

00:14:50: Also so stimmen wir die Karten ab und dann sage immer am Anfang Du darfst zwei Gerichte selber einschreiben.

00:14:58: Und da kommen eh immer Sachen raus, die keiner essen will.

00:15:01: Weil wenn die dann umexperimentieren und das Schöne sagt es muss essbar sein, es muss sauber kalkuliert sein Es gibt von allen unseren Gerichten immer eine Vor-Kalkulation.

00:15:10: Wenn ich bauch, wir haben ne Nachkalkulation.

00:15:14: Und wenn sie dann Gerichte schreiben, Köchin nennen und Köchin damit immer kreativ Und wenn's nicht kreative genug sind, helfe ich noch ein bisschen nach So dass ich weiß Wenn man das fünfmal am Tag verkaufen ist, gut.

00:15:25: Das heißt, dass es für Sie die Bestätigung Ihrer Kreativität aber nicht das, was dir

00:15:29: zu Ende des Geldes bringt?

00:15:31: Ich verbiete ja nichts!

00:15:32: Ich unterstütze dabei und nachdem sie dann auch irgendwann in der Position Bremen beteiligt sind... ...und irgendwann ja auch verstanden haben, dass immer das effizient gestaltet ist, immer seine Küche, seine Speisekarte und es geht halt immer vom Produkt aus.

00:15:46: Das jetzt erzähle ich dein gleich noch mal wie diese Tschöni von Produkte aus zur Handlung ist, dass sie auf einmal mehr Freizeit haben dass sie auf einmal mehr Output schaffen, dass sie nicht alle komplett durchsendungestresst sind.

00:15:58: Dass man einen Service auch haben kann dem er überlebt wo kein Kampf ist bis zum Letzten.

00:16:05: ich kenne das ja.

00:16:06: wenn du dann eine Taube hast und da hast du den Stör und da ein Rochenflügel in Neumannow schief anschaut und schon ist es trocken oder hier ist das oder dann hast du irgendwie Blorblor die bloß nicht aufkochen darf und anfeiern.

00:16:17: Das ist alles nett, aber halt keine vier Stunden.

00:16:20: Und dann wenn die das mal so mitgenommen haben und die Mehrwert haben... ...dann ist die Kunst, wenn es einen selber gut geht,... ...es partizipieren zu lassen an anderen.

00:16:29: Wenn sie da noch begleitet werden und den Sprung schaffen, jetzt geht's mir gut!

00:16:33: Jetzt schau ich, dass mein Suchef gut geht?

00:16:34: Dann schaue ich, was denen gutgeht?

00:16:36: Immer unter der Prämisse, dass wir Geld verdienen.

00:16:38: So ziehen mir die Menschen dann rein.

00:16:41: Aber das klappt nicht bei allen, um einmal ehrlich zu

00:16:43: sein.".

00:16:44: Ich hatte Kükenchefs, die kamen zu mir in Bayern oder Herr Schneider.

00:16:48: Ich will ihn nur schön kochen.

00:16:50: was sie mir erzählen ist mir egal.

00:16:52: Das finde ich super!

00:16:53: Es dürfen sie gerne machen aber nicht bei mir.

00:16:56: Dann machen Sie den Rest auch auf.

00:16:57: Ich bin den gar nicht böse.

00:16:59: Danke dass Sie so ehrlich sind.

00:17:01: Nur schön kocht ist zu wenig um eine Familie und ein Unternehmen zu führen das es Spaß macht.

00:17:09: Und gab es schon von Beginn an diese Vorproduktion?

00:17:11: Also die Familie Eifert besitzt eine Großküche, die auch Kindergärten und andere Firmen beliefert.

00:17:18: Aber eben auch einen Teil für die Restaurants, für die Vorproduktion hat.

00:17:21: War das halt beginnt so?

00:17:22: Das war so halb so.

00:17:24: Es gab schon immer ... dieses Unternehmen stammte ursprünglich aus einem Metzgerei-Betrieb.

00:17:30: Damals hieß das noch so eine Fernköche.

00:17:32: Fernköcher ist Zentralküche!

00:17:36: Wie heißt das noch

00:17:36: Fernköchen?!

00:17:38: Da war ich aber noch nicht da.

00:17:39: Das war auch vor meiner Zeit, auch vor Herrn Eiferts' Zeit.

00:17:43: Es war der Vater von Edith Eiferd, der jetzt sich im Vau von Thomas eifert und dann haben die schon begonnen irgendwann zu sagen Mensch wir produzieren da ja zentral Wir könnten doch auch mal Gastronomie machen.

00:17:58: Da gab es schon die ersten Ideen.

00:18:00: Da gabs auch einmal ein zwei drei vier Restaurants wo sie es experimentiert haben.

00:18:04: Aber da ist genau das schiefgegangen, was ich hier heute verhindern kann bei Kollegen wenn Sie möchten.

00:18:09: Das ist eben... Es ist ganz schwer zu schaffen diese Brücke zu bauen zwischen dem Küchenchef vor Ort der Meinung ist als er der Beste ist oder der Küchen-Chefin muss man immer dazusagen wie zuholt alles und der Produktionskücher.

00:18:23: Die auch glaubt dass sie das Beste gehen?

00:18:25: Ja!

00:18:26: Dann waren die eigentlich den ganzen Tag damit beschäftigt.

00:18:28: Also ich gegenseitig, deswegen auch der Satz in meinem Vortrag ab jetzt sind immer alle anderen Schulden.

00:18:33: Das war auch so.

00:18:34: und dann kommt da ein fast schon kultinalischer Hass auf.

00:18:38: Die können nicht kochen mit einer Produktion das können wir nicht verkaufen.

00:18:41: bisschen Schuld dass wir keine Gäste haben und in der Produktion dann die aus dem Nähekästel so raus die zahlen ja eh nix dafür.

00:18:51: wir verdienen eh kein Geld mit denen Diese Mindermengen und Puppenküchen da draußen.

00:18:56: Also, das ganze ... Ja?

00:18:58: Es war genau diese Situation, die ich gestern in den Gesichtern von vielen Kolleginnen und Kollegen gesehen habe was passieren kann.

00:19:05: Und es kann auch passieren!

00:19:06: Das ist ein reales Risiko.

00:19:09: Ich kam dann zum ersten Mal im Jahr zwei Tausend Vier In einer dieser Restau aus von einem Eifert ohne ihn zu kennen.

00:19:17: Da war ich nicht lang.

00:19:20: Das war bei allen Erfolg.

00:19:24: Da gab es noch kein Burnout, aber ich hatte einen.

00:19:26: Mein Burn-Out sah so aus, dass ich einfach umgefallen bin und nicht aufgewacht.

00:19:31: Weil ich einfach Vollgas gegeben habe!

00:19:34: Das ist die Realität, da war ich noch ... ja, einundzwanzig glaube ich.

00:19:39: Und dann bin ich dann in dem Jahr zweitausendsechs.

00:19:42: Ich war im Ulm schon ein bisschen familiär stationiert.

00:19:45: Dann habe ich den Besitzer von diesem Restaurant kennengelernt Der aber damals aus der Konstellation das gar nicht mitbekommen hat, da war so ein Sternekoch drauf.

00:19:54: Und das war dann der Punkt wo wir gesagt haben kommen er hatte mir etwas gesehen was ich nicht wusste dass man es hingegen und habe mich auch machen lassen und ich konnte diese Brücken bauen

00:20:04: Also die Brücke dass es nicht immer des anderen Schuld ist?

00:20:07: Genau Ich konnte dann durch meine fundierten Ausbildungen auch mit diesen Köchenklartext reden Auch in unseren ganzen Köchinen immer diskutieren machen verstehen.

00:20:18: Ich wusste aber auch, wie die Produktion einigermaßen funktioniert.

00:20:20: Man konnte es so aus beiden Welten moderieren und konnte immer mehr Leute überzeugen, dass das gut

00:20:25: ist.

00:20:26: Und wie darf man sich das heute vorstellen?

00:20:28: Wie viel kommt aus dieser Zentralküche Vorproduktion und wie wird noch in der Restaurantküche gemacht?

00:20:34: Das muss man sich so vorstellen!

00:20:35: Das ist jetzt aber eine zwanzig Jahre Entwicklung.

00:20:37: Die werden wir nicht alle im Detail aufklären können, aber ich kann mal ganz grob den Endstatus, was mir erreicht haben.

00:20:43: Wir haben jetzt in diesen verschiedenen Restaurants.

00:20:46: Das geht ja vom Top-Achzig, in Deutschland platzierten Michelin-Stein-Restaurant.

00:20:51: Ich folg gestern in Simon und Eiergern.

00:20:52: Wir sind aktuell auf Platz zehn der besten vegetarischen Restaurants auch gewählt worden.

00:20:56: Aber er brachte Simon es da!

00:20:58: Das lassen wir mal weg... aber heute darf man's sagen!

00:21:03: Darf ich mich danach schimpfen?

00:21:04: Nein, auch vegetarisch sehr stark ein Outstanding-Restaur für uns.

00:21:08: Dann haben wir einen viersteinen Hotel mit zwei weiteren kleinen Restaurants zu bedienen im Casual Dining Bereich.

00:21:16: Dann gibt es viele Großveranstaltungen, viele Messen wirklich von hundert bis zwanzigtausend Leute die wir da über mehrere Tage verköstigen müssen.

00:21:24: Dann gibts die Rote im Semmel also Bratwurst im Semmel die wir machen mussten.

00:21:28: dann gibts aber auch wieder einen Club wo wir Veranstaltung haben Auto Präsentation und so eine Bandbreite in vielen Dingen und runtergebrochen auf den Restaurants.

00:21:36: Wir haben jetzt immer so gestalten dass mit dem See Stern.

00:21:39: das See Stern ist außen vor.

00:21:42: Der hat aber eine andere Aufgabe.

00:21:44: See Stern muss Rezepte liefern, see Stern muss Entwicklung machen ist unser Food Lab.

00:21:49: Seh Stern muss uns Input bringen, seh Stern ist verpflichtet in seinem Team wenn er neue Sachen kreiert dass er uns die vorstellt und sie massentauglich macht.

00:21:59: Er darf sich in seinem Restaurant anbieten wie ihr das möchtet als es passt.

00:22:03: ich möchte aber auch dass ich das für tausend Leute schicken kann.

00:22:06: so kommt unsere Impote müssen wir weiter entwickeln.

00:22:09: Und das ist auch ganz wichtig, weil ohne diese Tiger mit Szenen die noch Jagen und Lust haben.

00:22:14: Diese Vollblutköchnen, die brauchen wir schon!

00:22:17: Also wenn das gestern nicht jeder richtig verstanden hat, es ist schon wichtig, als sonst wird's ein Einheitsprei.

00:22:23: Aber die Einheit ist klein, die Einhalt ist überschaubar in den finanziellen Schaden.

00:22:27: Wenn sie anrichten kann, ist zu ertragen.

00:22:29: Ich kann mich erinnern dass Herr Eifat in Ulm, als wir dort waren gesagt haben, dass er mir den Küchen geredet hat Wieso soll ich das Geld bei euch reinstecken ins Restaurant, wenn nicht mehr auch einen Bosch kaufen können?

00:22:41: Also um zu sagen dass das Sternrestaurant leider nicht Abtrag gebracht hat.

00:22:45: Ja im also das überspitzt das Sternestaurant ist genauso monetär überwacht wie alles andere.

00:22:52: es gibt Jahre dafür den wir Geld sogar sehr viel Geld für dem Bereich.

00:22:57: dann gibt's Jahre dafür die mir kein Geld.

00:22:58: das gehört zur Wahrheit dazu.

00:23:00: Wir müssen immer justieren aber in Summe ist die Marketingstrahlkraft die Benchmark, die wir da durchsetzen in der Region und die Entwicklung auch für unsere Akademie.

00:23:09: Für unsere Auszubildenden mit Geld sogar nicht aufzulegen.

00:23:14: also das geht sich aus.

00:23:15: Weiß eben noch andere Aufgaben übernimmt.

00:23:18: Genau.

00:23:18: Aber wie viel kommt jetzt direkt

00:23:20: aus der Vorproduktion?

00:23:20: Und aus der vor Produktion.

00:23:22: nehmen wir mal ein Restaurant.

00:23:24: Ein Restaurant von uns teile ich nach einer langen Erfahrung wenn ich einen langjährigen Kükenchef so habe dass alle eine Art Tageskarte haben.

00:23:32: Die Tageskarte wird bestimmt aus einem anderen Restaurant, dem Bella Vista.

00:23:37: Wo wir im Prinzip die Gerichte schreiten und dann lasse ich aber allen Küken schiff freie Hand.

00:23:42: ein bisschen fünf Gerichte.

00:23:44: Da dürfen sie aus der Zentralküche Produkte bestellen müssen es aber nicht.

00:23:48: da dürfen die komplett autarkochen dürfen.

00:23:51: die sagen mensch Marianne.

00:23:53: Ich möchte aber jetzt mal eine Spargelkarte machen und ich möchte es selber machen.

00:23:56: Und ich hab mal wieder Lust, die Zeit und die Manpower.

00:23:59: und schau mein Wahrneinsatz passt!

00:24:01: Darf ich das?

00:24:02: Natürlich darfst du das!

00:24:04: Da dürfen sie sich voll ausleben weil auch diese Thematik ist ihnen nur vorzugeben.

00:24:09: Funktioniert auch nicht, da tun sie sehr lange beendet.

00:24:12: Wo fahren Sie dies sauer?

00:24:13: Die brauchen ihre Möglichkeit sich auszuleben.

00:24:15: Die brauchen auch mal neue Ideen, die sie selbst zum Gas bringen.

00:24:21: Das dürften Sie... Ein Wochenkarte sind laufen immer zwei Wochen.

00:24:24: Zwei Wochen ist der optimale Rhythmus für eine Karte bei uns, um den Gast nicht so langweilen und dem Produktlebenszyklus so lange zu haben dass es sich amordisiert und nichts zu sagen.

00:24:33: ich war da als Essen, da gab's ein super Spargelgericht.

00:24:37: geht er mal hin dann gehst du dahin und gibts das nicht mehr.

00:24:40: also das ist in jeder Stadt jede Region.

00:24:42: kann man sich das errechnen?

00:24:44: was ist der optimale Zeitpunkt für solche Wochen oder Monatskarten?

00:24:48: aber sie haben auch die Möglichkeit alles sich zuzukaufen.

00:24:50: Wenn Sie sagen, die Spätzle möchten das zum Beispiel aus der Produktion haben dürfen sie nicht.

00:24:53: über den Webshop können Sie die zukaufen.

00:24:55: und dann gibt es eine Allerkartkarte.

00:24:58: Die Allerkartenkarte muss irgendwelche Zahlen sagen.

00:25:02: ob die jetzt genau stimmen kann ich nicht sagen.

00:25:04: wir sagen immer Achtzigzwanzig.

00:25:06: Das ist mal siebzigdreißig sind keine Ahnung.

00:25:09: Das heißt also achtzig Prozent standardisieren wir, rezeptieren wir planen mir vor Das ist immer.

00:25:14: zum Beispiel, wenn wir ein einfaches Gericht haben.

00:25:17: Wir haben bei uns aus Ölingen so einen Hühnerzüchter.

00:25:20: da kriegen wir Hühnerkäuen und Brüste.

00:25:23: Dann machen wir das Süßkartoffelpüree in der Zentrale dann machen wir den Curry-Schaum in die Zentrale, dann bereiten wir das Gemüse und die Sachen soweit in eine Zentrale vor.

00:25:33: aber das Schünchen kommt droh direkt.

00:25:35: Das landen wir nicht an wird im Vorort gemacht.

00:25:38: Der Salat, der noch auf den Top kommt.

00:25:39: Und die Mini-Kretter-Salat kommt vor Ort und die Mini Kretter sind zentrale.

00:25:43: So bauen wir das zusammen, dass am Schluss immer noch ein frischer Aspekt da ist ... Die Linsen sind ja erfolgreich, sonst wären wir es nicht.

00:25:51: Es ist nicht so, dass wir eine Hühnerpust komplett vorgaren und dann raus schicken und dann machen wir das warm.

00:25:55: Das läuft immer in den Köpfen, muss auch etwas aufpassen.

00:25:59: Da kann ich dem Kolleginnen empfehlen, dass die Gäste nicht sagen, äh, sie haben nur noch aufgewarmt.

00:26:05: Nee, das ist einfach falsch!

00:26:08: gut

00:26:08: verteilt.

00:26:10: Ein Schweinebäckchen geschmort ist doch egal, wie lang das geschmorte ist und wenn es fünfmal übertrieben aufgewärmt ist immer noch besser ein schönes linsen Gemüseragur noch egal!

00:26:20: Wenn du dann aber so schlau bist dass du halt an die Karotten oder Selene überfüll nochmal extra dazugibst.

00:26:24: Das ist schon klackig ist.

00:26:26: Dann hast du dieses genaues Paradebeispiel für intelligentes Zentralkriegenverhalten.

00:26:32: Man kann auch sein Hirsch oder Rehrer gut vormachen.

00:26:34: Man sollte aber halt die kalt gerühten Preiselbeeren dann vor Ort drauf tun.

00:26:38: Das heißt sehr gut wählen, weil sich Komponenten überhaupt keinen Qualitätsverlust im Gegenteil haben?

00:26:42: Im

00:26:42: Gegenteils besser haben und welche Produkte auch wirklich haft sind in großen Mengen herzustellen.

00:26:48: Auch da es macht jetzt kein Sinn, fünfhunderte Holundees zu machen.

00:26:53: Also muss einfach... Deswegen hatte ich ja gestern auch ganz oft gesagt ihr braucht bei Rekröcke.

00:26:57: Die müssen keine Angst haben!

00:26:58: Ihr braucht über die Guten.

00:26:59: Wer braucht die, die ein Mindset haben?

00:27:01: Die denken können.

00:27:02: Die euch dann helfen können und sagen können Ja nee wenn wir das Gericht so aufteilen.

00:27:07: Dann kann natürlich z.B.

00:27:09: jetzt die Tunfischsoße Kann zentral produziert werden.

00:27:13: Ich kann auch sowie den Kalbsrückengarten für Vitello Tonato herstellen.

00:27:16: Die Karbein, die ich dann frittier Das machen mir mal schön vor Ort!

00:27:20: Die wird dann draufstreuen.

00:27:21: Wenn wir es da noch ein bisschen schöner haben wollen Legen noch einen rohen Tunfischt darauf her Den bestellen wir extra Und dann basteln wir das wie das Phonieren immer so zusammen Und wir haben aber in den Hau Produkten eine kalkulatorische Sicherheit.

00:27:33: Da schwankt nichts, weil die bringen weder ein Food-Waste mit noch Personalkosten ist alles schon mit drin.

00:27:40: und dann muss das Objekt nur noch schauen dass sie halt keine Fünfköche instellt als ob sich selber kochen würde und zu kauft.

00:27:49: Aber das ist diese Make or Buy Diffusion sagt man ja auch.

00:27:52: dazu hat ja jeder.

00:27:53: Das gehört ja auch zur Wahrheit dazu.

00:27:56: Wir sind jetzt nicht die erfindene Welt So, es gibt genug Labels wo man sowas auch kaufen kann.

00:28:02: In Südtirol in Deutschland überall kann ich mich... Und die Convenience sind ja kein verteufeltes Produkt.

00:28:10: Das gibt ja ganz oft.

00:28:11: dieses alte Beispiel Tomatenmark ist auch Convenience.

00:28:14: Wo fängt das an?

00:28:15: Wo hört das auf?

00:28:15: und die werden ja immer besser!

00:28:17: Auch da muss man ja die Augen offen haben.

00:28:20: Unsere Angst oder das heißt Angst unsere Philosophie war halt.

00:28:23: wir wollen halt auch die Wertschöpfe im Haus haben und wir wollen noch die Qualität drauf haben.

00:28:28: Und ich möchte nicht, das sind wir wieder beim anderen Bereich.

00:28:31: Wir haben ja viele Restaurantkonzepte.

00:28:34: Ich möchte nicht dass alle das Gleiche kommen und das ist halt.

00:28:37: wenn ich bei großen Zulieferern kombinierten Herstellern einkaufe hat schon oft der Fall, dass alles gleich schmeckt.

00:28:44: Du hast selbst gesagt es stecken zwanzig Jahre Entwicklung dahinter.

00:28:47: aber ihr habt jetzt die Möglichkeit in einer wir haben sie gesehen technisch optimal ausgestatteten Zentralküche eben das alles vorzubereiten.

00:28:55: Prech muss nur ein bisschen runter, das waren zwanzig Jahre und eben gute Voraussetzungen durch diese erste Fernküche.

00:29:01: Wenn wir nach Südtirol schauen – wenn ich dich richtig verstanden habe ist Punkt eins Produktion und Ausgabezeiten brennen?

00:29:10: Das könnte schon in der eigenen Küche, indem ich selbst mir meine Convenience bringe oder eben hochwertigen Convenience Produkten eine Chance geben, sie testen und zukaufen.

00:29:23: oder eben auch das wird in Südhörer schon diskutiert.

00:29:26: Eine Zentralküche die dann selbst kreierte Rezepte einfach effizient vorproduziert.

00:29:31: Also es ist eigentlich ... Die Evolution kann ich schon beschreiben wenn man in seiner kleinen Küche isst normales Astrobo wir gestern zum Beispiel essen waren Und dieser Inhaber und Inhaberin hätten dann die zündende Idee Wir trennen jetzt diese Bereiche zwischen wie nennt es so Schicker die machen Umsatz Und Bordoption.

00:29:52: Das kann man zeitlich und sogar räumlich dran.

00:29:55: Dann wird das tun, dann wird der Folgendes feststellen dass seine Personalkosten im ersten Mal explodieren und dass das was er vorproduziert nicht wirtschaftliches weil er viel zu wenig herstellt.

00:30:06: Also einer allein wird es nicht schaffen.

00:30:07: Weil wenn du dann eine Soße kocht und vakuumiert dann seine Zehnte der Soße, dann sind die Vakuumbeutel teurer als das was damit wieder reherwirtschaften kann.

00:30:18: Was ich mir für Südtirol vorstellen kann, ist schon eine Zentralküche.

00:30:26: Weil Südtiral hat ja eine sehr klare Küche.

00:30:32: Also da gibt es ja viele Standardprodukte die man als Gast erwartet.

00:30:39: Die ganzen Knödel, die ganzen Dinge Raguus, Gulasch und was wir alles in der Geräusche gegessen haben.

00:30:45: Und das kann man schon machen!

00:30:46: Die Kunst besteht darin, es gibt zwei Wege.

00:30:48: Entweder macht man sich für eine Region einer Stadt wie eine Ghost Kitchen, da haben wir in London ganz viel, also das ist ein Begriff, aber wahrscheinlich schon...

00:30:58: ...Küche die praktisch man nicht sieht von der aus produziert wird?

00:31:01: Genau und die unterschiedlichste Konzepte bedreht.

00:31:04: Ganz oft im Delivery Markt unterwegs.

00:31:07: Und so eine Art Ghost Kitchen kann aufgeteilt sein, dass man zum Beispiel sagt, man bietet die technische Voraussetzung produziert und verschiedene Gastronomen können dann produzieren oder mitproduzieren.

00:31:20: Oder man sagt, man schafft ein Grundprodukt wo jeder damit leben kann.

00:31:25: Das mal einmal Arbeit.

00:31:27: Man darf auch keine hundert Gastronom damit reinnehmen sondern vielleicht zehn.

00:31:31: Schafft einen Grundproduk, nehmen wir mal ein wilder Ragu.

00:31:35: Man definiert gemeinsam, wo kommt das Fleisch her?

00:31:38: Und definiert den Grundgeschmack.

00:31:40: Man macht ein Grundrezept und legt es fest!

00:31:43: Das kann dann verpackt werden und die Feinheiten, ob das jetzt zum Maier oder zum Müller geht.

00:31:48: Er kann dann immer noch mal in Portweinreduktion reinmachen.

00:31:51: Der andere kann noch ein bisschen Calvados rein machen.

00:31:53: Der Andere kann es in die Maronrichtung machen so um sein Signetisch wiederzukriegen.

00:31:58: Das ist der richtige Weg!

00:31:59: Und es ist auch nur in den Köpfen der Kirche oder der Gastronom drin weil für den Kunden ist es eine Vielfalt.

00:32:06: Der Kunde wird dann sagen Mensch ich habe so ein gutes Rehragu oder Herrschragu gegessen mit Preiselbären.

00:32:10: Oh, der hat's super gemacht hier!

00:32:12: Der war noch Karotten-Ingwerber so leicht, dass er artisch auch was Neues und der war ganz klassisch, hat es noch mit Maronen gemacht.

00:32:17: Also das kann man dann schon spielen.

00:32:20: Das kann man mit den Sendernpüri machen, das kann mal mit Suppen machen, da kann man ganz viele Dinge machen wenn man immer auf dem Grundgeschmack bleibt und dann eine Varianz freilässt, dass der Individualgastronom es verfeinern kann.

00:32:33: Ich glaube wir könnten jetzt den ganzen Park darüber sprechen.

00:32:35: ich glaube das waren schon so viele Inputs einfach halt einen anderen Blick auf die Gastronomie zu werfen, sie mir als attraktbringende Produktionsstätte zu sehen um dann einen tollen Erlebnisort zu schaffen.

00:32:47: Danke für die vielen Inputs.

00:32:49: du hast uns auch gestern erzählt dass du auch bereit bist dein Wissen zu teilen und auch für Beratungen zur Verfügung stehst.

00:32:56: wir durften euch ja sehen.

00:32:58: das heißt wir werden dich auch verlinken unter unserem Podcast.

00:33:01: wenn jemand jetzt auf den Geschmack kommen ist die Gastrofonie zukunftsfähig zu gestalten dürfen wir Dich

00:33:09: Ja, dann versuchen wir ihn zu helfen.

00:33:11: Vielen Dank, Marianne!

00:33:12: Bitte

00:33:12: herzlich gerne und danke dass ich hier sein darf.

00:33:15: Danke.

00:33:16: Das war eine neue Folge des Goustelliers Podcasts Kulinarisch.

00:33:20: Mein Name ist Bettina Schmidt.

00:33:21: als Ernährungswissenschaftlerin und Verantwortlicher für das Goustallier hol' ich die vielen spannenden Menschen rund um die Gastronomie für euch vor's Mikro.

00:33:29: Freue mich auf eure Anregungen.

00:33:31: Wünsche unter nächsten Podcast Noch mehr aber, euch persönlich kennen zu lernen.

00:33:36: Vielleicht beim nächsten Event hier im Goustellier in Bootsen im Sitz des Hoteliers und Gastwirteverbandes Südtirols.

00:33:43: Aktuelles findet ihr immer unter unseren Social Media Kanälen oder auf gustellie.it.

00:33:49: Bis bald also!

00:33:50: Ich freue mich.