#52 Daniela Aichner

00:00:07: Kulinarisch, der Gustelier-Podcast für Küche, Gastronomie und alle die Essen und Trinken lieben.

00:00:16: Liebe Daniela in Reichach!

00:00:18: Derzeit eine kurze Pause war das Hotel Petros betrifft.

00:00:21: deswegen danke dass du dir durch die Zeit nimmst zuerst noch Potsen zu kommen.

00:00:24: Ich

00:00:25: freue mich dass ich heute da sein darf.

00:00:26: es ist mein erstes Mal hier im Gustelier und bin schon ganz gespannt.

00:00:30: Herzlich

00:00:30: willkommen zur nächsten Folge unseres Podcasts Heute mit Daniela Eichner aus dem Pustertal.

00:00:36: Sie führt das Hotel Petrus gemeinsam mit ihren zwei Schwestern.

00:00:39: Und alle drei haben dabei immer eine zentrale Frage im Blick, wie hätten wir es selbst am liebsten in Urlaub?

00:00:46: Das beginnt schon beim Frühstück, dass bei ihnen ganz bewusst Break Slow heißt und an den Tisch serviert wird – auch wenn oder gerade weil das mehr Mitarbeitende erfordert.

00:00:58: Daniela Eichner erzählt uns jetzt gleich wie es ist, wenn drei ganz unterschiedliche Schwesten gemeinsam ein Haus führen wie sie es schaffen, das vielfältige kulinarische Angebot überhaupt umzusetzen und was es mit dem Vegetable auf sich hat.

00:01:11: Liebe Daniela, bevor wir über die Kulinarik im Hotel Petrus reden, der ist schon etwas speziell und deshalb super spannend ist, möchte ich dir noch eins fragen nämlich zu eurem Führungsteam – ihr seid ja typischer Familienbetrieb wie viele in Südtirol – aber ihr seid auch drei Schwesterinnen und drei Schwestern mit ganz unterschiedlichen ... Lebenswege.

00:01:29: und wiederum sagst du Charakter- und Kompetenzen, bist du dazu gekommen?

00:01:33: Ja stimmt.

00:01:33: Wir sind drei Schwestern.

00:01:35: Wir alle drei komplett unterschiedlich aber selbst genau das was Zauß macht.

00:01:40: Wieso sind wir da?

00:01:41: Wir sind im Hotel groß geworden.

00:01:43: Das heißt man wirklich mit unserer Eltern im Hotel... Wir sind mal aufgewachsen.

00:01:48: Wir seien nach der Schule ins Hotel gegangen, wir waren all mit den Gästekinden unterwegs.

00:01:52: Also mir kennen kann Leben ohne Hotel!

00:01:55: Nichtsdestotrotz ist jeder seinen Weggang.

00:01:57: also wir seien nie von unserer Eltern gezwungen worden dass man ins Hotel gehen selten.

00:02:01: Das muss doch sicher kein entscheiden.

00:02:03: wäre jetzt das Hotel vielleicht?

00:02:04: Nein, niemand.

00:02:05: Das ist eigentlich auch nie ungesprochen worden für unsere Eltern.

00:02:09: Es ist meine älteste Schwester.

00:02:11: die hat noch dem sie die Matura gemacht hat Die höhere Hotelfachschulige Und hat den Weg sozusagen dann wieder zurückgefunden, hat auch so eine Lehrausbildung gemacht und sieht für sich einfach Zeichen.

00:02:24: Gute Essen, gute Trinken ist für sie ein ganz wichtiger Punkt in ihrem Leben!

00:02:30: Die mittlere Schwester, die Christina, diese hat ganz klassisch eine Servicelehre gemacht.

00:02:35: Hat dann eine Hotelfachausbildung in Innsbruck draußen gemacht und ist nachher in die Welt gegangen.

00:02:41: Sie war in Mitza, sie war in New York, sie wurde in Hamburg... ...und hat nachher aus dem Jahr zwei Tausend Acht zurück ins Hotel gefunden wo sich langsam sozusagen Fuß gefasst hat.

00:02:52: Und ich habe ganz etwas anderes gemacht.

00:02:54: Du hast es länger gedauert?

00:02:55: Genau, ich hab mit Hotel eigentlich gar nichts am Hut, also dass ich da groß geworden bin.

00:03:00: Ich bin eine ganz klassische Wirtschaftsstudierengang und bin nach München in einer Agentur gegangen wo ich Marketing gearbeitet habe.

00:03:08: Ich habe einen Album-Tourismus hintergrund Kaps zu sagen, aber mir hat irgendwann das Hotel gefällt.

00:03:14: Und dann war ich in einer Unternehmensberatung, wo ich einmal langsam wieder mehr Hotel krieg kann und wo ich immer gedacht hab eigentlich schon, dass ich für jemand anderen eigentlich kenne, wie etwas was mir kehrt oder inskehrt auch machen.

00:03:28: Und so habe ich als Letzte von die drei den Weg zurück ins Hotel gefunden.

00:03:32: Und du darf man sich das heute vorstellen?

00:03:34: Habe es ihr drei dann auch langsam ... aufgeteilt, wer welche Aufgaben hat.

00:03:38: Wie funktioniert das ganz konkret?

00:03:40: Ja

00:03:40: man muss sagen wir drei sein, indem es gern Gastwirtinnen heißt.

00:03:45: Wir arbeiten direkt mit.

00:03:46: Man sieht ins Net-Lei hinter dem Computer sitzen und strategisch Sachen denken sondern mir sind wirklich ganz nach und wann Gast!

00:03:54: Wir arbeiten mitten Mitarbeitern.

00:03:56: deswegen sind sie Mitarbeiter und nicht ungestellte Finns Und das ist ganz, ganz wichtig.

00:04:03: Dadurch dass jeder von uns mitarbeitet, ist es auch wichtig, dass jeder eigentlich alles kann!

00:04:09: Aber natürlich gibt es Hauptaufgaben-Bereiche.

00:04:13: Das heißt, es ist die Kristina, der vor allem das Thema Mitarbeiter überhaupt dort alle Fäden in der Hand hat.

00:04:19: Sie ist schon eine Idee, was die ganze Dekoration im Haus macht.

00:04:23: Es ist die Brigitte wie wir davor schon gehört haben.

00:04:25: sie tut gern essen und trinken.

00:04:27: Das ganze Thema Kulinarik, was ein bisschen ihr Bereich ist Und ich habe durch den Marketing Hintergrund mache ich vor allem die Kommunikation und eben deswegen auch die Rezeption im Haus.

00:04:37: aber Jeder kann alles.

00:04:39: Das heißt, mitdrift man gleich im Service wie man die Brigitte an der Rezession trifft, wie man ihn vielleicht da mal oben mit dem Housekeeping reden trifft.

00:04:47: also das ist ganz wichtig und hier ist die Mama und der Papa aber auch eine sehr wichtige Rolle spielen und mir auch sehr dankbar sein dass sie uns genau das so vorgelebt haben.

00:04:58: Man darf sich für nichts zu schuldes sein, das ist schon mal ganz wichtig.

00:05:02: Und sie sieht man dass die Mama ist nach wie vor überall da.

00:05:07: Sie hilft gerne mit und wir sind wahnsinnig froh, dass sie da ist.

00:05:11: Gleichzeitig hat sie aber als Recht zu sagen, dass du jetzt nicht mehr.

00:05:14: Der Papa ist gleich.

00:05:15: Der Papa macht es am besten vor, weil er geht her und tut das was sie mir meistens Spaß machen.

00:05:20: Er geht im Winter jeden Tag mit einem Wettbeschi fahren, nimmt auch die Gäste mit und im Sommer macht er vor allem seinen Gemüsehof wo er wirklich mit ganz fester Leidenschaft hier ist und das aus voller Herzenslust eigentlich macht.

00:05:37: Genau

00:05:37: auf den Gemüsekarten kann man noch zu sprechen.

00:05:40: Du hast mir im Vorgespräch auch gesagt, es war ganz wichtig wie eure Eltern euch da erstens einmal keinen Druck gemacht haben das zu übernehmen.

00:05:47: Aber jetzt glaube ich auch Freiheiten lassen haben etwas anders zu machen und vielleicht auch ein Hotel ein bisschen neu zu denken.

00:05:54: Ja, es ist so, wie man gehört hat wir uns also sukzessiv eingestiegen die Brigitte und die Christina jetzt schon im Jahr- und Acht wenn sie mich nicht täuschen.

00:06:04: damals war die Mama und der Papa natürlich noch ganz aktiver mit dabei.

00:06:08: aber sie haben meine Schwester alles machen lassen Sie haben sich Sachen ausprobieren lassen.

00:06:14: Natürlich hat sie mal quasi, ich glaube das ist ja Blätzin Sie haben das Dächterdienst gedirft.

00:06:19: Natürlich haben sie Fehler gemacht, sie gehört dazu aber sie haben ihnen eigentlich halben die Freiheiten gelassen.

00:06:24: Wird es dir mal mal, probieren wir mal und ich glaube sehr ist ja das warum, warum es auch gut funktioniert.

00:06:31: Wir sind nicht hergegangen und haben gesagt vor einem Tag auf Wandern okay passt das jetzt weg?

00:06:36: Wir machen es jetzt und wir machen es anders.

00:06:39: sondern wir haben kleine Schritte gemacht und haben kleine Schritt in eine Richtung gemacht.

00:06:42: Ich sage gern, wir machen gerne Evolutionen und keine Revolutionen weil mir sind wahnsinnig stolz darauf dass wir so viele Stammgäste haben den wir auch über Jahre hinweg mitgenommen haben, also dem mit uns gewachsen sein.

00:06:55: Und ich glaube sie macht es einfach ein bisschen laus, dass man eben nicht hergeht und dann radikalen Schnitt macht.

00:07:00: und ob jetzt machen wir alles anders und wir haben jetzt als neuer Zimmer sondern wir haben jedes Jahr oder ein paar Jahre wieder mal etwas Neues und so entwickeln wir uns weiter und so sind mir auch zum Petrus geworden, wie wir jetzt seien.

00:07:12: Und wenn also mit dem Thema Betriebsübergabe, Generationswechsel haben wir ganz viele Institutionen und darüber hinaus zu tun.

00:07:20: Was würdest du sagen sein Anspruch?

00:07:21: Ganz wichtige Eckpunkte damit so etwas gut funktionieren kann und dass eben auch Evolution ist wo dann Gäste und die Familie mitgehen können.

00:07:29: Weil was ich da bis jetzt eine gute Ratschläge geben kann!

00:07:33: Ich glaube, es ist viel der respektvolle Umgang miteinander.

00:07:37: Es ist Verständnis weil wir sind wahnsinnig dankbar für das was die Mama und Papa gemacht haben.

00:07:44: Der Betrieb heute war nicht so wenn sie das nicht den ganzen letzten Jahr so gut gemacht hatten wie sie es gemacht haben unabhängig ob mir denn jetzt verändert haben weiterentwickelt haben oder nicht.

00:07:54: aber es geht uns sehr schön ganz wichtig bei jedem Umbau den man machen wirklich um dieses Respektvolle gegenüber in der vorherigen Generation.

00:08:05: Es ist nämlich natürlich, wenn wir jetzt ein Speisesol umbauen und ein neues Restaurant machen.

00:08:09: Es stellt sich die Frage, ist das wirklich schon so flallt?

00:08:12: Ist es nichts mehr erirrt, dass man das ändern müssen?

00:08:14: Nein, ist nicht der.

00:08:15: Haben wir das da dreißig Jahre lang falsch gemacht?

00:08:17: Nein haben wir nicht.

00:08:18: Aber es ist einfach hier vielleicht an der Zeit, das ein bisschen anders zu machen.

00:08:22: Und wenn das in einer guten Harmonie ist, noch auch funktioniert's.

00:08:27: Wir setzen auf dieses Miteinander.

00:08:29: Das sagt vor dem Umgang.

00:08:32: Jetzt haben wir auf dem Speisesaal geredet, schon davon als eine Schwester sich ganz dem Thema Essen und Trinken mitmet.

00:08:37: Und deswegen kamen wir ein bisschen auf die Kulinarik und gestaunt haben mir vor allem dann im Gustelier, als ihr uns vom Frühstück erzählt habt, dass ihr etwas anders machts und auch nicht mal Breakfest sondern Breakslounens also ganz anders versteckt oder hinter?

00:08:51: Eigentlich ist das auch Corona-Ding gewesen, sag jetzt einmal.

00:08:55: Während Covid hat man Büffes machen dürfen.

00:08:59: Wir mussten aber eine Wegwerfhandschuhe zur Verfügung stellen und dann gab es noch andere Regeln, wo wir gesagt haben das geht eigentlich genau gegen dem wie wir in die letzten Jahre gearbeitet haben.

00:09:10: Uns ist wichtig immer schon wichtig gewesen so wenig Müll zu produzieren einfach auch gute Qualität sie haben und nicht Masse und Wegwerfsachen sondern wir wollten einen bestimmten Standort haben.

00:09:21: Dann haben wir gesagt okay wenn man den Gast nicht zum Buffet bringen kann warum bringen wir da nicht des Buffets zum Gast?

00:09:28: Dann haben wir uns lange rumgedüftelt, damals noch mit unseren Küchenchef in Rudi Leimäcker.

00:09:33: Wo wir viel durchgedenkt haben was man wie muss machen könnten weil Möglichkeiten gibt es wahnsinnig viele von tollen Etatscheren bis hin zu Menüs zu bestellen und haben dann den Weg für uns gefunden.

00:09:46: und wir sind ja selber Macher.

00:09:47: also wir machen sehr sehr viel selber wenn sie im Haus.

00:09:50: deswegen war für uns klar Wir gehen da nichts kaufen sondern wir machen ins Also ein Brettel selber.

00:09:56: Das war die Idee von meiner Schwester, die Kristina, der dann zum Papagang ist und sagt so, kommst du mir bitte hier die Lächer in das Brett?

00:10:02: Die braucht halt so große Läche!

00:10:04: Wir haben nämlich also einen Brettel.

00:10:07: Auf diesem Brett ist alles drauf was man sich auf einem Buffet, auf dem Frühstücksbuffet holen würde.

00:10:12: Das heißt da ist auch Granola an Sir Petrus Granola drauf.

00:10:17: Da sind die ausgemochten Marmeladen drauf, aber Butter ist mit drauf.

00:10:22: den Klonen vorportioniert, genau.

00:10:24: Dass wenn das auf dem Tisch kommt und dass niemand nicht gegessen wird nachher ist er eine Portion verloren zu sagen aber es ist nicht das ganze Joghurt das ein ganzen Tag drauf zum gestanden ist verloren.

00:10:34: Joghurte ist eben auch ein gutes Stichwort.

00:10:36: wir haben nämlich ganz ganz tolles Jogurt bei uns auf dem Frühstück.

00:10:39: das ist eine Zusammenarbeit mit einem Biobauern, Biolandbauern bei Inzin Reischach Der Kornkilometer von uns entfernt steht.

00:10:49: Die Kuh, die den Milch macht, geht sich da nicht mehr gern.

00:10:52: Das steht leider weniger als ein Kilometer entfernt und das Joghurt reift in dem Glas wie wir es auf einem Frühstückstisch draufstellen.

00:11:02: Und das ist eine ganz tolle Sache, auf der wir recht stolz sind weil wir produzieren einen Nullabfall.

00:11:10: Es reift in dem Glas, es wird ausgegessen und das wird wieder in dieses Glas eingefüllt.

00:11:15: Und wir sind einmal auf der Suche noch solche Sachen.

00:11:17: deswegen erzählen wir das auch gerne in die Giste weil wir finden einfach sehr Sachen.

00:11:21: so kleine Kreisläufe sind einfach solche, die mir einfach ein bisschen im Mittelpunkt stellen wollen.

00:11:27: Jetzt zurückzukommen ist ich in Corona entstanden.

00:11:30: also dass man als Mitarbeiter oder Mitarbeiterin hingeht und das bringt genau.

00:11:34: aber es

00:11:35: hat überdauert?

00:11:37: Wir haben nachdem das ganze Corona zum Glück wieder vorbei war, haben wir dann auch mit den Mitarbeitern mal gesprochen und haben gesagt was sagen sie selber wieder zurückgehen und Buffet machen.

00:11:47: Weil dann müssen wir uns ein Restaurant so umbauen dass wir einen Buffettraum machen usw.

00:11:52: Und niemand von unseren Mitarbeiteren hat gesagt ja bitte gehen wir wieder zurück.

00:11:58: Wir haben es dann ein bisschen hinterfragt warum?

00:12:00: Aber eigentlich ist es relativ klar, weil diese Erd und Weiße mit dem Buffet zum Gast bringen hat ganz viel bei uns im Haus bewirkt.

00:12:09: Es gibt neben dem Brettel was wir auf den Tisch stellen, da gibt's auch noch ein Menü wo man Sachen bestellen kann, wo der Mitarbeiter gefragt ist.

00:12:17: Das heißt der Mitarbeiter kommt und kümmert sich um den Gast.

00:12:21: Und jeder Mitarbeiter das heißt der Praktikant, den wir in Summe haben.

00:12:25: Der Lehrling, der bei uns ins Service lernt oder der Chef der Rang jeden Abend hier ist sozusagen und sich kümmert, jeder ist ein Gastgeber geworden auf den Tisch.

00:12:35: Jetzt ist was tolles passiert und das war nicht geplant sondern es ist wirklich passiert.

00:12:39: Plötzlich, wenn du ein Gastgeber bist, kriegst du natürlich was zurück.

00:12:42: Weil es gibt eigentlich nichts Schienes.

00:12:43: Das ist der Grund warum wir die Arbeit machen.

00:12:45: Wir kriegen ganz viel von Gast zurück.

00:12:47: Da wird eine Beziehung aufgebaut und das ist da ein positiver Nebeneffekt zusätzlich noch vor dem Frühstück gewesen, dass diese Motivation dieses Miteinander noch mehr gestärkt worden ist.

00:12:58: Und so finde ich mir ganz, ganz etwas tolles.

00:13:00: Also für einen Gast kann ich mir vorstellen, dass er eine tolle Bereicherung.

00:13:04: Jetzt wenn man natürlich auf Zahlen schaut, was man ja auch muss als Unternehmerin, denke ich mal es wird höhere Mitarbeiterkosten mit sich bringen.

00:13:10: Weil natürlich so serviert das Sache und wahrscheinlich mehr Arbeit bindet, wie seid ihr damit umgegangen?

00:13:16: Das war für uns im ersten Moment nicht der zentrale Problem weil wir gesagt haben Wir wollen ja für unsere Gäste das machen.

00:13:25: Wir wollen das so machen wie wir es gerne selber hätten sozusagen im Urlaub Weil alles, was wir machen ist immer so wie wir es gerne selber hätten.

00:13:33: Wir haben das Glück, dass wir ganz viele Mami bei uns in der Umgebung haben, die genau vormittag die Zeit haben zu arbeiten.

00:13:41: Mir ist glücklich, dass mir drei vor Ort sein.

00:13:43: Dass wenn wirklich so big sind, wo wirklich viele Leute gleichzeitig zum Frühstücken kommen, dann springen wir auf und helfen und seien auch da.

00:13:51: Und so haben wir das im Grunde umgefangen und haben uns natürlich die Zoll nun geschaut.

00:13:58: aber wir haben gesagt Das ist ins Wert.

00:13:59: Weil wir haben gemerkt, wie viel das jetzt innerhalb von dem Team tut, also wieviel Positiv es im Team mitbringt und wie gut das in Gast gefällt.

00:14:07: Weil wischieren ist, wenn du raus auf der Terrasse sitzen kannst, Frühstück kommt zu dir und dann magst du einfach sitzen bleiben.

00:14:14: Wir haben das auch gemerkt.

00:14:15: Das wird dafür einheimische Ungebote... Es käme ganz viele zu uns, oder immer mehr sozusagen, zu uns.

00:14:21: Brunchen dann.

00:14:23: Weil natürlich ist es fürs Frühstück wenn man lange sitzen bleibt ein bisschen wie am Brunch und das ist eine tolle Sache.

00:14:29: also das wird gut umgenommen und haben eben das Glück nachher dass das Modest nicht nur für unsere Herrskäste sondern auch für die Einheimischen mit Umbieten kennen.

00:14:39: Wie bei vielen wie Corona aus einer Notsituation ein neues Modell entstanden... Absolut!

00:14:44: ...weiterhin gut umzusetzen.

00:14:46: Ihr habt auch noch was Besonderes.

00:14:48: Wir durften das auch testen, als wir bei euch waren den besonderen Tisch und des besonderen Restaurants, dass es nur im Herbst Sommerzeiten gibt.

00:14:57: Den Vegetable, was hat's mit dem aus sich?

00:14:59: Wir haben hier drei Restaurants im Grunde im Haus, kann man sagen!

00:15:03: Einmal haben wir uns ein Betrusrestaurant, das nennt sich jetzt eine klassische Halbpension.

00:15:09: Wobei wir da auch etwas anders gedenkt haben.

00:15:11: Wir haben hier eine Tageskarte wo die Gäste im Grunde alle Karten wählen können oder eben als ich... Tagesmenü zusammenstellen, wo man eben auch öffentlich ist für alle Öffentliches haben sozusagen.

00:15:23: Dann haben wir ein Zwartis-Restaurant, bei dem wir vor einigen Jahren drei Hauben gekriegt haben und da sind ganz stolz drauf.

00:15:28: Das sind so Küchenstöpfe der Josef Farsane.

00:15:30: Da ist das ganze tolle Menü gekocht.

00:15:33: Das ist immer dann bis Samstag geöffnet.

00:15:35: Hier gibt es eine Überraschungsmenü.

00:15:37: Und dann haben wir auch deswegen, weil wir einfach diesen tollen Gemüsehof haben und mir gesagt haben, dem wollen wir eigentlich noch viel mehr Wertigkeit geben.

00:15:44: Da haben wir eben den Vegetable ins Leben gerufen.

00:15:48: Das ist ein Popup-Restaurant im Restaurant.

00:15:50: Man kann sich auch vorstellen man sitzt wirklich mit einem im Restaurant, da ist eine große Tisch.

00:15:55: Dribber ist ein Kräuterhimmel und genau dort drunter sitzt man.

00:16:00: Wir würfeln die Leiter ein bisschen zusammen das heißt man hat doch nicht seinen eigenen Tisch sondern man würfelt es zusammen, man fängt gar gemeinsam un und man teilt sich das Essen.

00:16:09: Was wird serviert?

00:16:10: Ausschließlich Sachen, die bei uns im Gemüsehof wachsen.

00:16:13: Den nehmen der Vater mit so viel Herzblut, wie du vorher gesagt hast.

00:16:15: Genau!

00:16:16: Deswegen gehen wir auch vorher einmal den Unschauen, weil es einfach ganz etwas anders ist wenn du auf siehst woher dein Essen kommt.

00:16:24: Das heißt, Papa macht da wirklich eine schöne Führung und erzählt wie er in Lechnerhofer anbaut.

00:16:32: Er dämpft beispielsweise den Boden, ist ganz eine alte Methode, das aus dem Grunde biologisch alles umbieten kann.

00:16:39: Und genau dieses Gemüse wird geerntet und in der Küche weiterverarbeitet aber nicht einfach leicht als Gemüses sondern dort werden Gerichte draus gemacht wo ich selber oft staunen welche Geschmacksexplosionen da entstehen können.

00:16:56: Weil wir haben damals an, hat der Leder bei gehabt, der Rucksack hat noch Gemüse mit dem Semkaner nicht so empfangen.

00:17:03: Er braucht schon ein Stickel Fleisch und der selber dann auch noch gesagt hat, na also, so war Gemüsen und ich noch nie gießen.

00:17:08: Wir haben ja bei den gastronomischen Einblicke dann das miterleben dürfen Und die muss aussagen!

00:17:12: Wir schauen uns ja immer wieder vegetarische Konzepte an weil der Nachfrage hier ist und da die Kurse gebucht sein.

00:17:17: aber es war wirklich in allen Konsistenzen und Geschmacksen und da Bittungsformen des Gemüses so verarbeitet, dass ich glaube jeder von der umarmigen Schmacksrichtung bis zu den Konsistenzen soweit zufriedengestellt worden ist, wo Fleisch überhaupt nicht abgegangen ist.

00:17:35: Du hast zwar gesagt du hast eine Schwester sich für Kulinarik und Trinken sehr interessiert, aber niemand von euch steht direkt in der Küche.

00:17:43: Wie schafft es ihr da auch die richtigen Mitarbeiter in einer Küche zu finden, das Konzept umzusetzen?

00:17:47: Das ist

00:17:48: natürlich nicht so leicht!

00:17:50: Und ich muss dazu sagen wir haben es Glück gehabt... dass wir über dreißig Jahre lang den gleichen Küchenchef gehabt haben in Rudi Leimecker.

00:17:56: Und der hat ihn schon ein bisschen verwöhnt, also mir ist er so groß geworden, ihr seid mit gutem Essen groß geworden.

00:18:02: Also so verwöhnd sind wir wirklich worden und dementsprechend wurde es natürlich auch nicht so einfach einen Nachfolger zu finden.

00:18:11: Wir haben einfach diesen bestimmten Petrostil, den wir haben wollen.

00:18:14: Wir haben diesen Qualitätsanspruch, den für uns und eben auch für unser Haus haben, dem wir einfach einhalten wollen.

00:18:21: Und deswegen, wo schon meine zwei Schwestern die Christina und die Brigitte bei der ersten... nicht bei der Menügestaltung, es wird nicht mit ihnen gerettet wie das gemacht werden muss aber wie sie aufgebaut ist also wie das Menü aufgebaut dass wir zum Beispiel auch einen Sharing-Gericht machen möchten, wie auch immer.

00:18:44: Also die Punkte, die schon mit dem Küchenchef besprochen werden und dort sehr viel Zeit damit investiert haben.

00:18:51: Und ich glaube da geht es einfach darum, dass man am Ball bleibt und dass man die Mitarbeiter findet eben auch in die gleiche Richtung denken – und auch diesen Qualitätsanspruch haben!

00:19:01: Da haben wir wirklich das Glück, einen tollen Küchen-Chef zu haben.

00:19:04: Der wurde damals schon bei Rudi Leimäcker eine Saison wo dann weg, wo dann lange unser Sucheff.

00:19:11: Und jetzt ist er zu unserem Chefkoch geworden der Josef Farsane, wo wir wirklich einen ganz tollen Menschen an der Spitze in der Küche haben mit dem wir natürlich immer im regelmäßigen Austausch sind ohne dass man uns einmischen.

00:19:22: Jeder Koch ist ein Künstler und das heißt auch in Ordnung weil er hat Geschmackskombinationen die ich mir übrigens vielleicht nicht vorstellen kann.

00:19:31: Aber deswegen kann man trotzdem wieder hier mit einem Respekt fallen... Umgang eben gemeinsam in eine Richtung gehen.

00:19:40: Und weil wir ja im Südholz so geschätzt werden wegen der Küche und bei euch, umso mehr das Essen ein ausschlaggebender Teil von der Petruswelt ist ... Ein Hotel hat sieben Tage offen.

00:19:49: wie schauen die Stundenpläne oder die Arbeitsplänen der Kücher auslärm zu verstehen?

00:19:53: Wir wissen dass fünf Tage Woche gewünscht ist aber wie gelingt es im Hotel?

00:19:58: Wir haben für alle Mitarbeiter in der Küche auf fünf Tage Woche.

00:20:01: Ist natürlich ein Anspruch, wir müssen alle Positionen doppelt besitzt haben.

00:20:07: Wir haben es dann so gemacht.

00:20:08: das ist auch deswegen so aufgebaut dass genau an dem Tag wo das Tastingmenü also die Kaminstube und die Tage da ist die Küche ein bisschen voller belegt.

00:20:17: Da haben weniger Leute frei.

00:20:18: aber ansonsten gibt's wirklich an jeder Position zwei Personen ist natürlich ein großer Aufwand, ein großer Kostenaufwand auch.

00:20:27: Aber dadurch dass wir eigentlich fast das ganze Jahr geöffnet haben wollen mir ja nicht in die Mitarbeiter sagen können wir jetzt in der Hochseise und müssen das durchbeißen.

00:20:36: Jetzt nehmen wir nicht frei sondern wir sind so wie in einem normalen Betrieb wo du es ganze Jahre arbeiten gehst, hast du da eine zwei Fixenfreiheitentage?

00:20:45: Und uns ist wichtig, dass sie fix sein, dass man da jetzt nicht Lava Loez-Ferragosto verschieben muss sondern wir ziehen das durch Auch wieder da, dass die Mitarbeiter auch lange bei uns arbeiten wollen.

00:20:59: Weil es spielt in dieses Miteinander mit rein.

00:21:02: Das ist für die Gäste und das ganze Team.

00:21:04: Und deswegen haben wir das eigentlich so gut wie alle Bereiche wo's noch nicht funktioniert.

00:21:10: aber so wie jetzt Mikrik kann auch nicht so viel gefordert werden zum Beispiel Housekeeping Aber ansonsten in allen Bereichen haben wir, wer möchte eine fünf Tage Woche.

00:21:19: Das heißt, du sagst es ja selber.

00:21:20: Es ist zwar ein organisatorischeren Kostenaufwand aber für euch wenn ich die richtig interpretiere zahlt sich das für das was dann geboten wird und wie lange auch die Mitarbeiter bleiben komplett aus?

00:21:31: Absolut!

00:21:32: Absolut.

00:21:33: Mir schätzen es, dass wir ein tolles Team haben, die sich gut vertrogen untereinander.

00:21:38: also sie harmonieren wirklich sehr, sehr gut.

00:21:42: Es ist nichts Schierer als wie das man mit einem Team starten kann wo sich eh die meisten schon auskennen.

00:21:48: und wenn's das zufolge hat dass wir dort ein bisschen mehr Mitarbeiter kosten dann nehmen wir selber im Kauf weil es einfach für das gesamte Miteinander heißt für die Gästessicht als auch für die Teamsicht ausschlaggebende ist.

00:22:03: Und jetzt schließt man ein Kreis mit dir, und wenn du sagst eigentlich Wirtschaftsstudierterschund Unternehmensberatung macht hast nixdestotrotz glaube ich das Kommunikation- und Marketing eben pürdig wichtig ist weil die Gäste müssen sie ja wissen was ihr da alles macht?

00:22:17: Was ist da jetzt deine Rolle und was hast du gemerkt?

00:22:19: Das ist doch ganz wichtig!

00:22:20: Wir haben uns vor ein paar Jahren einfach einmal überlegt wer es soll, welmen wir denn eigentlich Hund sprechen mit ins Hotel?

00:22:26: Weil es gibt aber einfach in Südtirol, wir haben es Glück, es gibt wahnsinnig viele wahnsinnige tolle Hotels Und alle haben irgendetwas ganz Besonderes.

00:22:34: Das war immer ganz wichtig und das hat uns auch ein bisschen der Papa mitgegeben, wir wollten nicht... nichts kopieren eigentlich.

00:22:42: Wir haben uns einfach auf uns konzentriert und wir haben gesagt, okay wie schauke ein Insel-Lieblingsgast aus?

00:22:48: Wenn hätten wir den gerne im

00:22:49: Haus?".

00:22:50: Und genau für diesen Gast haben wir dann angefangen zu kommunizieren alles zu schreiben und auch alles demnach auszurichten.

00:22:58: also das ist ein bisschen miteinander aus Alten.

00:23:00: Wir sind jetzt nicht hinsetzt und haben gesagt was ist jetzt unser Konzept?

00:23:04: Sondern wir sind eigentlich so hergegangen und haben gesagt, okay was kann an dem gefallen?

00:23:09: Und wir haben dann eben das auch in die schriftliche Form gebracht.

00:23:13: Und probiert auf der Website das so gut wie möglich darzustellen.

00:23:17: Und es ist wichtig dass mir nicht besser oder schlechter, sowieso nicht aber nicht besser verkaufen als man effektiv sein.

00:23:24: Das ist mir persönlich immer ganz wichtig!

00:23:27: dass man nicht jetzt ein Zimmer extra schön fotografieren und lauwalts auf dem Fotoschienen ist.

00:23:31: Es ist so wie es ist, und so wollen wir

00:23:33: saakommunizieren.".

00:23:35: Und mir werden gesagt, je mehr mir alles in der Kommunikation und die Marketing auch ein bisschen auf diesen einen Gast, den wir im Haus haben wollen – wobei das ist nicht Lauan oder das sind schon mehrere – und da verschiedene Ausrichten, desto mehr von diesen Gästen kriegen wir!

00:23:51: Und natürlich ist das nicht lai nach außen, sondern dann auch noch hinten.

00:23:54: Also da gibts jede Menge zu dir!

00:23:56: Aber da sieht man halt einen professionellen Zugang nicht?

00:23:58: Ja, hab's eigentlich den ... Das Zielpublikum praktisch vor Augen gehalten und für das ausgerichtet.

00:24:03: Und was mir gefällt ja, sagst du auch immer selber ihr möcht jetzt selber gern so ein Urlaub erleben wie es eben im Hotel Petros ist dass man sich immer wieder in die Rolle des Gastes versetzt und versteht was der gerade braucht.

00:24:16: Wenn wir jetzt in der Kommunikation noch einen für diese Learning aus den letzten Jahren aussetzen, ich habe gesagt, klar kommunizieren.

00:24:23: Für den Gast, den man eigentlich sucht?

00:24:25: Was waren da vielleicht ein oder zwei Herlebnisse für dich, wo du sagst das funktioniert am Sondersquad?

00:24:30: Ist es mehr auf die Socials, macht sie auf der Webseite was schreibt ihr...

00:24:34: Wir haben da überall keinen Plan.

00:24:37: So professionell wie die Klingel, aber eigentlich haben wir keinen Plan!

00:24:41: Weil auf den sozialen Medien posten mir das was gerade passiert.

00:24:46: also wir haben da keinen Vorgang wann man was machen.

00:24:49: Ein Newsletter schreiben wir aber wenn wir etwas zu sagen haben.

00:24:53: Oft fallen sie ins Nachtglied Wir müssen wieder mal ein Nürsletter schreiben.

00:24:57: Aber das machen wir halt gleich, wenn wir wirklich was zu sagen haben.

00:25:00: Was mir nicht garantieren ist aber vielleicht sind es einfach mir selber.

00:25:05: Mir geht nicht gern her und die an Angebote in Schaufenster stellen und sagen wie gut und toll wir sein.

00:25:11: Vielleicht muss ich auch ein bisschen mehr ratieren?

00:25:13: Ich weiß es nicht!

00:25:15: Aber wir probieren einfach... So zu sein, wie wir es sind und das nach außen zu transportieren.

00:25:20: Und ich glaube je ehrlicher, je authentischer man ist, desto besser kommt's auch un.

00:25:27: Das heißt jeder der es erleben möchte, wie bei euch der Vegetable oder die Gourmetstube oder das Frühstück ist kann man ja als Einheimischer machen und auch anmelden und alle anderen haben vielleicht durchgekriegt, um in Reischach bei einem Urlaub zu

00:25:40: machen.

00:25:40: Ja absolut!

00:25:41: Wir freuen uns allgemein wenn ein Heim ist ja auch zu ins Hotel gekommen, weil wir selber irgendwo hinfahren sind gefällt es uns ja auch wenn nicht lange Gäste da sitzen sondern wenn das auch miteinander ist.

00:25:51: und deswegen haben wir eben einmal in der Woche auch so tolle Sommerkonzerte bei uns im Garten wo die nicht lange für die Hotelgäste sein oder eben ins Frühstück gibt's.

00:26:00: oder in Vegetable kann man buchen Wuselt bei uns im Haus.

00:26:07: Öfter mal vielleicht dort sogar zu wenig noch, vielleicht passiert dann ein bisschen mehr.

00:26:10: aber es ist ja eine Schiene wenn man miteinander Zeit verbringt und selber haben wir ganz einen tollen Platz schaffen.

00:26:17: Liebe Daniela, danke für deine Zeit dir und deinen zwei Schwester noch ganz viel Erfolg und vor allem Freude weiterhin das zu machen was auch glaube ich auch ganz liegt und was euren Gästen auch liegt.

00:26:27: vielen Dank und viel Erfolg weiter.

00:26:28: Ja vielen Dank!

00:26:29: Das war eine neue Folge des Gustelier Podcasts Kulinarisch.

00:26:33: Mein Name ist Bettina Schmidt.

00:26:35: Als Ernährungswissenschaftlerin

00:26:36: und Verantwortlicher für das Goustellier hole ich die vielen spannenden Menschen rund um die Gastronomie fürs Mikro.

00:26:43: Freue mich auf eure Anregungen, Wünsche und den nächsten Podcast!

00:26:47: Noch mehr aber euch persönlich kennen zu lernen – vielleicht beim nächsten Event hier im Goustallier in Bozen im Sitz des Hoteliers & Gastwirteverbandes Südtirols?

00:26:57: Aktuelles findet ihr immer unter unseren Social-Media-Kanälen oder auf gustallier.it.

00:27:03: Bis bald, also ich freue mich.