#51 Jan Hartwig

00:00:07: Kulinarisch, der Goustellier-Podcast für Küche Gastronomie und alle die Essen und

00:00:12: Trinken lieben.

00:00:16: Lieber Jan wir wissen um deinen engen Terminkalender.

00:00:20: daher jetzt schon mal vielen Dank für deine Zeit und willkommen zum Goustillierpodcast!

00:00:25: Sehr gerne hallo liebe Bettine.

00:00:26: Herzlich

00:00:27: Willkommen zu einer neuen Ausgabe unseres Podcasts heute mit drei Sternekocher.

00:00:31: Unternehmer Jan Hartwig Bereits im Restaurantatelier in Bayerischen Hof in München hat ein unglaublich kurzer Zeit drei Michelin-Sterne erkocht.

00:00:40: Doch, er wollte sein eigenes Schiff sein und da öffnete es in den Restaurants auch seit dem Jahr.

00:00:47: Auch dort gab es innerhalb weniger Monate erneut drei Sterne sowie einen Platz unter den fünfzig besten Restaurants weltweit.

00:00:54: Aber das vielleicht noch Wichtigere ist, dass das Restaurant monatemvoraus ausgebucht wird

00:00:59: – und

00:00:59: wirtschaftlich

00:01:00: erfolgreich!

00:01:01: Gleich erzählt

00:01:02: uns Jan Hartwig selbst, worauf es ihm in seiner Küche ankommt.

00:01:05: Welcher enge Verbindung er zu Südtirol hat und was es mit dem Seeegel und seiner Tochter Luisa auf sich hat?

00:01:11: Jan, beginne möchte ich mich an einer ganz praktischen und persönlichen Frage!

00:01:16: Du hast eine Küche in einem Restaurant, in dem man einzieht... ...in der man euer Team sieht.

00:01:21: Worüber habt ihr da das letzte Mal

00:01:22: gelacht?!

00:01:26: Du muss ich jetzt nachdenken… Weil tatsächlich passiert das jeden Tag.

00:01:31: Also ich finde wirklich, dass der Beruf so viel abfordert von einem weil es natürlich etwas ist wo du mit der kompletten Konzentration dabei sein musst.

00:01:42: Du musst einfach unglaublich fokussiert und konzentriert sein aber genauso wenig, genauso wichtig ist neben der Anspannung auch die Entspannungen und ich finde immer das Zeit für ein Witzchen und für einen Lachen da sein muss.

00:01:55: Ich kann dir jetzt kein komisches Beispiel nennen, aber wir lachen viel auch während der Arbeit.

00:02:00: Das muss auch so sein und das ist auch durchaus explizit gewollt und ich finde bei aller Ernsthaftigkeit und ja und Fokussiertheit muss man auch mal loslassen können dann auch mal lachen.

00:02:12: Und ich kann tatsächlich auch über mich selber lachen.

00:02:14: also es kann auch sein dass wir's letzte Mal über mich gelacht haben da hab' ich auch keinen Problem.

00:02:17: Deine

00:02:17: Küche nennt sich ja Labor oder Liebe.

00:02:19: was neinst du damit genau?

00:02:21: Ja, das ist so ein beflügeltes Wort oder einen Zusammenschluss von drei Wörtern.

00:02:29: Und das kam ehrlich gesagt nicht von mir.

00:02:31: Das kam von meinem sehr guten Freund, ganz großartiger Künstler den ich sehr schätze Stefan Strombel und der hat mit mir in meinem Pop-Up Restaurant gesessen.

00:02:41: Ich habe bei Feueröffnung des Restaurants Jan in der Riesenstraße den Pop Up Betrieben auf dem Gelände des Schloss Nymphenburg.

00:02:47: ganz tolle einzigartige Location auch für sehr, sehr wenige Gäste.

00:02:51: Wir haben dafür maximal sechzehn Personen gekocht.

00:02:54: am Abend war ganz toll und der hat dann eben da gesessen Und dann war das ein schöner gelöster weinseliger abend An dem wir uns noch zusammengesessen haben und er hat gesagt du brauchst so einen Hashtag Leute die den Foto machen mit dir Du musst es irgendwie... Das muss so ein Ding sein was sich so einbrennt in die Köpfe und in die Hirne.

00:03:13: Labor der Liebe So.

00:03:14: und dann dachte ich labor der liebe.

00:03:16: das letzte was ich im sein möchte ist irgendwas.

00:03:19: Labo elaboriert es also.

00:03:21: ich sehe kochen nicht so.

00:03:22: wir benutzen die pinzette zum anrichten von manchen sachen hat einfach nur pragmatische gründe weil natürlich wenn du dir vorstatt zu zarte blühtchen und kräuter stiele in der hand zu hast durch allein durch die wärme, die die hand abstrahlt sind die feinen schlittlauch spitzen und die feine kabelbättchen ganz schnell kaputt.

00:03:40: und das geht mit einer pinzetten einfach wesentlich puhentierter und exakter.

00:03:43: Und das ist alles, aber ich sehe mich nicht als elaborierter Pinzettenkoch.

00:03:48: Deswegen habe ich da ein bisschen mit gehadert mit diesem Spruch.

00:03:50: und wie es einfach oft im Leben ist man muss sich da auch ein bisschen drauf einlassen und man muss es auch erst mal wirken lassen.

00:03:57: und am nächsten Tag fand ich das eigentlich schon cool!

00:04:00: Dann hab' ich Leuten davon erzählt aus meinem engsten Umfeld natürlich meiner Frau und meine Familie und die haben gesagt, es ist irgendwie strange, aber irgendwie auch sehr geil.

00:04:09: Naja...und dann hat der Stefan in Prinzip Da einfach mal was entworfen, also die Schriftart und hat das gleich gemacht.

00:04:16: Und hat mir das tatsächlich geschenkt mit der Theresa zusammen mit meiner Frau.

00:04:20: Da haben sie diese Buchstaben quasi angefertigt und wir haben sie dann einfach mal hingehängt.

00:04:25: Das ist als wenn das da von Anfang an hängen musste – was es auch tut!

00:04:30: Aber ich bin damit sehr, sehr happy und das ist ja immerhin auch der Titel meines ersten

00:04:35: Kochbuches.".

00:04:36: Und die Leute wollen tatsächlich ein Foto machen, da muss dann aber im Hintergrund der Küche zu sehen sein mit diesem Labor-der-Liebe.

00:04:42: Insofern ist es tatsächlich so wie der Stefan das prognostiziert hat.

00:04:45: Es ist ein Hashtag, es ist eine Wiedererkennungswert, es is'n Markenzeichen und ich bin sehr, sehr fein damit.

00:04:53: Labort kann man ja auch als Entwicklungskammer und Reichs sehen.

00:04:58: Hat das Essen und Kochen viel mit Liebe zu tun?

00:05:02: Und immer, also kochen ohne Liebe ist nicht möglich und ich will es mir gar nicht vorstellen.

00:05:07: Da kommen wir vielleicht zu einer kleinen Anekdote.

00:05:09: Ich werde natürlich ganz oft gefragt ob das nicht unglaublich schwierig ist für mich zu kochen.

00:05:14: Dann sage ich immer nein, ist es gar nicht weil ich finde es so schade dass natürlich manche Leute denken ja ich würde für denen nicht kochen weil ich kann ja nur meine keine Ahnung meiner eine Pasta die ich immer koche oder meinen einen Salat den ich schon immer gekocht habe bzw.

00:05:32: zubereitet habe, ich kann ja gar nicht wirklich kochen.

00:05:34: und das ist so schade finde ich weil... Ich glaube du gibst mir recht jeder Mensch kennt es doch dass man sich freut sich an einen gedeckten Tisch zu setzen Und dass man sie freut und das wertschätzt dass jemand anderes sich die Zeit und die Mühe gegeben hat etwas schönes zuzubereiten.

00:05:49: Mir ist das wirklich völlig wuscht.

00:05:50: ob das ein mehrgegengesmenu ist Das kann toll sein Es kann aber auch langweilig sein.

00:05:55: In Zweifel ist wirklich der perfekte Kartoffelsalat oder einfach Die Kartoffel, ja der Süte-Roll verbinde ich mit so toller einfacher Küche die sich in den Kopf einbrennt.

00:06:10: Ich habe da schon die hinreißendsten Knödel gegessen und die tollsten Schlutzkrapfen gegessen.

00:06:14: Ich hab da schon den besten Speck gegessen, den besten Käse mit Schüttelbrot gegessen Und das sind meistens die einfachen Sachen!

00:06:22: Die Leute müssen sich einfach mal trauen.

00:06:24: Und wenn man, da komme ich jetzt wieder zu deiner Frage.

00:06:27: Wenn man ein bisschen Liebe investiert und Zeit kochen braucht einfach ein bisschen Zeit.

00:06:31: Ähm...und dann ist es toll!

00:06:34: Dann ist es wirklich wurscht was auf dem Tisch steht.

00:06:37: Ich spüre und schmecke und rieche und sehe sofort, wenn sich jemand Mühe gegeben hat und wenn er ein bisschen liebe investiert hat.

00:06:44: Das ist ganz toll das gehört dazu absolut.

00:06:47: Und wie würdest du?

00:06:48: deine Küchenphilosophie mehr beschreiben.

00:06:51: Du bespricht auch immer von dieser DNA der deutschen Küche, die du inszeniert?

00:06:57: Was dürfen wir uns darunter vorstellen?

00:06:59: Ja genau das!

00:07:00: Ich finde es einfach unglaublich langweilig und so schade dass gerade wir Deutschen dazu neigen zu sagen immer das Gras ist immer grüner auf der anderen Seite der Wiese.

00:07:09: weil also ich würde sagen In Japaner kommt nicht auf die Idee, ein deutsches Eisbein anzubieten und eine Franzose wird wahrscheinlich auch keine Schlutzkrapfen machen.

00:07:22: Und in Italiener wird ziemlich sicher auch keine Wocknudeln anbieten.

00:07:30: also ich finde das ist so schade!

00:07:32: Wir haben so viel zu bieten gerade jetzt.

00:07:35: wir haben ganz viele internationales Publikum, ganz viele Foodies von weit her reisen und ich finde den sollte man auch das bieten was ich im Ausland aussuche.

00:07:43: Ich möchte nicht im Ausland, ich möchte nicht in Italien einen Hamburger essen.

00:07:50: Kann mal sein und natürlich kriegt man den auch ist ja klar.

00:07:53: aber ich möchte im Prinzip, möchte ich nicht, suche ich in Madrid keinen Sushi?

00:07:58: Ja und ich suche auch in Tokio suche keine Pizza Margarita eigentlich also... Wenn ich da mal drauf Lust habe, kriege ich den Deutschen auch alles.

00:08:07: Aber das ist so schade und ich möchte einfach den Leuten das bieten, wofür unsere Kultur unser Land, unsere Geschmacksdna steht aber auch unsere Sozialisierung was es essen und trinken für uns und wir haben so tolle Sachen.

00:08:21: natürlich denken viele Ausländer jetzt gerade Amerikaner oder Asiaten Wenn es um Deutschland geht, dann geht's immer um Bratwurst und Sauerkraut.

00:08:28: Und Bier- und Schweinzakse.

00:08:30: Das stimmt schon auch aber ist so viel mehr und man kann das alles sehr toll machen.

00:08:35: Da arbeite ich dran!

00:08:36: Ich finde es schön den Leuten was aus meiner Heimat zu zeigen und was aus der Kultur.

00:08:40: Und das Schöne ist dass ich sehe nicht so grenzenhaft wir haben ja Gott sei keine Grenzen mehr.

00:08:44: also kulinarisch sowieso nicht aber auch territorial nicht.

00:08:48: und ich finde Deutschland ist ja mehr als jetzt dieses Deutschland.

00:08:50: Also ich finde, da kann man schon so ein bisschen die Nachbarländer noch mit einbeziehen und man lässt sich einfach inspirieren.

00:08:56: Und ich habe einen Gulasch auf der Karte.

00:08:58: Wir Deutschen haben das Gulaschen nicht erfunden.

00:08:59: Das ist eher was aus Ungarn, aus Österreich.

00:09:02: Aber in Deutschland kennt jeder Gulasche!

00:09:04: Ja?

00:09:05: Ich finde, dass liebig auch an einer Südturiler Küche diese Symbiose aus alpenländischer Küche und aus albenländischen Produkten – mit dieser mediterranen, mit diesem italienischen Einfluss.

00:09:17: Also, wie gesagt jetzt sage ich glaube ich das dritte Mal in diesem kurzen Gespräch Schlutzkrapfen.

00:09:22: Aber dass es für mich so ein hinreißend perfektes Gericht wenn es gut gemacht ist hauchdünner Teig dann diese Füllung und Es ist einfach zauberhaft.

00:09:31: ein bisschen braune Butter drauf ein bisschen Schnittlauchen ganz bisschen Parmesan oder vielleicht ein Bergkäse Ich schmelze dahin wieder Käse auf den Schluttern.

00:09:39: Und das ist was was sich jeden Tag essen könnte.

00:09:41: und ich suche bei euch wenn ich bin ja sehr viel privat in Südtirol mit meiner Schwiegerelterinnen Leben zum Teil in völtsam Schlerne, was zauberhaft ist.

00:09:51: Und ich suche dann die Südtürkulaküche.

00:09:53: Ich möchte da nicht ... Ähm... Ich gehe dann nicht asiatisch essen oder indisch oder sowas.

00:09:58: also deswegen versuche ich den Leuten das anzubieten, was ich such.

00:10:03: und wenn ich mal unterwegs bin.

00:10:05: Du nimmst mir es vorweg du hast einen engeren Bezug zu unserem Land.

00:10:08: Du hast ja ein sehr geschultes Auge.

00:10:11: Wie würdest du derzeit unser gastronomisches Angebot einschätzen?

00:10:14: Das nehme ich jetzt ein bisschen vorweg.

00:10:16: Dann kommen wir wieder auf dich zu sprechen!

00:10:18: Gerne, also ich bin hin und weg.

00:10:20: Ich bin wirklich sehr verliebt in Südturol weil ich die Landschaft liebe.

00:10:24: Weil ich die Vielseitigkeit liebe.

00:10:27: Also es ist im Sommer schön Es ist im Winter schön.

00:10:28: das ist wirklich wenig.

00:10:31: Regionen finde ich haben so viel Schönes zu bieten das komplette Jahr über.

00:10:37: Also ich finde einfach, es ist landschaftlich wunderschön.

00:10:39: Für mich ist das ganz charmant dass es in knapp drei Stunden erreichbar ist.

00:10:44: also ich ziehe den Hut davor wenn man sich aufmacht nach Fels was wir wie gesagt sehr oft tun und uns überholen oder wir überholern dann Autos zum Beispiel aus aus holland oder vielleicht sogar aus hamburg oder so.

00:10:56: also das natürlich eine brachiale reise die ist echt krass.

00:11:01: wenn wir dafür zehn Stunden im Auto sitzen müssten, würden wir sicherlich nicht so oft zu euch kommen.

00:11:06: Aber das tun wir Gott sei Dank nicht und deswegen ist es für uns quasi um die Ecke immer ein Urlaub und wir gehen sehr viel essen und haben viele Sachen.

00:11:16: wie gesagt ich schätze die Menschen, ich schatze die Vielseitigkeit, die Produkte, die Einfachheit der Produkte und daran liegt für mich der Reiz und die Perfektion.

00:11:28: Ein bisschen zum Essen gehört natürlich auch ein gutes Getränk.

00:11:32: Ihr habt fantastische Weine, also ich bin kulinarisch extrem angetan von Südtirol und es tut sich ganz viel!

00:11:38: Es gibt ganz viele tolle ausgebildete junge Köche die zurück in die Heimat kommen und irgendwie einen Laden übernehmen von der Familie oder vom alten Betrieb oder so.

00:11:49: was sich da tut in dieser Szene von jungen Köchen und Köchin finde ich ist sehr sehr toll und Südturol hat was die kulinarische Exzellenz angeht, wesentlich mehr zu bieten als wir in Deutschland.

00:12:00: Auf die kleine, auf die Dichte gesehen.

00:12:01: Ganz toll!

00:12:03: Danke für so ein positives Feedback.

00:12:06: Kommen wir nochmal auf die DNA der deutschen Küche in deiner Speisekarte zum sprechen?

00:12:11: Was wäre derzeit das perfekteste Gericht in deinem Menü?

00:12:14: wo du sagst da setze ich das genau um ein deutsches Gericht interpretiert von Jan Hartwig im Dreisterne?

00:12:21: Also es gibt, die ganze Karte ist voll damit.

00:12:24: Im Moment gibt's einen Stör der is... also das ist ja auch immer so schön.

00:12:28: aber viele verbinden natürlich Stör immer mit Kaviar ganz klar.

00:12:32: Dieses Gericht kommt komplett ohne Kavier aus wo ich dann auch zeigen möchte dass natürlich der Stör durchaus seinen Reiz hast als als ganzer Fisch und nicht eben nur den Roggen entnehmen und den Stör dann auch.

00:12:44: teilweise wirds leider auch gemacht über Bordzuschmassen in Bosnens Wortes sondern wir verwenden das Ganze hier Und dann gibt's da ein sehr, sehr deutsches Geschmacksbild.

00:12:54: Wir fangen unten an im Teller mit Schmoregurken – das ist in Prinzip eigentlich eine Spezialität aus der ehemaligen DDR-Küche, aus der ostdeutschen Küche.

00:13:03: und dann wird das Ganze mit Nadil Winigrit begleitet, den Sauerkraut schaumen.

00:13:07: Da sind wir wieder bei diesem typischen Vorurteil die Deutschen können nur sauerkraut.

00:13:12: Schmeckt köstlich!

00:13:13: Der Stör ist gegart.

00:13:15: vorher haben wir ihn sehr aufwendig fast vierzehn Tage lang gereift in einem Dry-Ager, in einem speziellen Reifeschrank haben aus einem Störgarum eine Art Glasur gemacht mit dem bei den Stör einpinseln und obendrauf sind so verschiedene Knuspeilelemente aus großer Kartoffel und aus Bierteig der frittiert wurde.

00:13:34: Und da drauf ein bisschen Kräutersalat!

00:13:36: Das Ganze ist ein deutscher Fisch, der nicht zu den alleredeltsten seiner Art zählt.

00:13:42: was ich in diesem Kontext als positiv herausnehmen möchte weil ich finde es gibt so viel Schöne Sachen neben Steinbutt und Seezunge, Rinderfilet.

00:13:52: Und das ist alles toll!

00:13:53: Aber das kennen wir alle.

00:13:55: Das ist im Zweifel auch sehr langweilig und ich finde den Scheur hat einen ganz eigenen Geschmack, hat eine ganz eigene Textur und ein ganz eigenem Biss und das begleitet eben mit Gurken, mit Sauerkraut, mit Dill... Das ist für mich Deutschland auf der Gabel und dem Löffel und deswegen ist es gerade so ein bisschen mein Lieblingsgericht.

00:14:14: Das heißt im Umkehrschluss internationale Typische Luxusprodukte und Fische kommen bei dir nicht auf die Karte.

00:14:21: Doch,

00:14:22: doch, doch.

00:14:23: Ich habe mich da auch lange drüber miteinander gesetzt mit mir selber.

00:14:29: Da will ich das, wo will ich eigentlich stehen?

00:14:30: Und ich bin einfach ein Mensch!

00:14:32: Ich halte nix von Dogmata in irgendeiner Reihe.

00:14:35: Also ich möchte einfach... Ich bin Fan von Sojasauce und ich bin Fan Von KWR Aber das muss eben wohl dosiert sein und gut eingesetzt werden.

00:14:43: Ich finde, ich hab was gegen Beschränkungen Und Einschränkungen im ganz Allgemeinen.

00:14:50: Ich finde, jeder sollte das machen können was er möchte und es gibt Gäste die suchen natürlich in einem drei Sternerestaurant auch diese typischen Stereotypischen Luxusprodukte, die wir auch anbieten weil mir das einfach auch Freude macht.

00:15:03: Wir haben ein Signature Gericht.

00:15:05: Das nennt sich See Egel Louise.

00:15:08: Das habe ich mal einer Tochter gewidmet mit Kleiner Dame heißt Luise und das war das erste Gericht Was ich kreiert habe nachdem die kleine Maus geboren ist Und das ist eine Kalbschwanz-Essenz, die durchs eigene Collagenen kalt in einer Schale geliert.

00:15:24: Darauf kommt ein Creme fraiche mit ein bisschen Schnittlauchöl und dann kommt Seeiegel raus.

00:15:28: Den gibt es nicht in Deutschland.

00:15:29: Da kommt Kaviar oben drauf der kommt auch nicht aus Deutschland.

00:15:32: also das Ganze ist im Prinzip extrem undeutsch aber er freut sich großer Beliedtheit.

00:15:38: Die Gäste fragen danach.

00:15:40: wir haben immer auf der Karte man kann's dazu bestellen oder irgendwie einfügen ins Menü Und ich freue mich jetzt schon sehr auf den Tag, wenn meine Tochter das Gericht das erste Mal probiert und es ihr hoffentlich gefällt.

00:15:52: Aber wenn sie das einfach checkt... Das ist ein Gericht was mein Papa für mich gemacht hat.

00:15:55: Es hat auch meinen Namen.

00:15:57: Ich glaube Sie wird das sehr schätzen und da auf diesem Moment freue ich mich und das meine ich damit Du musst den Gästen schon irgendwie eine kleine Auswahl bieten.

00:16:06: also bei uns gibt's Stör Mit Sauerkraut.

00:16:09: Wir haben gerade einen Kalbsprießwilf, was ich gekocht habe wie Königsberger Klopse mit einer Karpansauce.

00:16:13: wir hatten in der letzten Karte in Gulasch!

00:16:18: Wir haben ein Lammrücken den ich mit einer Braunschweiger Mumme-Sauce koche.

00:16:24: Braunschwerger Mumme ist so eine Bierspezialität aus meiner Heimat aus Braunschwerk.

00:16:28: also wir sind schon sehr deutsch.

00:16:31: natürlich haben wir gerade Rhabarber im Dessert.

00:16:33: vorher hatten wir Vor der Geschichte, die habe ich Bananasblit genannt.

00:16:40: Ist auch nichts Deutsches.

00:16:42: Bananen wachsen nicht in Deutschland, aber jeder Mensch kennt bei uns in Deutschland Bananas Blit und bei euch wird es wahrscheinlich genauso sein.

00:16:47: Und deswegen... Ich finde keine Regeln, die nicht gebrochen werden dürfen.

00:16:52: Aber nach aller Regel wird bei uns eigentlich Deutsch gekocht, wenn man das so sagen darf.

00:17:01: Aber natürlich mit dem Augenzwinkern, mit den Schmunzeln.

00:17:04: Ich liebe es zu kombinieren!

00:17:07: die Sachen zusammenzuschmeißen.

00:17:09: Und warum darf man nicht?

00:17:10: Jetzt werde ich wahrscheinlich mir den Shitstorm von ganz vielen italienischen Zuhörern anhören, aber ich finde zum Beispiel in eine gute Tomatensauce zur Pasta gehörten kleiner Schuss thailändische Fischsoße Und ich weiß, dass das für ganz viele Nonnas vielleicht ein absoluter Fuppa ist.

00:17:33: Ein absoluter Frevel!

00:17:34: Aber ich finde es lecker und erlaubt es was schmeckt.

00:17:37: Gott sei Dank gibt's keine Grenzen und kulinarisch sowieso nicht und ich mag das sehr gerne wenn man das alles ein bisschen miteinander vermischt und vermehlt.

00:17:45: Wie du gerade vom Stör sprichst wir kommen ja gerade von einer Trenntreise aus Österreich und das Gericht das beim Heinz-Reitbauer im Steirerek am meisten beeindruckt hat war der Karfen.

00:18:00: Ich habe das schon essen dürfen.

00:18:01: Das ist großartig und Heinz ist ein extrem toller Mensch und ein fantastischer Kollege, der völlig zurecht endlich seine drei Sterne hat.

00:18:10: Und ich liebe dieses Restaurant!

00:18:11: Die ganze Familie Birgit macht den besten Service.

00:18:14: Heinz is einfach ein geiler Typ, ein toller Kollege.

00:18:17: des Steiner Ecks ist megamäßig absolut brutal.

00:18:20: was die dahin gebaut haben oder wie die es auch immer wieder neu erfinden.

00:18:25: Die haben ja schon zigmal das Ding neu konzipiert und kreiert, und immer wieder neue erfunden.

00:18:31: Und das finde ich so beeindruckend!

00:18:32: Dass wenn man so lange und so erfolgreich am Markt ist sich trotzdem noch zu heuten... ...und immer noch weiterzuentwickeln.

00:18:37: Pogosch ist ja auch so ein Ding was einfach seinesgleichen sie bucht.

00:18:40: Also die Familie Reitbauer da kann man nur den Hut verziehen.

00:18:43: Ich verehre und schätze die sehr.

00:18:47: Zu einem Überfluss sind's halt noch ganz liebe Menschen.

00:18:50: Das ist sehr charmant Und diesen Kapfen habe ich gegessen und den Kapfen ist ja auch so ein Fisch, der ist eigentlich wenn du fragst irgendwie die sogenannten Gourmets.

00:18:59: Ich hasse das Wort Gourmet!

00:19:02: Ja, Karpfen ist jetzt nichts dolles.

00:19:03: Das ist so ein Ding was aus dem Teich kommt und dann modert das ein bisschen und fischelt.

00:19:08: Genau!

00:19:09: Das war

00:19:09: auch unsere Vorstellung.

00:19:10: Und dann kommt halt dann so einen Reitbauer der dir das Ding grillt und lackiert und macht und tut und dann ist es auf einmal absolut mega ja?

00:19:17: Und viel spannender finde ich als Steinmut mit Kaviar- und Champagnersoße.

00:19:21: Viel spannender.

00:19:24: Jan, noch mal kurz ein bisschen auf deine Geschichte.

00:19:26: Du beschreibst dich ja selbst durch als zielstrebig?

00:19:29: Ich würde sagen auch ehrgeizig und hast in kürzester Zeit die materiembayerischen Hofzeit dann gleich drei Sterne erkocht.

00:19:37: trotzdem war es für Dich da Zeit zu brechen und was Neues anzugehen.

00:19:41: Was hatte ich da angetrieben?

00:19:44: Ja so eine innere Unzufriedenheit, die ich lange nicht deuten konnte.

00:19:50: Aufgrund der Tatsache, dass wir alle diese Zwangspause von diesen Lockdowns erleiden mussten, kann man ja sagen.

00:19:58: Hatte ich einfach das erste Mal Zeit nach vielen Jahren des Berufes schon mich mal so ein bisschen selber zu reflektieren, Bilanz zu ziehen, wo was habe ich erreicht?

00:20:07: Was finde ich schön oder nicht so schön?

00:20:10: und ich hab im Bayerischen Hof eine ganz tolle Bühne geboten bekommen als sehr junger Küchenchef und hab die natürlich auch genutzt und hab da tolle Erfolge feiern können.

00:20:19: Aber für mich war das einfach noch nicht das Ende und ich habe mir dann einfach... Ich hab' mich einfach gefragt, wo möchte ich denn eigentlich stehen?

00:20:26: Und ich wollte einfach mehr Freiheit haben.

00:20:27: Da ging's gar nicht um Geld, da ging es auch gar nicht darum irgendwie, dass ich da jetzt irgendwie mehr zu sagen habe.

00:20:33: Aber ich wollte aber einfach gewisse Sachen selber entscheiden und ich wollte das gewisse Prozesse schneller gehen.

00:20:38: Ein großes Unternehmen wie der Bayerische Hof kann gar nicht anders arbeiten als dass da viele viele Räder ineinandergreifen und dass da viel Abteilung natürlich involviert sind in gewisse Entscheidungsprozesse, Denkprozese und das hat mir einfach alles ein bisschen lange gedauert immer.

00:20:53: Und deswegen habe ich gedacht es geht eigentlich nur wenn du dasselbe entscheiden kannst sondern das kannst du nur wenn es dein eigener Laden ist.

00:20:59: dann hast du natürlich auch ein anderes Risiko.

00:21:02: aber du hast auch eine andere Freiheit und ich hab mich dann eben für Freiheit, für Eigenständigkeit, für Selbstständigkeit für mein Labor der Liebe entschieden.

00:21:12: Ja

00:21:13: tatsächlich für die wirtschaftliche, für das detailliche Risiko.

00:21:17: Ich weiß, du bist einer der Verfechter.

00:21:19: Der sagt Sterneküche kann auch Geld verdienen!

00:21:22: Wir sehen leider ganz viele andere Beispiele das es meist quer finanziert ist wie schaffst Du es?

00:21:28: Und woher hast Du diese Gebissheit genommen dass es auch im Selbstständigbereich in dieser drei-Sterne Gastronomie wirtschaftlich funktionieren kann?

00:21:36: also da muss man sagen Da greift für mich die älteste Gastronomie Regel der Welt Lagerlage Lage.

00:21:43: Ich bin schon sicher, dass mein Restaurant deswegen so... also wir bieten einfach ein herausragendes Produkt an.

00:21:48: ich bin total überzeugt davon was wir für den Gast machen sowohl auf dem Teller als auch am Gast in Form vom Service.

00:21:55: Wir haben einen fantastischen Service Team!

00:21:58: Wir haben ein sehr schönes Restaurant, wir kochen fantastisch So Punkt.

00:22:03: Aber München ist sicherlich ein anderes Klientel und ein anderes anderes Pflaster Als vielleicht Ilefeld oder ländliches Niedersachsen, wo ich herkomme.

00:22:18: Ich weiß wie es bei mir zu Hause ist.

00:22:19: Bei mir zuhause zählt die Größe vom Schnitzel und dass so eine Möglichkeit kein Teller mehr siehst darunter das ist Gott sei Dank in München ein bisschen anders.

00:22:27: Und die Leute geben viel Geld aus für tolles Essen und für gute Weine und das muss man auch ganz klar sagen.

00:22:33: Ich habe das unlängst schon mal an einem anderen Podcast gesagt.

00:22:36: Für mich ist das Konzept ganz klar Food and beverage also Getränke und Essen und du musstest schon das Menü kosten jeden Abend das gleiche.

00:22:43: Ich bin schon darauf auch angewiesen, dass die Menschen auch tolle Weine trinken.

00:22:46: Weil das maximiert natürlich den Gewinn ganz klar und das passiert aber in München.

00:22:51: deswegen würde ich sagen man kann schon mit einem Restaurant Geld verdienen.

00:22:55: Voraussetzung dafür ist, dass man ein gutes Produkt anbietet.

00:22:57: voraussetzungen dafür ist ,dass man einen guten Platz hat wo man es anbietet.

00:23:01: eine gute Destination eine gute Stadt Und Vorassitzung dafür ist dass Selanien am voll sind.

00:23:06: Das ist aber uns und deswegen diese drei Sachen sind im Einklang und dadurch funktioniert das Konzept.

00:23:12: Und welche Rolle spielt dabei auch dein Erscheinen?

00:23:16: Du bist, glaube ich außerhalb der Restaurantzeit noch viel unterwegs.

00:23:19: Machst viel bis sehr präsent!

00:23:21: Wie wichtig ist die Person Jan Haplig auch in den Vordergrund zu stellen?

00:23:25: Ja es ist schon weil die Leute wollen das einfach sehen.

00:23:28: also ich meine geht jetzt auf ein Konzert von den Stones.

00:23:30: Das wäre undenkbar dass der Key Switcher heute Abend nicht mit auftritt.

00:23:34: und wenn du Fußballspiel sehen willst dann kann mal einer verletzt sein, aber es wird nicht passieren dass Manuel Neuer sagt ich kann heute nicht zum Halbfinale gegen Paris Saint-Germain antreten weil mein Cousin hat das Taufe.

00:23:45: Das wird nicht passiert.

00:23:47: also man muss schon da sein.

00:23:48: Aber ich finde Ich möchte mich von keinem Mitarbeiter abhängig machen und ich möchte auch nicht dass der Betrieb komplett von mir abhängigt ist Weil ich finde wir haben so viele tolle Menschen die an meiner Seite stehen und mir mir jeden Tag Nicht nur helfen, sondern die mit mir diesen Laden mit Leben füllen und die diesen Laden dazu machen was er ist.

00:24:11: Und den Menschen die da reinkommen eine tolle Zeit geben.

00:24:16: und das sind so viele Menschen mehr als nur Jan Hartwig.

00:24:19: also wir haben ich hab ne tolle Truppe in der Küche Die dass auch mal ohne mich können und ich habe aber auch wirklich fantastische Gastgeber.

00:24:29: Ich sage das jedem immer im Service, aber auch der Küche.

00:24:31: Dass ihr könnt alle Gastgeber sein ist euer Restaurant.

00:24:34: ja ich möchte dass wir ihr sollt nicht so tun sondern hier solltest du leben als wenn es eure Gäste sind unsere Gästen sind.

00:24:40: ich bin der Kopf des Ganzen Aber ich bin nicht der große Zampano der da irgendwie als Diktator durch die Küche läuft oder durch ein Service.

00:24:48: jeder soll soll seine Identität haben und behalten.

00:24:53: ich möchte keinen anders machen als er ist.

00:24:55: jeder soll seine eigene sprache finden.

00:24:56: ich sage auch immer das ist das gericht das und dass es drin, mir ist das und das wichtig.

00:25:01: die und die idee ist dahinter.

00:25:03: aber wie ihr das erzählt mit welchen worten sagt das selber?

00:25:06: sagt das sagt das mit deiner Sprache.

00:25:07: sprecht das in deinem Dialekt?

00:25:09: Sprech das in deiner körperhaltung macht das bei uns.

00:25:13: Ich möchte die leute so haben wie sie sind.

00:25:14: deswegen fühlen sich wohl bei uns glaube ich und die Menschen sollen auftreten, als wenn sie hier betrieb werden.

00:25:20: Und deswegen funktioniert der Laden auch mal, wenn ich nicht darf.

00:25:23: Aber ich sehe mich schon so dass ich sage das ist mein Betrieb da steht mein Name drauf Ich möchte schon da sein.

00:25:28: für die Gäste Ja bin ich in den allermeisten Fällen manchmal auch nicht und dann funktioniert es auch fantastisch ohne.

00:25:36: Was ist ja die Grundvoraussetzung um bei dir im Service oder einer Küche mitarbeiten zu können?

00:25:40: was ist für dich das wichtigste Element, dass ein zukünftiger Mitarbeiter oder Mitarbeiterin mitbringen?

00:25:46: Also ganz klar, die Fähigkeit im Team zu arbeiten und einfach am großen ganzen Teil zu haben.

00:25:55: Wir brauchen weder Einzelkämpfer noch... Im Zweifelsfall nehme ich jemanden der ist vielleicht auf dem Papier nicht so gut ausgebildet und hat nicht so viele Erfahrungen.

00:26:03: Der bringt aber einfach eine Empathie mit und einfach eine Menschlichkeit.

00:26:08: Es ist ein schönes Wort wenn man sagt es muss menscheln dass man einfach sagt, für mich ist das so ein toller Gastgeber der auf jeden Menschen gleichermaßen toll zugehen kann.

00:26:20: Das ist für mich viel wichtiger als wenn ich sage ja da ist jetzt einer, der hat jetzt zwanzig Jahre lang drei Sternerfahrung auf dem Buckel, das ist bestimmt einen ganz herausragender Mann oder Frau wahrscheinlich aber in Zweifelzweil bei uns nicht passend.

00:26:34: wir suchen Menschen die ihren Job leben und die das lieben mit Kollegen was für andere Menschen zu machen

00:26:40: Und mich nicht.

00:26:40: seid ihr da, damit wir ein bisschen Vorstellungen haben?

00:26:42: jetzt in Küche?

00:26:43: Ja.

00:26:43: Wir sind mit mir zwölf in der Küche

00:26:46: und

00:26:47: wir sind sechs im Service.

00:26:49: Dann hast du Spieler und ein bisschen was im Hintergrund.

00:26:51: also das komplette Team sind so zweiundzwanzig Leute.

00:26:56: Und Sitzplätze hat ja...

00:26:59: ...vierzig.

00:27:01: Vierzig!

00:27:02: Also vierzig sind es jetzt ehrlich gesagt eher selten weil natürlich ist die Auslastung extrem abhängig davon, wie groß die Tische sind und wir haben das ist so ein Restaurant.

00:27:14: Ist natürlich auch Anlaufpunkt für viele Kappels.

00:27:18: ja also wir haben natürlich viele Zweiertische.

00:27:21: So wenn du dir vorstellst Wir haben vierzehn Tische und da sind jetzt heute Abend alles zweier Personen dann sind es halt achtundzwanzig und jeder Tisch ist besetzt aber es können auch vierzig-fünfundvierzig.

00:27:31: wir haben auch schon mal fünfzig gemacht.

00:27:33: In der Regel sind zwischen zwischendurchsich und achtunddreißig würde ich sagen

00:27:40: Und ihr habt eine fünf Tage Woche?

00:27:43: Vier Tage Woche.

00:27:44: Wir haben Samstag, Sonntag und Montag zu.

00:27:47: Und das gilt auch in der Küche.

00:27:48: also das heißt da ist keiner vor Ort.

00:27:50: Nee!

00:27:52: Also wenn zu ist es zu dann haben alle frei.

00:27:57: Lieber Jan ich glaube wir könnten noch stundenlang quatschen.

00:28:01: Es ist total spannend.

00:28:03: wir haben dich aber bald nochmal bei uns wenngleich auch digital weil auch deine Familie wächst.

00:28:09: Ich glaube, da steht ein... Du lässt das Ereignis vor?

00:28:14: Ja, die Theresa ist gefangen und wir erwarten unseren Sohn in vier Wochen.

00:28:20: Und mal schauen ob er pünktlich ist oder sich ein bisschen zeitlässt oder vielleicht ein bisschen früher kommt.

00:28:26: Wir schauen mal!

00:28:27: Aber das ist jetzt natürlich was eingegenwärtig uns beschäftigt und da liegt natürlich der Fokus darauf dass alles so gut wie nur geht funktioniert.

00:28:37: Das heißt, wir wünschen natürlich das vor allem die Geburt.

00:28:41: Dass alles gut geht und dass der Junge gesund ist.

00:28:43: aber dann sind wir glaube ich gespannt welches Gericht du da nicht

00:28:47: so empfinden.

00:28:47: Ja genau, das habe ich schon ganz oft gehört.

00:28:51: Ich muss sagen, ich hatte mir lange keine Gedanken gemacht, aber vor ein paar Monaten kam es schon.

00:28:55: Da freue ich mich ja dann schon auf das neue Gericht dem Kind gewidmet.

00:29:00: Stimmt!

00:29:01: Und wir schauen mal, also vor allen Dingen stelle ich es mir lustig vor wenn die zwei Kinder sich untereinander dann betteln.

00:29:07: Ich hab den Seegel und du hast die Kartoffel oder so.

00:29:11: ja schau mal!

00:29:12: Genau weil ich glaube es kann nicht sein dass er dann sagt meine Schwester Luise hat eines und ich keines.

00:29:16: Also das

00:29:17: geht glaub' ich Nicht

00:29:21: Ganz.

00:29:21: als letzte Frage Jan, die Gastroszene bewegt vieles.

00:29:25: Es gibt viele Herausforderungen es gibt aber immer wieder schönes.

00:29:29: ich darf immer auf Menschen die sagen sie können sich nichts anderes vorstellen was wäre für dich so ein Ausblick für die Gastro-Szene?

00:29:35: oder was müssen wir uns hier erhalten damit das auch weiterhin vielen Menschen Spaß macht?

00:29:40: Ja ist eine gute Frage.

00:29:42: also dass ist natürlich etwa... Ich finde es hat sich schon bisschen verändert.

00:29:45: das Ganze.

00:29:47: ich finde tatsächlich trotzdem es ist immer noch Du brauchst schon einen Leistungswillen, du brauchst den Willen auch mal ein extra Schritt zu laufen.

00:29:59: Und ich finde der Job verlangt einem extrem viel ab aber da gibt einem soviel mehr dazu.

00:30:06: also ich find es fantastisch im Team zu arbeiten.

00:30:08: Ich find das fantastisch für Menschen zu arbeiten und zu sehen wie sich Leute an deiner Arbeit erfreuen.

00:30:14: Das kann jetzt eine Politesse bestimmt nicht von sich behaupten Und insofern finde ich,

00:30:20: dass es sie auch gibt.

00:30:22: Ja aber man macht ja nur Gutes mit seiner Arbeit und ich finde das so wunderschön was der Job mir in meinem Leben ermöglicht hat.

00:30:31: Ich habe tolle Länder bereist, ich hab extrem spannende, tolle Menschen kennengelernt, ich habe die tollsten Sachen gegessen und getrunken und immer ist an einem reich gedeckten Tisch Freude zumindest überwiegend alles als schlechte Laune.

00:30:47: Und ich finde, das ist das Schönste was der Job bringen kann dass er Menschen zusammen führt, dass er die Tore öffnet für spannende Gespräche vielleicht auch mal kontroverse Diskussionen.

00:31:00: aber es ist immer irgendwie lebhaft an so einem Tisch und wir haben eine tolle Möglichkeit da nicht nur dazu zu beizutragen sondern das zu machen das zu ermöglichen in Küche und in Service.

00:31:13: Und deswegen sage ich nach wie vor, nach jetzt, sechsundzwanzig Berufsjahren für mich das Schönste was es gibt würde ich jederzeit wieder machen.

00:31:20: Ich kann's jedem nur empfehlen!

00:31:22: Ich glaube am besseres Schlusswort gibt es nicht.

00:31:24: Jan vielen Dank für deine Zeit.

00:31:26: sehr gerne alles Gute.

00:31:27: Vielen Dank fürs zuhören.

00:31:28: Das war eine neue Folge des Gustellier Podcasts kulinarisch.

00:31:32: Mein Name ist Bettina Schmidt.

00:31:34: als Ernährungswissenschaftlerin und Verantwortlicher für das Gustelier hol' ich die vielen spannenden Menschen rund um die Gastronomie für euch vors Mikro.

00:31:42: Freue mich auf eure Anregungen, Wünsche und den nächsten Podcast.

00:31:47: Noch mehr aber euch persönlich keinen zu lernen!

00:31:49: Vielleicht beim nächsten Event hier im Goustellier in Bozen im Sitz des Hoteliers & Gastwirteverbandes Südtirols.

00:31:56: Aktuelles findet ihr immer unter unseren Social-Media-Kanälen oder auf goustellie.it.

00:32:02: Bis bald also ich freue mich.