COOLinarisch

Barbara Stocker kennt unzählige Geschichten über Alltagskultur und Bräuche in Südtirol – auch wenn es um die Kulinarik geht. Sie ist Volkskundlerin und wissenschaftliche Mitarbeiterin am Landesmuseum in Dietenheim. Für sie sind Essen und Trinken weit mehr als reine Nahrungsaufnahme: Sie erzählen Kulturgeschichte und verraten viel über eine Gesellschaft.
Im Gustelier-Podcast COOLinarisch mit Bettina Schmid, Ernährungswissenschafterin und Leiterin des Gustelier – Atelier für Geschmackserfahrung, spricht Barbara Stocker darüber, warum die frühere Bauernküche zwar nachhaltig, aber nicht immer genussvoll war, was die Südtiroler Festtagsküche auszeichnete und welches Potenzial historische Erinnerungen und kulinarisches Erbe für die Gastronomie und Hotellerie von heute bieten.

Simon Tress zeigt, was viele für unmöglich halten: ein Menü zu kreieren, das ausschließlich aus biologischen Zutaten aus einem Umkreis von maximal 25 Kilometern besteht und überwiegend vegetarisch ist. Dass dieses Konzept funktioniert, beweist er im Restaurant „1950“ auf der Schwäbischen Alb. Dafür wurde er mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet, der Gault&Millau kürte ihn sogar zum „Gastronom des Jahres 2025“.
Gemeinsam mit seinen drei Brüdern führt Simon Tress mehrere Gastronomiebetriebe sowie eine Bio-Lebensmittelproduktion. Im Gustelier-Podcast COOLinarisch spricht er mit Bettina Schmid, Ernährungswissenschafterin und Leiterin des Gustelier – Atelier für Geschmackserfahrung, über seine Vision vom „echten Geschmack“, warum Regionalität für ihn weit...

Fabian Raffeiner stammt aus einer Vinschger Gastronomiefamilie und legte nach einer erstklassigen Kochausbildung in Südtirol eine beeindruckende Karriere hin: Mit nur 27 Jahren erkochte er sich in der Schweiz seinen ersten Michelin-Stern. Doch auf den großen Erfolg folgte eine unerwartet schwierige Phase. Nach der Schließung des Restaurants musste sich der ehrgeizige und neugierige Koch neu orientieren und herausfinden, wohin ihn sein Weg führen soll. Nach mehreren Jahren in der Hotel- und Cateringküche gelang ihm gemeinsam mit seinem Geschäftspartner in Bern der nächste große Schritt: Mit dem vegetarischen Restaurant „Zoe“ begeisterte er Gäste und Kritiker gleichermaßen – auch den Guide Michelin,...

Marian Schneider aus Ulm ist leidenschaftlicher Koch mit langjähriger Erfahrung in der Spitzengastronomie. Heute verantwortet er sechs Restaurants und zahlreiche Großcaterings – mit dem Anspruch, diese wirtschaftlich erfolgreich zu führen.
Möglich macht das aus seiner Sicht vor allem die firmeneigene Zentralküche, in der verschiedene Komponenten der Gerichte vorbereitet werden. Dadurch können die Küchenteams vor Ort während der Servicezeiten effizient und mit vergleichsweise kleiner Mannschaft arbeiten. Entscheidend ist dabei für Marian Schneider auch seine Rolle als Vermittler zwischen den unterschiedlichen Anforderungen von Vorproduktion und Restaurantküchen.
Im Gustelier-Podcast COOLinarisch mit Bettina Schmid, Ernährungswissenschafterin und Leiterin des Gustelier – Atelier für Geschmackserfahrung, erzählt...